КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОРОКИ РИСУНКА И ЦВЕТА

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пасте­ризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нор­мальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объ­ясняется недостаточным газообразованием при неблагоприят­ных условиях развития молочнокислых и пропиоиовокислых

Бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразова­ние низкая температура камер для созревания сыров, боль­шое количество соли, а также чрезмерная кислотность свеже­го сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактери­альной закваски, за ее газообразующей способностью, не на­рушать технологию.

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в резуль­тате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встре­чается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавле­нии к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во вре­мя газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, не­сколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие по­лости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок Не яв­ляется пороком.

Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сы­ре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В круп­ных сырах причиной порока может быть недостаток пропионо­вокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.

Рваный, броженый рисунок встречается при развитии в про­дукте нежелательных бактерий, кишечной палочки, дрожжей
и маслянокислих бактерий. В целях борьбы с этим явлением надо соблюдать режим пастеризации; если возможно, молоко бактофугировать для отделения спор маслянокислых бакте­рий; хорошо мыть и дезинфицировать все оборудование.

Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспу­чивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда мас - лянокислые бактерии образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС вы­пускают антагонистические бактериальные закваски, в кото­рых присутствует Lact. plantarum.

Бледный цвет встречается большей частью зимой вследст­вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Встреча­ется также у пересоленного сыра.

Посерение или посинение теста наступает при действии се­роводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол пероксидом водорода, а предупредить — храня сыры при низкой (—5°С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к мо­локу селитры.

Полосатость и «мраморность» могут быть следствием не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и со­ли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В ВАКУУМ-МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЕ

Этот метод основан на моментальном самоиспарении и ох­лаждении распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек. Масло, …

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство …

ВОССТАНОВЛЕННОЕ МАСЛО

Восстановленное масло получают плавлением и очисткой молочного жира с последующей обработкой его совместно с молоком в сливочное масло. Имеется несколько способов производства, но все они основаны на замене плазмы низко­сортного …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.