КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией мо­лочного жира, обладающего среди природных жиров наиболь­шей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет прият­ный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10—12 °С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10—25°С).

В масле традиционного химического состава жира не менее 82,5%; влаги не более 16; СОМО 1,0—1,9; соли не более 1,5% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Его энергетическая ценность составляет около

682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих ве­ществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых (А — до 7,5 мг/кг, Е — 20, каротина — 5 мг/кг) и водорастворимых витаминов (Вь Вг, РР и др.), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой до 4,0%; линоленовой 2,7; арахидоновой 0,2%), фосфатидов и ми­неральных веществ. Содержание витаминов и полиненасыщен­ных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшает­ся в 5—10 раз и 2—3 раза, что связано в основном со сниже­нием пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной. Лецитина в масле содержит­ся 200, холестерина 200—240 мг%. Полиненасыщен|ше жирные кислоты необходимы как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холе­стеринового обмена, окислительно-восстановительнЫх процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организ­ма, в синтезе белков, ферментов; холестерин — в образовании гормонов, желчных кислот и др.

Молочный жир, имея низкую температуру плавления (27—

°С), в организме человека находится в жидком состоянии и поэтому легко усваивается.

Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химиче­скому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свой­ства масла зависят от методов переработки сливок, применяе­мого сырья, вкусовых и ароматических добавок, В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалан­сированные по химическому составу, повышенной биологической
ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками.

А М. М. Казанский предложил классифицировать масло в за­висимости от химического состава, используемого сырья и тех­нологии. Принципы этой классификации легли в основу совре­менного видового состава масла. В связи с тенденцией совер­шенствования компонентного состава масла его следует под­разделять на виды традиционного химического состава — с мас­совой долей жира не менее 82,5%, влаги не более 16, СОМО 1,0—1,5% и нетрадиционного — с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафини­рованным и дезодорированным растительным маслом и т. д.

Масло из сливок молока (сливочное):

Традиционного химического состава:

Сладкосливочное — изготовлено из свежих пастеризованных сливок; вырабатывается соленым (с добавлением соли) и не­соленым;

Вологодское — из свежих сливок, пастеризованных при высо­ких температурах (95—97°С); обладает специфическим выра­женным запахом («ореховый» привкус); вырабатывают только несоленым;

Кислосливочное — из свежих пастеризованных сливок, сква­шенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразую - щих бактерий; вырабатывают соленым и несоленым;

Нетрадиционного химического состава:

С повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20—35%): любительское, башкирское, крестьянское, бутер­бродное;

С частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32%)—диетическое, славянское, детское, особое;

Масло с наполнителями: с молочно-белковыми — чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; с вкусовыми и другими наполнителями — шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Мож­но использовать и другие наполнители — продукты моря, овощи, цикорий и т. д. В зависимости от вида наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 40—76%.

Масло из сливок молочной сыворотки — подсырное, ста­ничное. Оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым, а также использоваться как сырье для вытапливания чистого жира.

Масло, подвергнутое тепловой или механической обработ­ке: плавленое — плавление высокосортного масла при невысо­ких температурах с упаковкой р консервную металлическую тару;

Молоки Шбки

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

———— ММОКО

——См8кц сырые

— ЛллЯм пастеризо­ванные

——— —пахта —і—, — раствор сот —*—Масло ■ обезжиренню молоко

Рис. 18. Технологическая схема производства масла методом сбивания сливок:

/ — в маслоизготовителях периодического действия; 11 — в маслоизготовнтелях иепрерыв-1 ного действия:

1 -- центробежный насос; 2 — весы; 3 — Приемная ванна; 4 — пластинчатый теплообменник; | 5 — сепаратор-сливкоотделнтель; 6 — промежуточный бак; 7 — пластинчатый пастернза-гор - охладнтель; 8 — дезодорационная установка; 9 — насос для сливок; 10 — емкость для

Стерилизованное — из высокожирных сливок, фасованных в металлическую тару с последующей стерилизацией и охлажде­нием;

Восстановленное — получено эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обра­боткой;

Топленое — выработанное перетапливанием масла-сырья;

Молочный жир — получен обезвоживанием и рафиниро­ванием.

