КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяемые для производства масла маслоизготовители бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. Преимущественно используют безвальцовые металлические мас­лоизготовители различной формы — цилиндрические, конусные, кубические, грушевидные. Их внутренние стенки имеют чешуй -

26. Распределение плазмы в зернах разной величины

Размер зер­на, мм

Поверхност­ная плазма,

%

Диспергиро­ванная плаз­ма, %<

Массовая доля влаги в зерне, %

1-2

60

40

32

2-3

44

66

29

3 -4

40

60

25

4-5

32

68

21

5—6

25

75

15

Чато-шероховатую поверхность, позволяющую удерживать вла - гу;углыи ребра в них закруглены. Над маслоизготовителем уста­навливается труба с отверстиями для орошения аппарата водой нужной температуры в зависимости от требований технологиче­ского процесса, что позволяет регулировать температуру сбива­ния и обработки масла. В цилиндрических маслоизготовитеЛях вместо вальцов вдоль стен радиально к центру бочки установ­лены неподвижные полки. В некоторых конструкциях безваль­цовых маслоизготовителей полки заменены четырьмя (по обе стороны от каждого днища) изогнутыми лопастями, располо­женными в шахматном порядке. В середине маслоизготовителя установлена центральная осевая балка.

В маслоизготовителях осуществляются сбивание сливок, про­мывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сбивание сливок. Сбивание в цилиндрических маслоизгото­вителях длится 30—40 мин с постановкой зерна размером 3— 4 мм в диаметре, в конусных и кубических — 50—60 мин (с зерном 3—6 мм). Высокое содержание жира в пахте показыва­ет, что процесс маслообразования не закончен. Чтобы предот­вратить засаливание зерна, для сливок пониженной жирности зерно ставят мельче. Пргі использовании сливок повышенной жирности продолжительность сбивания увеличивают до образо­вания крупного зерна, что позволяет снизить отход жира в пах­ту. Следует, однако, учитывать, что из очень мелких и очень крупных зерен трудно удалять пахту вследствие большой сум­марной поверхности зерен в первом случае и включения боль­шого количества влаги внутри зерна во втором. Характер рас­пределения плазмы зависит от величины зерна (табл. 26).

Крупные зерна содержат мало поверхностной пахты. Боль­шая часть ее включена в зерна в виде мелких капель, захва­ченных комочками жира при формировании зерна. Такую пах­ту называют высокодиспергированной плазмой.

Степень использования жира при сбивании служит оценкой1 качества этого процесса. Она показывает, какая часть жира переходит из сливок в масло. Некоторое количество жира теря­ется с пахтой. При нормальном процессе маслообразования сте­пень использования жира зависит от размеров Жировых шари ков, что видно из следующих данных:

Диаметр жировых шари - 0—1 1—2 2—3 3—4 4—5 5—6 6—8 Свыше 8 ков, мкм

Степень использования 0 33 68 78 95 97 99 100 жира, %

На степень использования жира влияют также условия по лучения масла. Повышенные температуры сбивания, недоста точное созревание сливок, постановка мелкого зерна увеличива ют отход жира в пахту. Определенную роль играет и состояние белковой фазы. Жирность пахты обратно пропорциональна со­держанию казеина в сквашенных сливках. Так, повышение его от 0,84 до 5,24 при рН 4,48—4,5 приводит к снижению жирнос­ти пахты с 0,85 до 0,32%. Объясняется это тем, что суспензи­рованный белок защищает комочки жира от дробления.

Повышенное содержание альбумина не оказывает заметного влияния на жирность пахты, но с введением лецитина и дру­гих фосфатидов в сливки содержание жира в пахте поднимает­ся до 6% и более. Соли цитрата и фосфата натрия, увеличива­ющие отрицательный заряд жирового шарика, содействуют ста­бильности жировой эмульсии и способствуют повышению жир­ности пахты. Противоположное влияние оказывают ионы двух­валентных металлов, в частности кальция, уменьшающие заряд жирового шарика.

