КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОСОЛКА СЫРА

Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в какой - то степени регулировать микробиологические процессы во вре­мя его созревания (рис. 26).

Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом сыры, созре­вающие в воздушной среде (на стеллажах), — от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры (рокфор)—до 5, рассольные — от4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созрева­ющих в воздушной среде в формах, в первые 1—2 дня во избе­жание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соля-, ной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальные сухой солью. Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обез -

Воживание свежего сыра; положительная сторона—точная до­зировка и возможность механизации процесса.

После предварительной посолки все сыры погружают в рас­сол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концент­рированные 22—24%-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров — средней концентрации—13—18%-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол реко­мендуется использовать для посолки рассольных сыров. Вод­ные рассолы более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12%, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорирован­ной или сырой (родниковой).

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыво­ротки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинст­вом применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассо­ла является то, что он быстрее портится при неблагоприятных условиях хранения.

Продолжительность посолки сыров зависит от размеров сы­ров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, темпе­ратуры и концентрации рассола и количества соли, установлен­ного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сы­ров и их удельная поверхность играют решающую роль при по - солке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинако­вой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а пря­моугольной или квадратной — только 5—6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверх­ностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прес­сующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекаю­щих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль про­никает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее — в виде гущи, и хуже всего, ког­да она находится в рассоле. При всех способах соль накапли­вается сначала только в периферийных слоях сыра и постепен­но проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рас­сольных сырах, которые находятся все время в рассоле.

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей про­никновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, та­кие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с мень­шим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сы­ров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).

Температура рассола играет важную роль в скорости про­саливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8—12 °С, а относительную влажность воздуха 92— 96%.

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твер­дые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24— 25%) всплывают на 0,5—1 см, швейцарский сыр — на 2—3, а если он находится на ребре, — на 10—15 см. При недостаточ­ной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол.

По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой сте­пени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки (она становится менее проч­ной), поэтому время от времени необходимо снижать кислот­ность рассола, добавляя мел или известь.

Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и сырной вла­ге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки, которая понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части, которые остаются вне рассо­ла. Для поддержания концентрации рассола часто на дне бас­сейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случа­ях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с при­способлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обес­печивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18— 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1—2%. Свежие сыры должны

Свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. Для более полного использования солильных бассейнов целе - собразнее размещать сыры в многоэтажных этажерах с рас­стоянием между полками, соответствующим высоте сыра, или в контейнерах. Из бассейна этажеры вынимают тельферами. Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются. Поэтому нижнюю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впитывает рас­сол, и сыр просаливается равномерно.

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. Для этого после чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, а затем уже вносят требуемое коли­чество соли строго по массе (2,5%), формуют, прессуют сыр и больше не солят.

Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обыч­но вносят из расчета 500—700 г на 100 л молока. Такое коли­чество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что^ сформованном сыре в количестве лишь 0,7—0,8% во всех сло­ях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80—85°С), охлажда­ют до 58—60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20— 25 мин, после чего оставляют в покое на 15—20 мин, потом зер­но отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2— 3 дней.

Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушает­ся поточность производства. Однако этот способ пока не при­меняют при производстве всех сыров, так как содержание соли в свежем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следовательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо под­бирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, вхо­дящих в закваски.

При частичной посолке в зерне и готовой сырной массе сле­дует применять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механических примесей.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объ­ема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наруж­ной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в Этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассей­ны до 2 м, а в других случаях лучшей считается глубина от 1

До 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см, ширина бассейна составляет от 1 до 2 м.

Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8—12 °С, относительная влажность воздуха 92—96%. В солильных камерах помимо бассейнов час­то устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.