ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ ПРИ НАГРЕВАНИИ
|
20 to go ва го to so so Относительная влажность % |
|
Phi" 4 PflRunuppttda ґ~\-г і_т Ґ\Ґ> ітта |
Как известно, при окрашивании кондитерских изделий натуральными пищевыми красителями они подвергаются воздействию сравнительно высоких темпера-
тур - Для проверки влияния температуры и продолжительности нагревания на изменение интенсивности окраски изделий, окрашенных свекольно-чайным красителем, были проведены следующие опыты. Готовили 50%-ный сахарный сироп, к 100 мл которого добавляли 0,5 г свекольно-чайного красителя. Окрашенный в красный цвет сироп нагревали в течение 6 ч при температурах 50, 70 и 90°С. При этом через 1, 2, 4 и 6 ч отбирали пробы, в которых определяли оптическую плотность на фотоэлектроколориметр^е ФЭК-М при зеленом светофильтре. Колебание температуры в процессе нагревания окрашенного сиропа не превышало '±2°С (табл. 18).
Таблица 18
|
Влияние температуры и продолжительности нагревания на оптическую плотность сахарного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем
|
|
0 |
В, 840 |
|||
|
1 |
— |
0,840 |
0,660 |
0,500 |
|
2 |
— |
0,840 |
0,670 |
0,450 |
|
4 |
— |
0,840 |
0,660 |
0,500 |
|
6 |
— |
0,840 |
0,660 |
0,500 |
•Данные таблицы показывают, что интенсивность окраски сахарного сиропа по мере нагревания и повышения температуры снижается до определенного предела. Поэтому при окрашивании изделий следует учитывать температуру, при которой вводится краситель, и продолжительность ее воздействия. В каждом конкретном случае необходимо учитывать оптимальный момент дозирования свекольно-чайного красителя в окрашиваемый пищевой продукт.