В нормальных условиях при использовании сливок средней жирности пахта должна иметь массовую долю жира не более 0,3%. Степень использования жира должна быть не ниже 99,3%.

Пахту с высоким содержанием жира можно сепарировать, полученные сливки рекомендуется сбивать вместе с обычными, поскольку одни сливки из пахты сбиваются очень медленно и с низкой степенью использования жира. Более целесообразно пахту использовать для производства молочных напитков.

Промывка масла. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Сильно диспергированная пахта, находящаяся внутри зерна, не отмывается, но она недоступна для микроорганизмов. При самой тщательной промывке можно удалить лишь полови­ну содержащегося в зерне молочного сахара и 15—27% белка. Чем мягче и крупнее зерно, тем хуже отмывается пахта.

С промывной водой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый привкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (—SH), токоферола (витамина Е), ^-каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным. Если масло вы­работано из первосортного сырья при тщательном соблюдении санитарно-гигиенических условий, плазма хорошо диспергирова­на при обработке масла, то нет необходимости в его промывке. В непромытом масле СОМО выше на 0,2—0,5%. При соблюде­нии этих условий промывку, как правило, исключают или про­водят минимально — путем орошения зерна промывной водой.

При положительных температурах хранения, когда на пер­вое место выдвигаются бактериальные процессы порчи, промыв­ка способствует повышению сохранности масла. И наоборот, хранимоспособность непромытого масла выше по сравнению с промытым в условиях отрицательных температур, почти исклю­чающих бактериальные процессы порчи.

Вода, применяемая для промывки, должна быть вполне до­брокачественной (прозрачной и бактериально чистой) и соот­ветствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Не­пригодна для промывки вода с показателем окисляемости свы­ше 8 мг/л. Предельная концентрация железа не должна превы­шать 0,3 мг/л, так как ионы железа, переходя в масло, катали­зируют окислительные процессы. Воду, не соответствующую ус­тановленным требованиям, специально обрабатывают.

При промывке хлорированную воду вливают примерно в ко­личестве 50—60% массы сливок (чтобы все зерно было окруже­но водой) и выдерживают 2—3 мин. Делают 2—3 оборота на ско­рости сбивания, затем воду удаляют. При использовании низ­косортных сливок масло промывают 2—3 раза. Орошение про­водят при открытых кранах для стока пахты и продолжают его до выхода прозрачной воды. Температура промывной воды должна быть равна конечной температуре сбивания, а при вто­рой промывке на 1—2 °С ниже. Для мягкого, слипающегося зерна температуру первой и второй промывки понижают на 2 °С и доводят выдержку до 10 мин. Чтобы улучшить консистенцию грубого, крошливого зерна, температуру промывной воды берут » на 1—2 °С выше температуры зерна.

Посолка масла. Соль придает маслу умеренно соленый вкус, а также повышает его стойкость при низких положительных температурах хранения. Растворяясь в плазме масла, она по­вышает ее осмотическое давление (до 5 МПа), что приводит к' плазмолизу бактериальных клеток. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают свой рост при концентрации рас­сола в пределах 7—10%, липолитические — 10—15, молочнокис -

Лые и молочная плесень — 15—20, плесени и дрожжи — 20— 25%. Консервирующее действие соли сказывается при ее кон­центрации в плазме масла, равной 15%, что соответствует мас­совой доле соли 2,5%. Такое масло имеет излишне соленый вкус. Допустимое количество соли (не оказывающее отрица­тельного влияния на вкус продукта) составляет 1,5%; летом, когда температура хранения может повыситься, обычно вносят 1 — 1,2; зимой — 0,8—1%. Посолка, однако, не способна полно­стью обеспечить сохранность масла, так как микроорганизмы Постепенно приобретают устойчивость к высоким концентраци­ям рассола. Развитие плесени Penicillium lactis наблюдалось При 27%-ной концентрации рассола и даже в насыщенных рас­творах,

