Оборудование для приготовления кофе по-восточному

Кофе по-восточному (кофе по-рецки, кофе на песке)

Густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются все без исключения вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне.

Один из самых древних способов приготовления кофе.

Способ более трудоемкий и длительный, чем остальные, но имеющий множество поклонников.

Параметры приготовления кофе по-восточному

 Аппарат кофе по-восточному (АПВ)

В качестве теплоносителя в АПВ обычно используется мелкий кварцевый песок, потому что он может обеспечить равномерный и сильный нагрев.

Джезва (ибрик, турка)

Широкое донышко;

узкое горлышко;

предпочтительнее всего — медь, посеребренная внутри.

Правила приготовления кофе по-восточному

1.  В чистую сухую джезву положить свежемолотый кофе и сахар иа расчета 1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка.

Многие бариста сначала в сухой джезве прогревают сахар, чтобы он растопился и слегка карамелизовался, а затем добавляют молотый кофе, который также слегка прокаливают перед добавлением воды.

2.  Засыпать специи по вкусу (например, арабский способ приготовления предполагает добавление щепотки молотого кардамона, мускатного ореха и корицы).
3.  Залить холодной водой.

В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезву горячую  воду.  Это ускоряет  процесс  приготовления  и уменьшает продолжительность экстракции, однако сказывается на насыщенности напитка.

4.  Поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2-3 см от поверхности.
5.  Время от времени плавно перемешать джезву, совершая круговые движения одинакового диаметра, чтобы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка.

Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы.

6.  Не допускать разрывов пены.
7.  Как только пена начинает подниматься, джеаву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд, пока пена осядет.
8.  Вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены.
9. Повторить операцию 7-8 раз как минимум трижды; на профессиональном языке бариста это называется «ходом пены», который влияет на ее количество и насыщенность напитка.
10. Дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой.
11. Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща.
12. Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в сопровождении стакана холодной воды.

Визуальная оценка качества кофе по-восточному

—  обильная плотная пена;
—  отсутствие разрывов на поверхности пены.

Шапка пены выступает в качестве естественной «крышки», которая удерживает ароматные летучие соединения внутри джезвы.