МАСЛОЭКСТРАКЦИОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО
ХОД ПРОЦЕССА ЖАРЕНИЯ
При выработке сырого лепестка из рушанки или крупки жарение сводится к нагреванию кондиционированного по влажности материала до температуры, обеспечивающей хорошую пластичность в условиях «самопропаривания».
Такой же способ жарения применяется в тех случаях, когда для форпрессования подготовляется кондиционированная по влажности крупка или грубый лепестковый помол мятки.
Жарение мятки тонких помолов. Процесс жаре - лия мятки тонких помолов можно условно разбить на два этапа.
На первом этапе увлажнения и пропаривания мятки (оптимальных дл'<: перерабатываемого масличного сырья) происходит вытеснение масла водой за счет избирательного смачивания гидрофильной гелевой части. Параллельно с этим происходит уплотнение (агрегирование) мелких частиц мятки (в том числе и алейроновых зерен), а также повышение ее пластичности.
На втором этапе подсушивания и нагревания мезги происходят: а) дезагрегирование (разукрупнение) частиц мезги до степени, необходимой для получения требуемого лепестка или для наилучшего отжима масла и образования наименьшего количества осыпи; б) образование пластических формирований, обеспечивающих получение плотного брикета и развитие достаточно высокого давления для получения требуемой масличности жмыха.
Как уже отмечалось, увлажнение мятки на первом этапе жарения производится для уменьшения связанности масла, агрегирования мелких частиц и повышения пластичности. Для выполнения этих задач в нужных размерах необходимо оптимальное увлажнение, причем для разных масличных сеэдян этот оптимум различен. Нарушение оптимума увлажнения на первом этапе в ту или иную сторону вызывает затруднения.
При переувлажнении мятки вследствие повышения клейкости белковых веществ происходит образование комьев, на которых при дальнейшем подсушивании неизбежно появляются корки. Повышенное увлажнение, сопровождающееся интенсивным выделением масла, сопряжено с увеличением продолжительности сушки мезги как вследствие необходимости выпаривания большого количества влаги, так и потому, что масляные пленки на частицах мезги замедляют испарение влаги с поверхности частиц. С другой стороны, интенсификация и увеличение продолжительности сушки сопровождаются: а) интенсификацией окислительных процессов в масле; б) усиленной денатурацией белков; в) карамелизацией Сахаров; г) образованием меланоидиновых соединений, что приводит к потемнению жмыха и потере сухого вещества.
При прессовании такой мезги хорошего формирования жмыховой ракушки и выхода масла не будет. Не будет получаться также и хороший стойкий лепесток.
При жарении переувлажненной мятки часто наблюдается «плавление» мезги, т. е. получение мазеобразной массы с прослойками масляных пленок. Прессование такой мезги невозможно.
При пересушивании мятки мезга получается жесткой, малопластичной. Пластические образования из такой мезги в шне - ковых прессах не получаются и масло мало или вовсе не отделяется.
На втором этапе жарения, в течение которого ведется подсушка и нагревание мезги до степени, обеспечивающей правильный ход прессования и получение требуемых показателей по масличности жмыха и его качеству, весьма важным является соблюдение условий «самопропаривания», которое препятствует образованию корок на поверхностях частиц мезги и способствует распаду комьев, которые часто образуются при неравномерном увлажнении мятки на первом этапе.
На втором этапе жарения заканчивается приготовление мезги того качества, которое необходимо для плющения или для прессования.