В известной степени консервирующее действие соли умень­шается от действия ее как химического агента, участвующего й процессах разложения компонентов масла. Посолка можец Стать причиной пороков химического происхождения — олеисто! Го и рыбного привкусов. I

При положительных температурах лучше сохраняется соле" ное масло, при отрицательных — несоленое, так как в первом плазма остается незамерзшей и в ней могут происходить фер­ментативные и химические процессы, а также развиваться мик­рофлора, малочувствительная к соли и низким температурам. При положительных температурах хранения микрофлора быст­рее развивается в несоленом масле, а при отрицательных в со­леном.

Посолку выполняют высокосортной солью вакуумной выра­ботки с размером кристаллов до 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе соленый вкус без го­речи, не должна содержать хлорноватистых соединений.

Наиболее распространена посолка масла сухой солью. Ее вносят на поверхность рыхлого пласта масла при одновремен­ном вливании недостающего количества воды и ведут обработ­ку до готовности.

Посолку можно проводить прокипяченным и охлажденным рассолом, внося его в зерно или в рыхлый пласт масла.

Механическая обработка масла. Цель обработки — получе­ние пласта однородной консистенции, регулирование содержа­ния влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение.

Структура масляного зерна, его консистенция и размеры су­щественно влияют на процессы механической обработки. В от­личие от масла оно обладает более рыхлой структурой и в нем содержится большое число отдельных и слипшихся жировых шариков с частично разрушенными оболочками. Зерно должно быть оформленное, иметь вид рассыпчатой массы, достаточно

Твердой и упругой консис­тенции. Структура, консис­тенция и размеры зерна зависят от конструкции мас­лоизготовителя, режимов подготовки и сбивания сли­вок, их жирности. При повы­шенных температурах под­готовки и сбивания сливок, их жирности зерно образует­ся более рыхлой, мягкой консистенции, повышенной влагоемкости. В пласт из та­кого зерна быстро врабатывается влага без достаточной степени диспергирования. И наоборот, при пониженных температурах— излишне твердой консистенции, округлой формы и даже с де­фектом заселенности, который может усилиться при длительной механической обработке.

Конечное содержание влаги в масле определяется начальной влагоемкостью зерна (от 15 до 50%), зависящей от его разме­ров. Больший удельный вес приходится на поверхностную влагу в виде макрокапилляров между зернами, меньше заключено вовнутрь зерна. Регулирование или вработка влаги и ее дис­пергирование идут за счет поверхностной влаги. Крупное зерно содержит меньше влаги, чем мелкое с относительно развитой поверхностью. Влаги, заключенной внутри зерна, больше в крупном зерне.

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Шичестбо оборотов наслоизгопоітели

Рнс. 24. Кривая вработки влаги в масло в процессе механической обработки мас­ляного зерна

Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в без­вальцовых— за счет ударов о стенки. При вращении маслоиз­готовителя масло лопастями или стенками поднимается вверх, а затем отрывается и падает, ударяясь о стенки резервуара, спрессовывается. Сначала обработку несколько минут ведут при закрытых кранах, а затем, не останавливая маслоизготовитель, при открытых. После прекращения выделения влаги маслоизго­товитель останавливают, отбирают из разных мест монолита среднюю пробу, определяют содержание влаги, по расчетам вносят недостающее ее количество и ведут обработку при за­крытых кранах до полной ее вработки и диспергирования. Тем­пература обработки масла в металлических маслоизготовителях регулируется орошением его водой.

Весь процесс обработки масла по М. М. Казанскому можно разделить на три стадии (рис. 24). На первой — зерна объеди­няются в рыхлый пласт масла, при этом они давят друг на дру1 га, поверхностная влага стекает и выпрессовывается из масла, отчего содержание ее понижается до 11—14%. Момент, соответ­ствующий минимальному содержанию влаги, называется критиЧеским. Содержание влаги в этйт момент повышается с увели­чением влажности зерна и уменьшением его твердости. При об­разовании пласта разрушаются протоки между зернами, кото­рые распадаются на мелкие капли и капсулируются.

