Вода в силу своей природы ищет путь наименьшего сопротивления
В менее серьезных случаях некоторые участки уплотненного слоя молотого кофе оказываются чрезмерно экстрагированными, т. е. успевают после экстрагирования вкусовых веществ выделить также и горькие вещества. В то же самое время более плотные участки оказываются недостаточно экстрагированными. При таком развитии событий в струе эспрессо появляются белые полосы, а кофе имеет повышенное поверхностное натяжение. Пенка становится тонкой и при выходе из портафильтра распространяется не вертикально. Вместо прямой струи, в виде которой выделяется правильно приготовленный эспрессо, струя кофе начинает вытекать в виде спирали. Из-за высокого поверхностного натяжения она на короткое время прилипает к кончику и буквально слегка подсасывается по направлению к краям портафильтра. Кроме того, в богатой красновато-коричневой креме в эспрессо появляются белые нити, и наблюдается уменьшение объема выделяемой жидкости.
В самых крайних случаях из портафильтра резко выбрасывается коричневатая вода, похожая на ту, которая вытекает при засорении туалета, а соответствующий вкус кофе вполне вписывается в рамки вышеуказанного сравнения. Такой кофе - это продукт процесса, в котором вода не встречает на своем пути равномерного сопротивления из-за слишком грубого помола кофе.
