КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

После формования обычно сыры либо прессуют, либо про­исходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплош­ной монолит, для удаления механически захваченной сыворот­ки и создания плотной замкнутой поверхности. Самопрессова­ние применяют в производстве всех мягких и некоторых твер­дых сыров. Во время самопрессования сыры следует перевора­чивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верх­них. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже —через 1—1,5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10—24 ч, а твердых — 8—12 ч. Сыры перевора­чивают 5—8 раз за все время самопрессования.

В связи с тем что при самопрессовании продолжается мо­лочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18—20 °С. Окончание самопрессования опреде­ляют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Для ме­ханизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или неподвижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.

При выработке многих твердых сыров для соединения зе­рен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессова­ния молочнокислое брожение и выделение сыворотки продол­жаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Сыры прессуют завернутыми в

Ткань для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверх­ностью.

Если сравнить обычный и бессал­феточный способы прессования, то можно выявить, что при одинаковой продолжительности прессования сы­ры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее содержание влаги, чем сы­ры, прессуемые завернутыми в сал­фетки.

Чтобы избежать чрезмерной за­прессовки продукта в дренажные от­верстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отвер­стий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагруз - Рис. 26. Этажер для посол - ки при прессовании. ™ сыра в рассоле

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно [постепенно увели­чивать и в конце довести до 30—40 кг на 1 кг сыра, или 0,5— 0,6 МПа на 1 см2 поверхности сыра. Так как давление дейст­вует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовы - вать и переворачивать. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа (или 1—5 кг груза) на 1 см2 поверхности сыра.

В процессе прессования или после него сыры маркируют согласно техническим условиям.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.