При сдавливании зерен завершается разрушение оболочек гидрофобизированных жировых шариков с выделением из них жидкого жира, который способствует капсулированию крупных капель влаги. Разрушается рыхлая структура масляных зерен, получается более компактная структура с возрастанием коагу - ляционных контактов между частицами дисперсной фазы. По достижении критического момента прекращается обильное вы- прессовывание влаги из пласта масла.

Во второй стадии под действием механической обработки разрушается структура масла, оно становится более влагоем­ким и начинает врабатывать влагу наряду с ее выпрессовыва - нием. Выпрессовывание происходит через имеющиеся капилля­ры, а удаление крупных капель — через свободную поверхность монолита.

Сначала процессы вработки и выпрессовывания влаги уравновешены, а затем с усилением размягчения масла на­чинает преобладать вработка воды. Одновременно происходи-; усиленное диспергирование крупных капель, которые при обра­ботке вытягиваются, и, когда длина их превышает поперечник в 3—4 раза, они разделяются на несколько мелких.

Чтобы образовавшиеся мелкие капли были достаточно ус­тойчивыми, необходимо иметь оптимальное соотношение в мас­ле твердой и жидкой фаз жира, достаточно эффективную вяз­кость консистенции. Во время обработки происходит постепен­ное уменьшение степени непрерывности водной фазы. Происхо­дит дальнейшее формирование структуры масла: частичное разрушение элементов кристаллической структуры отвердевше­го жира, завершается смена фаз, равномерное распределение в монолите жидкой и твердой фаз жира, дальнейшее выделение жидкого жира, некоторая вработка и диспергирование газовой фазы. Структура приобретает гомогенность, увеличивается ко­личество коагуляционных связей, масло приобретает более пластичную консистенцию.

На третьей стадии обработки значительно повышается вла - гоемкость масла, поэтому увеличивается вработка влаги и поч­ти полностью прекращается ее выпрессовывание. Усиленно про­исходит диспергирование капель. Процесс обработки прекраща­ют по достижении в масле желаемого содержания влаги и об­разования сухой поверхности монолита. Одновременно с влагой происходит вработка газа с его диспергированием. В летнем масле содержание воздуха выше, чем в зимнем, что связано с большим содержанием в нем жидкого жира. В процессе обработки происходит переход коллоидных веществ плазмы иа по­верхность раздела плазмы с жировой фазой.

Продолжительность каждой стадии обработки зависит от хи­мического состава и фазового состояния жира, консистенции зерна, температуры и факторов механического воздействия. Чем больше легкоплавких глицеридов входит в состав жира, тем труднее получить масляное зерно достаточной твердости, и, наоборот, чем больше удельный вес тугоплавких глицеридов, тем выше получается твердость зерна. Поэтому для нивелиро­вания сезонных изменений в химическом составе жира и полу­чения зерна хорошей консистенции необходимо применять сту­пенчатые режимы подготовки сливок, регулировать температуру и степень механического воздействия при обработке масла. Для зерна из летних сливок требуется меньшее механическое воз­действие при обработке масла, чем для зерна из зимних сливок.

С повышением кислотности сливок и приближением ее к изоэлектрической точке белка уменьшается степень его набухае - мости, а следовательно, и количество влаги в масле, удерживае­мое белковой фазой. Понижается влагоемкость масла также при повышении температуры пастеризации в связи с изменени­ем гидратации белка.

В цилиндрических безвальцовых маслоизготовителях обра­ботка длится 15—25 мин летом и 30—50 мин зимой. В конус­ных и конических маслоизготовителях после критического мо­мента обработки сначала поддерживают температуру орошения 18—20, а затем 20—22 °С. Обработку начинают на малой скоро­сти, а затем по мере размягчения масла ее увеличивают.

