КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ И ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МАСЛА

Режим термостатирования свежевыработанного масла дол­жен благоприятствовать активному прохождению незавершив - шихся в маслообразователе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формированию вторичной структуры сливочно­го масла. Он устанавливается в зависимости от степени завер­шенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслообразователе.

Кристаллизация жира усложняется. частично протекающи­ми полиморфными превращениями, которые могут даже стиму­лировать дополнительное отвердевание жира в виде боле стабильных форм fi', fi, но они не являются решающими в уп­рочнении и образовании кристаллизационной структуры масла хотя бы потому, что коэффициенты объемного сжатия при по­лиморфных превращениях в 4—5 раз меньше, чем при отверде­вании жира. Проходят также процессы дифференциации гли­церидов между фазами. Чем в меньшей мере прошли фазового изменения глицеридов молочного жира и структурообразова - ние в маслообразователе, тем в большей мере и более интенсив­но они будут проходить в свежевыработанном масле и. в течение более длительного времени. Чем выше температура термоста­тирования (14—16°С), тем интенсивнее и полнее в благоприят­ном направлении они протекают. Это связано с вязкостью системы.

С повышением температуры снижается вязкость системы, будет проходить процесс фазовых изменений глицеридов молоч­ного жира с образованием более стабильных полиморфных форм и более высокоплавких групп в твердой фазе. Повышен­ная температура способствует также более равномерному распределению жидкого жира и других компонентов, больше создается условий для образования коагуляционной структуры.

Поэтому перед закладкой в холодильную камеру свежевы работанное масло следует выдержать в цехе 2—3 ч при 14— 15 °С, а затем в предварительной камере или специальном по мещении —2—3 сут при 5—10 °С.

Закладка свежевыработанного масла при — 12—18° приводит к относительно быстрому охлаждению монолита, рез кому повышению вязкости и поэтому торможению процессо фазовых изменений глицеридов и структурирования.

_ В течение 1—3 мес холодильного хранения окончательно за вершаются процессы дополнительной преимущественно фрак ционной кристаллизации легкоплавких глицеридов и образуется вторичная структура с преобладанием метастабильных легко­плавких модификаций, крупных многослойных кристаллов и кристаллитов, сросшихся друг с другом.

Изменять технологические режимы и конструкции маслооб - разователей необходимо так, чтобы добиться быстрого и равно­мерного охлаждения высокожирных сливок во всей массе до 6—10 °С с целью достижения сильного переохлаждения системы и образования многочисленных мелких смешанных кристаллов.

Выбором температуры, методов и продолжительности ох­лаждения и термомеханической обработки сливок и режимами последующего термостатирования масла при 5—14 °С можно направленно регулировать фазовые изменения глицеридов, об­разование коагуляционно-кристаллизационной структуры масла из сырья с различным химическим составом.

При вытекании масла в ящик его периодически разравнива­ют деревянной лопаточкой для того, чтобы не образовалось го­рок. После того как ящик будет наполнен, масло выравнивают специальной линейкой и аккуратно упаковывают. Для мелкого фасования выдержанное масло при температуре не выше 5 °С фасуют на специальном автомате, что- вызывает снижение его термоустойчивости. Во избежание этого уменьшают интенсив­ность термомеханической обработки масла в маслообразова­теле.

До фасования масла на базах с содержанием влаги 16 и 20% его можно хранить при отрицательных температурах не более 60 сут. Крестьянское и бутербродное масло нежелательно охлаждать ниже —5 °С, так как это обусловливает выделение из монолитов свободной влаги при фасовании. Размораживание масла рекомендуется проводить при температуре не выше 16 °С., Оптимальные температуры фасования в весенне-летнее время

12°С для сливочного (16% влаги) и любительского масла, для бутербродного—12—14°С; в осенне-зимнее соответственно

14 и 13—15 °С. Бутербродное масло перед фасованием не­обходимо выдержать 1—2 ч при температуре 20 °С.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.