КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЯХ МЕШАЛОЧНОГО ТИПА

Процесс осуществляется в маслообразователях непрерывно­го действия путем одновременного охлаждения и механической обработки.

В промышленности используют маслообразователи трехци­линдровые Т1-ОМ-2Т и пластинчатые РЗ-ОУА-ЮОО производи­тельностью соответственно 600—700 и 1000 кг/г.

Производство масла в цилиндрическом маслообразователе. Нормализованные сливки насосом подаются в маслообразова­тель. Использование для этой цели центробежных насосов не ре­комендуется, так как они способствуют подсбиванию сливок в комочки жира, что нарушает нормальный ход маслообразова­ния. Д. М. Шнайдер рекомендует сливки подавать шестеренча­тым насосом с установкой на нагнетательной линии обратной трубы, соединенной с днищем ванны. Сливки, прежде чем по­пасть в маслообразователь, несколько раз возвращаются в ван­ну. При этом насос играет роль гомогенизатора, дробящего крупные жировые шарики на мелкие, выравнивая степень их дисперсности. При этом процессы отвердевания жира ускоря­ются, протекают равномерно и одинаково во всех шариках. На нагнетательной линии устанавливается предохранительный клапан, препятствующий поступлению высокожирных сливок й маслообразователь с давлением выше 0,15 МПа.

Цилиндрический маслообразователь состоит из трех после цовательно сообщающихся цилиндров с рубашками, в которые подводится холодильный агент (рассол или ледяная вода). В каждом цилиндре со скоростью 0,25 с-1 вращается вытесни- тельный барабан, обеспечивая перемешивание и продвижение сливок по спирали вдоль барабана. На барабане закреплены два откидывающихся при вращении плоских ножа, снимающие с внутренней охлаждающей поверхности цилиндра отвердеваю­щий слой сливок, который затем смешивается с неохлажденны­ми сливками, в результате чего температура понижается.

Под напором, создаваемым насосом, сливки в маслообразо - вателе продвигаются тонким слоем, поступая сначала в ниж­ний, а затем в средний и верхний цилиндры. В первом нижнем цилиндре сливки охлаждаются до 20—22 °С, т. е. начальной температуры отвердевания глицеридов жира, что несколько ни­же первой точки отвердевания жира. В среднем и верхнем ци­линдрах происходит дальнейшее охлаждение и перемешивание сливок, что создает условия для дестабилизации их жировой дисперсии, обращения фаз с образованием масла. Оно в виде жидкой струи вытекает в ящик, где быстро затвердевает. Его упаковывают и направляют в холодильную камеру.

Параметры производства масла в цилиндрическом маслооб - разователе подбирают в зависимости от времени года с учетом химического состава жира. Для получения масла с хорошими показателями консистенции продолжительность обработки про­дукта в зоне кристаллизации должна составлять 140—160 с в весенне-летнее время и температура масла на выходе 16—17°С при производительности 600—700 кг/ч, температуре рассола —2ч—5 °С; в весенне-зимнее время параметры будут соответ­ствовать значениям: 180—200 с, 13—15 °С, 550—500 кг/ч, 2— 3°С. Более длительное перемешивание ведет к образованию из­лишне мягкой, нетермоустойчивой консистенции. В этом случае следует увеличить подачу высокожирных сливок в аппарат или уменьшить подачу рассола в рубашку маслообразователя. При этом температура масла на выходе возрастает на 1—2 °С и оно приобретает более твердую консистенцию. Разность в. темпера­туре рассола входящего и выходящего должна быть не выше 1—3 °С.

При заниженной температуре рассола на поверхности двух верхних цилиндров образуется замерзший слой, мешающий теп­лопередаче и процессам маслообразования. На выходе из мас­лообразователя контролируют консистенцию масла. Масло дол­жно слегка растекаться при заполнении ящика, иметь блестя­щую глянцевитую поверхность, за счет выделения скрытой теп­лоты кристаллизации температура его должна повышаться не более чем на 2°С.

