КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С САХАРОМ

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущен­ное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с саха­ром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. Продукты используют в основном для промышленной перера­ботки. В продуктах нормируют соли тяжелых металлов, массо­вая доля меди не должна быть более 0,0005, олова 0,01%, сви­нец не допускается. Не допускаются также патогенные микро­организмы.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают иэ обезжиренного молока (реже в смеси его с пахтой) с кислот­ностью не более 20 °Т (пахта не более 22°Т). В продукте нор­мированы массовые доли влаги не более 30%, сахарозы не ме­нее 44, сухих веществ молока не менее 26% и кислотность не более 60 °Т.

Особенности технологии сгущенного нежирного молока с сахаром при большой общности с технологией цельного сгу­щенного молока с сахаром характеризуются следующими ре­жимами. Тепловая обработка перед выпариванием — при тем­пературе не менее 90 °С без выдержки. Массу сахара, исполь­зуемого в виде сахарного сиропа (60—65%), рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Охлаждение сгущенного продукта — в вакуум-охладителях до температуры 16—20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продук­та 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31 — 37 °С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, бочки де­ревянные и фанерно-штампованные, фляги, автоцистерны, же­лезнодорожные цистерны), для непосредственного употребле­ния — в стеклянные банки вместимостью 200 мл. Подготовка тары под продукт аналогична подготовке тары для сгущенного обезжиренного молока без сахара. Хранение — при температу­ре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром <гСлавянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31% вырабаты­вают в основном по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.

Сгущенную пахту с сахаром производят, используя пахту с кислотностью не более 21 °Т и массовой долей СОМО не ме­нее 8% и сливки с массовой долей жира 25—35% кислотностью не более 15°Т. Продукт в основном вырабатывают по техноло­гии нежирного сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормированием в продукте массовой доли жира не менее 3,5 и белковых веществ не менее 8,5%. Для получения продукта с плановым отношением Жпр/С0м0пр=3,7/23,3 = 0,1588 исходную пахту нормализуют сливками, массу которых рассчитывают. При жирности пахты 1,2—1,3% в целях регулирования Ж/СОМО часть ее сепари­руют.

Тепловую обработку нормализованной пахты перед выпари­ванием проводят при температуре 83—87 °С без выдержки. Пе­ред выпариванием нормализованную пахту проверяют на тер­моустойчивость. В зависимости от вида вакуум-выпарного ап­парата выполняют раздельное сгущение половины нормализо­ванной пахты с подачей сахарного сиропа (70—75%) в аппа­рат вместе со второй половиной нормализованной пахты; сгу­щение по схеме для молока цельного сгущенного с сахаром. Массу сахара рассчитывают. Массовую долю сухих веществ контролируют по плотности с пересчетом на сухие вещества.

Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях с внесением затравки при температуре около 31 °С (массовая до­ля лактозы в водной части продукта около 32%). Готовый про­дукт упаковывают в тару тех же видов, что и нежирное сгу­щенное молоко с сахаром, хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не более Змее.

Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массо­вой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130 и 250°Т соответственно.

После сепарирования сыворотку пастеризуют при темпера­туре 72—73 °С с выдержкой 15—20 с и направляют на сгуще­ние. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20 Т) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65 °С в вакуум-выпарных аппаратах.

Конец сгущения определяют по плотности продукта арео­метром. Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих ве­ществ— 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в чистые бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Послед­ние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реали­зации в емкостях, цистернах, во флягах. Сгущенную сыворот­ку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо ох­ладить до температуры 8—10 °С. Такую сыворотку можно хра­нить при температуре до 8 °С не более 10 сут. Сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес при температуре от 2 до 5 °С. Если срок хранения нужно прод­лить, температуру понижают до —10 °С.