Затраты молока с массовой долей жира 3,6% на 1 т масла будут следующими: сладкосливочного масла традиционного хи­мического состава 23,71 т; любительского 22,44; крестьянского 20,88; с наполнителями 17,83; бутербродного 17,93; чайного 17,26; ярославского 14,95 т.

В последнее время увеличился выпуск масла с пониженным содержанием жира до 70—80% общего объема производства.

Для производства сливочного масла в нашей стране исполь­зуют коровье молоко, но можно использовать и буйволиное молоко или смесь его с коровьим, особенно при выработке топ­леного масла и молочного жира. Такие продукты широко рас­пространены в странах с жарким климатом, где преимуществен­но применяют топленое масло, чаще всего выработанное из смеси коровьего и буйволиного молока («ги», «самна»).

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Слнвок; 11 — винтовой насос; 12 — маслоизготовитель непрерывного действия; IS — бак для пахты с насосом; 14 — устройство для посолкн масла; 15 — бак для промывной воды; 16 — устройство для дозирования воды в масло; 17 — конвейер для масла; /С — автомат для мелкой фасовки масла; 19 — автомат для укладки брикетов масла в короба; 20 — устройство для заклейки коробов с маслом; 21 — маслоизготовитель периодического дей­ствия; 22 — гомогенизатор масла; 23 — машина для фасования масла в короба; 24 — весы; 25 — рольганг

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отверде­вания глицеридов молочного жира и разрушения оболочек жи­ровых шариков, формировании структуры и консистенции про­дукта.

Существует два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок.

При изготовлении масла методом сбивания сливок (рис. 18) поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика. Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования мо­локо поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из се­паратора, а также поступающие с сепараторных отделений, на­правляются в промежуточный бачок, откуда насосом перекачи­ваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажден­ные сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кислосливочного масла в этой же ваиие сквашивают сливки.

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Рис. 19. Схема технологической линии производства масла способом преобра­зования высокожирных сливок:

1 — емкость для сливок; 2 — иасос; 3 — трубчатая пастеризационная установка; 4 — дезо­доратор; 5 — напорный бачок; 6 — сепаратор для высокожирных сливок; 7 — ваниа для нормализации; 8 — насос-дозатор; 9— цилиндрический маслообразователь; 10 — конвейер

Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в плас­тинчатый пастеризатор, а оттуда в цех дополнительной продук­ции или в бак для возврата сдатчикам.

Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под на­пором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в которых последовательно происхо­дят сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механи­ческая обработка с регулированием содержания влаги и консис­тенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в маслоизго - товителе непрерывного действия — с помощью устройства для посолки масла. Готовое масло поступает на фасование в масло - формовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.

Разработаны новые непрерывно-поточные методы производ­ства масла способом сбивания, предусматривающие протекание всех процессов, от сырья до готового продукта, непрерывно.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает длительное физическое созревание сливок, концентрирование сливок сепарированием до требуемой жирно­сти позволяет провести весь цикл непрерывно при значительном сокращении производственных площадей. Схема производства масла этим методом показана на рис. 19.

Сливки средней жирности (32—35%), полученные обычным методом сепарирования, пастеризуют в трубчатом пастеризато­ре и подают на сепаратор для высокожирных сливок, где их жирность доводят до жирности масла (82,5—83,0%). Чтобы процесс сепарирования был непрерывным, в лишґи устанавли­вают три таких сепаратора. Высокожирные сливки поступают в ванну с мешалкой, где их нормализуют до стандартной жир­ности. В линию входит три ванны, наполняющиеся сливками поочередно, поэтому непрерывность потока не нарушается. Нор­мализованные сливки ротационным насосом-дозатором подают в цилиндрический или пластинчатый, маслообразователь. Здесь они в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. Готовый продукт упаковыва­ют и отправляют в маслохранилище.

Известен непрерывный метод производства масла путем ва­куумной обработки высокожирных сливок. Он состоит в том, что сливки жирностью 78% распаляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, кото­рое в маслообработнике формируется в пласт масла.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.