Большее повышение температуры указывает на недостаточ­ность прохождения процессов фазовых изменений глицеридов молочного жира в маслообразователе. Взятая на лопатку про­ба масла должна застывать не менее чем за 40 с. Если масло не застывает более продолжительное время (60—100 с) и тем­пература в ящике почти не повышается, это указывает на то, что масло в маслообразователе находилось излишне долго и в результате оно будет иметь слишком мягкую, нетермоустойчи­вую консистенцию.

Для того чтобы успешно управлять процессами маслообра­зования, необходимо установить оптимальные режимы охлаж­дения и механической обработки высокожирных сливок для каждого завода в зависимости от сезонных колебаний химичес­кого состава жира и создать условия для их стабилизации.

Если масло получается излишне мягкой консистенции, сле­дует увеличить производительность и повысить температуру на выходе из аппарата. И наоборот, при получении масла излишне твердой консистенции — уменьшить производительность масло - образователя и снизить температуру на выходе масла.

Модифицированный цилиндрический маслообразователь имеет барабан диаметром 305 мм и составные (из трех частей) ножи из полиамида. Кристаллизующуюся массу обрабатывают в специальном цилиндре с рамной мешалкой, соединенном трубопроводом с маслообразователем. Частота вращения ме­шалки от 0,25. до 0,625 с-1, производительность 1000 кг/ч.

Другой маслообразователь конструкции ВНИИМСа состоит из трех обособленных рабочих аппаратов: цилиндрического тон­кослойного (зазор 5 мм) охладителя, кристаллизатора и масло - обработника. В охладителе кожухотрубного типа высокожир­ные сливки охлаждаются путем непосредственного кипения аммиака. Кристаллизатор имеет вид трубы (диаметр 230 мм), на выходе из нее установлен диск с конусными отверстиями. К кристаллизатору соосно крепится маслообработник с мешал­кой. Вытеснительный барабан со скребковыми ножами снаб­жен роторным устройством. Такой барабан (барабан-дис - мембратор) устанавливают в каждом цилиндре маслообразо - вателя.

Роторное устройство представляет собой два диска с ради - ально расположенными на них турбулизирующими лопатками. Один диск подвижный, установлен на валу вытеснительного барабана, другой закреплен на внутренней стороне крышки теплообменного цилиндра. В рабочем состоянии турбулизирую - щие лопатки одного диска входят между рядами лопаток друго­го диска. Скребковые ножи барабана-дисмембратора снабжены текстурационными гребенками, что усиливает эффективность перемешивания продукта.

Поступающие высокожирные сливки подхватываются трех­лопастной мешалкой, перемешиваются и отбрасываются к пе­Риферии. Продвигаясь в кольцевом зазоре, охлаждаются, сни­маются с охлаждающей поверхности скребковыми ножами и проходят через отверстия и пазы гребенок, где интенсивно перемешиваются. Затем попадают в полость, образованную дву­мя дисками, где подвергаются воздействию турбулизирующими лопатками, и выходят через патрубок.

Для выработки масла с повышенным содержанием влаги (крестьянского, бутербродного) необходимо снижать произво­дительность маслообразователя на 30—40%, или для интенси­фикации механической обработки кристаллизующейся массы устанавливают на ножах барабана специальные гребенки, а в маслопроводе после первого и второго цилиндров — рассека - тельные сетки. Для этой цели ВНИИМС предложил предвари­тельно сливки охлаждать в нормализационной ванне и подавать их параллельными потоками в средний и верхний цилиндры маслообразователя, а затем масло через трехходовой кран вы­текает общим потоком в ящик. Маслообразователь при этом используется как обработник. Производительность 600 кг/ч. Увеличение частоты вращения барабана маслообразователя до 0,5 с-1 позволяет улучшить консистенцию бутербродного масла.

Для производства масла с пониженным содержанием жира разработан четырехцилиндровый маслообразователь Я5-ОМА производительностью 1000 кг/ч.