Из цилиндрических безвальцовых маслоизготовителей масло выгружают в специальные тележки с высокими бортами, кото - 1 рые подставляют под люк маслоизготовителя. Выгружать масло можно также пневматически. Для этого к концу обработки тем­пературу масла повышают до 18—20°С и в маслоизготовитель нагнетают воздух давлением 0,02 МПа, под действием которого размягченное масло легко вытесняется через кран для спуска пахты. При такой выгрузке продукт содержит меньше воздух" сама разгрузка осуществляется быстрее.

Влияние обработки на стойкость масла связано с распреде­лением водной фазы. Масло с хорошо диспергированной влагой недоступно для развития микроорганизмов, плесени.

При диспергировании капли плазмы одновременно осветля­ются вследствие притяжения частиц альбумина и коллоидного казеина жировой фазой. Полное осветление наступает при очень малых размерах капель, когда образуются тонкие мем­браны и суспензированные вещества соприкасаются с границей раздела вода — жир. Одновременно с осветлением плазма осво­бождается и от микрофлоры.

В то же время тонкое диспергирование влаги приводит к увеличению поверхности раздела фаз влага — жир, на которой активизируются химические процессы. Кроме того, при дости­жении тонкого диспергирования влаги, связанного с длительной обработкой масла, оно обогащается воздухом, что способствует ускорению окислительных процессов и может стать причиной засаленности, олеистости и других дефектов.

Плазма содержит естественные защитные вещества — анти­окислители. Поэтому тонкое диспергирование плазмы при обра­ботке в значительной мере уменьшает опасность возникновения в масле окислительных процессов. Антиокислители проявляют себя тем активнее, чем больше поверхность раздела между фа­зами. Однако следует учитывать, что при использовании низко­качественного сырья и особенно при наличии в плазме метал­лов — катализаторов окислительных процессов — высокая сте­пень ее дисперсности сказывается отрицательно,

В Новой Зеландии и других странах применяют обработку масла под вакуумом или в атмосфере инертных газов. Содер­жание воздуха в продукте при этом понижается до 0,1%, благо­даря чему он приобретает более плотную консистенцию. Это способствует повышению стойкости масла против химических процессов и плесневения, в особенности если такая обработка совмещается в дальнейшем с герметической упаковкой. Однако при слишком высоком вакууме на третьей стадии обработки в масле могут образоваться капли свободного жира, так как жид­кий жир, который удерживается поверхностью воздушных пу­зырьков, после удаления воздуха становится свободным и соби­рается в капли.

Гомогенизацию масла рекомендуется проводить при использовании без­вальцовых маслоизготовителей, не всегда обеспечивающих достаточно одно­родную консистенцию и удовлетворительное распределение влаги в свежевы - работанном продукте, а также при выпуске в реализацию мелкофасованного масла. Масло гомогенизируют в текстураторах типа М6-ОГА производитель­ностью 400—800 кг/ч. Предварительно его выдерживают 1—3 ч в цехе или холодильной камере для уплотнения консистенции. Затем масло порциями по 6—8 кг загружают в бункер гомогенизатора, где оно захватывается двумя шне­ками и продавливается между ножами вращающегося ротора, а затем через диафрагму наконечника, после чего выходит через прямоугольное отверстие в ящик. В процессе обработки температура масла повышается на 2—3°С, оно приобретает плотную пластичную консистенцию с тонко распределенной вла­гой. В зависимости от твердости масла сменой роторов и изменением величины диафрагмы регулируют интенсивность механической обработки. Зимой, при более тугоплавком молочном жире, интенсивность механической обработки увеличивают, летом, при более легкоплавком жире, снижают.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осу­ществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке. / — цилиндр для сбивания; 11— прессовальная камера; 111 — камера промывки; /V — насадка для масла; V …

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

После формования обычно сыры либо прессуют, либо про­исходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплош­ной монолит, для …

ЖИДКИЕ и пастообразные зцм

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однород­ной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым от­тенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плот­ностью не менее 1027 …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.