КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с наруше­ниями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактоза, сахароза, мальтоза, дек­стрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пище­варительных процессов при массовой доле сухих веществ не менее 96%, белков 15, жиров 25, в том числе растительных 6,3, углеводов 52, в том числе лактозы 20,8, сахарозы 19, мальтозы 11,8 и других компонентов 0,4%. Кислотность восстановленных продуктов 40—60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105—106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.

Технология заключается в приготовлении сухой ацидофиль­ной молочной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофиль­ной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии по сравнению с сухой молочной основой заключают­ся в следующем. Раздельное сгущение 3/4 общей массы обезжи­ренного молока До 44—46%, и 'Д — до 18—20% Ьухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной па­лочки, количество закваски 3—4% массы заквашиваемого мо­лока. Сквашивание проводят при 37—39 °С до кислотности 100—130°Т (рН 4,3—4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировую эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирораст­воримые витамины), гомогенизируют ее при 60—70°С и давле­нии Pj = 8—10 МПа, Р2 = 2 МПа. Несквашениое и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизирован­ной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего 165—170 °С и отработанного 65— 70 °С воздуха. Массовая доля влаги в сухой ацидофильной ос­нове не более 2,5%. Компоненты смешивают в следующей по­следовательности: сухая ацидофильная молочная основа, сахар­ная пудра, крахмал с глицерофосфатом железа. Сроки и режи­мы хранения те же, что и для сухого молока «Виталакт».

Сухие молочные смеси «Энпит» представляют собой мелкий порошок молочных питательных смесей различной биологиче­ской ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противо - анемические («Энпит противоанемический»). Основным компо­нентом смесей является молочно-белковый концентрат казецит для детского диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и направленное регу­лирование углеводного состава. В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжи­ренным молоком, витаминами Вь Вг, Вб, РР, С и глицерофос­фатом железа — «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы, — «Энпит обезжирен­ный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжи­ренного молока и сахара, — «Знпит жировой» — и с добавле­нием сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический».

В 'зависимости от вида смеси нормируют массовую долю влаги от 3,5 до 7,5%, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обез­жиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38% («Энпит противоанемический»), В восстановленном виде смеси должны иметь чистые вкус и запах без посторонних привкусов и запахов («Энпит противоанемический» — допускается легкий запах и вкус крови), белый с кремовым оттенком цвет («Энпит противоанемический» — однородный розовый с красноватым оттенком). Индекс растворимости смесей не более 0,2 см3 сы­рого осадка. Нормированы содержание глицерофосфата железа, металлических примесей, солей тяжелых металлов и микробио­логическая загрязненность.

Технологический процесс включает выполнение следующих операций: выработку сухой молочной основы и казецита, при­емку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешива­ние компонентов, фасование и упаковывание продуктов (рис. 17). Сухую молочную основу вырабатывают по технологической

Сырое молот —Слиіш

Сгущенное обезжиренное мато Сгущенное нормализованное молоко Сгущенное обогащенное молоко Обезжиренное молоно

— Сахар

Сухие молочные смеси Сухое обезжиренное МОЛОКО Растительное масло. Сухая молочная смесь „ Знпцт противоанемический "

Рнс. 17. Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»:

/ — тензовесы; 2 — охладитель; 3 — емкость для молока; 4, 10 — емкость для обезжирен­ного молока; 5 — пластинчатая теплообменная установка; 6 — селаратор-молокоочисти - тель; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 — пластинчатые пастеризациояно-охладнтель - ные установки; II — пароконтактный пастеризатор; 12 — вакуум-выпарная установка; 13, —емкости для растительного масла; 15 — бак для витаминов; 16, 29 — смесители; /7 — теплообмениая установка; 18 — гомогенизатор; 1'J — емкость для промежуточного хране -

Схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловую обра­ботку нормализованной смеси ведут при 105—115 °С. Сгущают смесь до 40—45% сухих веществ при температурах, предусмот­ренных паспортом на используемую вакуум-выпарную установ­ку. По выходе из установки сгущенная смесь дозируется счет­чиком и подается в смесители для смешивания с растительным маслом и витаминами. Смесь всех компонентов подогревают до 45—50 °С, перемешивают и направляют на гомогенизацию (Pi=3,9^5,9 МПа, Р2 = 2,0—3,9 МПа). Гомогенизированную смесь высушивают на распылительной сушилке (температура поступающего воздуха 177—173, отработанного 92—88°С). Сухой порошок охлаждается в вибрационно-конвективной су­шилке.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают: осво­бождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, су­хого обезжиренного молока, сухой кровн, кукурузного крахма -

Молоко сухое обезжиренного** 30

Глюкоза jf Крахмал ну кдрцзныи

\ Xj^AjH/i'00

• Казецит

Концентрам витаминный

Концентрат'' 1 Казецит Витаминов и ""

Железа

[Молт сухое'

Сухая молотая

Ния; 20 — распылительная сушилка; 21 — ннстантайзер; 22 — бункер для сухого молока; 23 — буикер для сахара; — агрегат для дробления н просеивания сахара; 25 — автомат для фасования продукта в мешки; 26 — агрегат для дробления н просеивания муки; 27 — бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 — бак для витамниов и препарата железа; 30 — бункер для готового продукта; 31 — емкость для приготовления смеси «Эипнт противоанемический»; 32 — ав­томат для фасования в картонные пакеты

Ла, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответ­ствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахарный песок подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовлен­ные компоненты направляют в дозирующе-взвешиваюшее уст­ройство, где их дозируют при поступлении в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая молочная основа, сухое обез­жиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты вита­минов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тща­тельно перемешивают и подают на фасование. Тара и способы фасования — те же, что и при производстве смесей сухих мо­лочных «Малютка» и «Малыш». Применяемые технологические> режимы обеспечивают получение готовых смесей, стойких в хранении.

«гНизколактозное молоко», низколактозные смеси и низколак - тозные смеси |с солодовым экстрактом представляют собой мел­
Кий порошок, вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20%-ного раствора казецита сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирораст­воримых витаминов A, D2, Е с последующим добавлением са­харной пудры (для низколактозных смесей—дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов Bi, В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4%.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходи­мыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное мо­локо, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаж­дения до 6—10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подо­гретое до 35—40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76—78 °С с выдержкой 30 с и далее охлаж­денное до 6—8° С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20%-ный раствор казецита и 30%-ный водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10—15 мин, гомогенизируют (Pi = 4—8 МПа, Р2 = 2—4 МПа) н направляют на сушку. В целях получения высоко - и быстро­растворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточ­ной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173—177 и отработанного — 73—77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективиой сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли вла­ги, а во второй и третьей — охлаждают до 20 °С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении са­харной пудры, предварительном, в целях равномерного распре­деления, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные ком - - поненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной после­довательности: сухая иизколактозная молочная основа, сахар­ная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, ие более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по тех­нологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диети­ческого питания используют казецит, сухое обезжиренное мо - доко и витамин В2. В кашах для диетического питания больше я4цра. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш дЛ^ детского питания. Хранение — при режимах для цельного сухого молока.