Кофе и кофейни

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требуетне меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко для работы

— цельное, пастеризованное;
— наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента;
— охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

  Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Подготовка к работе

На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

Быстро открыть паровой кран.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку:

 Равномерное шипение

 Процесс производится правильно 

 

 Глухие, булькающие звуки

 Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом

 Чуть опустить питчер

 Бурление, выплескивание молока

 Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри

 Чуть приподнять питчер

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.

 Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming).

Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.

Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.

Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс.

Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.

Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Контроль за температурой

Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы

Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

  Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует
не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

Текстура и вкус взбитого молока

Хорошо взбитое молоко:

— имеет однородную структуру;
— состоит из микроскопических пузырьков;
— не содержит пузырьков крупного размера;
— имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
— обладает естественной сладостью.

Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.

Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Использование молока
Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.

Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз. 

Кофе и кофейни

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОФЕМАШИНЫ ДЛЯ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ

Ежедневное кофепитие для многих людей стало приятной традицией. Мы пьем этот бодрящий эликсир дома, на работе, в кафе или берем его с собой на прогулку. Для большинства кофеен и ресторанов …

Кофемашина с кофе в офис

Кофемашина с кофе в офис Чашечка вкусного кофе для многих людей в нынешнее время является лучшим вариантом взбодриться перед тяжелым днем. Часто кофе приготавливается в специальной турке, но нужно отметить, …

Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана: сорта Арабики и вкусовые характеристики

Мытая арабика: кисловатая; густая; очень ароматная. Натуральная арабика (обработанная сухим способом): сладкая; густая; сбалансированная. Самые известные сорта  Страна  Сорта  Обобщенные  вкусо-ароматические  характеристики  Индия  Arabica Cherry  (Арабика Черри)  Malabar (Малабар)  Monsooned …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.