Особенности производства масла в пластинчатых маслооб - разователях. Пластинчатый маслообразователь конструкции А. А. Виноградова позволяет интенсифицировать термомехани­ческую обработку и фазовые изменения дисперспой системы сливок, что способствует улучшению консистенции масла. Вы­сокожирные сливки поступают в зазор между пластинами, которые охлаждаются рассолом. На пластинах закреплены вра­щающиеся ножи, которые снимают с пластин отвердевший слой сливок и интенсивно их перемешивают. Для интенсификации процесса обращения фаз пластинчатый маслообразователь име­ет специальную камеру для кристаллизации молочного жира. Внутри ее вместо цилиндрической установлена лопастная ме­шалка, что позволило значительно уменьшить габариты камеры.

Украинскими специалистами разработана установка РЗ-ОУА, в которой процесс обработки высокожирных сливок разделен на две стадии. Сначала высокожирные сливки насосом - дозатором подаются в пластинчатый тонкослойный теплообмен­ник скребкового типа. Здесь при непрерывном перемешивании сливки быстро (несколько десятков градусов в мин) охлажда­ются до 15—20°С. Затем продукт поступает в маслообработ­ник. В зависимости от химического состава жира обработка длится от 40 до 120 с. Готовый продукт, выходящий из аппара­та с температурой 16—19 °С, фасуют в ящики.

Регулирование режимов термомеханической обработки про­дукта в маслообразователе ведут по удельной затрате мощно­сти: в весенне-летнее время она должна составлять 30—40 Вт/кг, в осенне-зимнее — 60—70 Вт/кг. Обращение фаз протекает интенсивно при 13—15 °С, так как эта температура совмещает первую и вторую точки отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции на механическую обра­ботку продукта следует затратить 2000—3000 Дж/кг при удель­ной затрате мощности 20—60 Вт/кг. С повышением удельной затраты мощности на механическую обработку уменьшается продолжительность механической обработки структурообразо - вания. Температура масла на выходе из аппарата в зависимо­сти от времени года изменяется от 16,5 до 18 °С.

В весенне-летнее время года для улучшения консистенции масла уменьшают удельные затраты энергии, не снижая про­изводительность аппарата, а в осенне-зимнее — увеличивают температуру масла на выходе из аппарата. Изменение удельных затрат проводят путем регулирования частоты вращения вала охладителя. В качестве хладагента используют рассол с темпе­ратурой не ниже —10 °С. Допустимое рабочее давление продук­та в маслообразователе составляет 0,4 МПа, температура сли­вок на входе в аппарат 70 °С.

Также созданы новые модели пластинчатых маслообразова - телей производительностью 1000 и 2000 кг/ч, в которых достига­ется высокая интенсивность теплообмена. С их использованием можно вырабатывать различные виды масла. Низкожирные виды масла (40—60% жира) можно вырабатывать на установ­ке, куда входят охладитель сливок, дестабилизатор жиро­вой эмульсии и маслообразователь. Температура охлаждения сливок для масла с массовой долей жира 62% —16°С, 50% — 12°С. Температура обращения фаз для масла 50%-ной жирно­сти— от 12 до 15°С, 60%—от 16 до 22°С. При этом затраты энергии составляют 6—7 кВт-ч на 1 т.

Установка Я5-ОМЛ включает насос-дозатор для подачи продукта, охладитель сливок, дестабилизатор жировой эмульсии, маслообразователь и систему автоматического регулирования режима работы. Нормализованные сливки 75—50%-ной жирно­сти насосом-дозатором подаются в пластинчатый теплообмен­ник для охлаждения ледяной водой до температуры 12—20 °С в зависимости от вида масла, Далее охлажденные сливки по­ступают в дестабилизатор для обращения фаз, затем в масло­образователь для интенсивной механической обработки, В зоне обработки продукт находится 250 с, когда формируются структурно-механические свойства масла.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.