КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОРОКИ ПОСОЛКИ, ЦВЕТА И УПАКОВЫВАНИЯ

Прежде всего, порочным считается масло, содержание соли в котором превышает допустимую стандартом норму (1%). Такое масло бракуют и передают на переработку.

Неравномерная посолка характеризует масло, отдельные участки которого различаются по содержанию соли. К этой же группе относят масло одной партии с различной степенью по­солки в отдельных ящиках или бочках. На неравномерность посолки обычно указывает пестрый («мраморный») цвет про­дукта. Чаще всего порок возникает вследствие недостаточной обработки масла после посолки сухой солью, а также использо­вания комковатой соли.

Нерастворившаяся соль присутствует в масле или в виде отдельных кристаллов, или их гнезд. Этот порок появляется при запоздалом внесении сухой соли в масло (после критичес­кого момента обработки), использовании крупнокристалличес­кой соли и слишком быстрой обработке масла.

Пестрый, неоднородный цвет связан с неравномерным рас­пределением рассола в масле. В более светлых местах рассол хорошо диспергирован и имеет значительную суммарную по­верхность, поэтому такие участки масла кажутся непрозрачными и белыми. В желтых, более прозрачных участках рассол при­сутствует в крупных каплях со сравнительно небольшой сум­марной поверхностью.

Фисташковый цвет топленого масла появляется при низких температурах хранения и обусловлен химическим изменением каротина. Каротин растворен в жидкой фракции жира. При отрицательных температурах вследствие кристаллизации жира его концентрация в жидком жире повышается. Под действием кислорода воздуха каротин легко окисляется. Фисташковый цвет придают именно продукты его окисления. При температуре хранения выше —5 °С этот порок не возникает, поскольку в этом случае концентрация каротина в жидком жире будет не­достаточно высокой. В сливочном масле каротин не окисляется благодаря антиокислительным свойствам плазмы.

Пороки этой группы отрицательно сказываются на внешнем виде масла. Кроме того, они могут понизить его стойкость и способствуют развитию плесени.

Неплотная набивка масла и небрежная заделка пергамен­том приводят к образованию пустот, в которых скапливается влага. Масло при этом обогащается воздухом и становится бла­гоприятной средой для развития плесени.

Неудовлетворительная сборка тары не обеспечивает долж­ной изоляции масла от внешних воздействий, а в топленом масле может привести к вытеканию жира.

Пороки маркирования связаны с нанесением маркировки неясно, небрежно, с нарушениями правил. В случае неправиль­ной или неясной маркировки масло к выпуску в реализацию не допускается.

Контрольные вопросы и задания к разделу IV

Какие специфические требования предъянляют к молочному сырью в маслоделии?

Какими способами вырабатывают сливочное масло?

В чем сущность влияния технологических факторон на фазоные изме­нения молочного жира?

Изложите сущность основных положений теоретических оснон сбивании сливок в масло.

Какие существуют технологические особенности получения масла с ис­пользованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия?

Назовите физико-химические ооиовы преобразования высокожирных сливок в масло.

Как регулируют консистенцию сливочного масла, изменяя режимы тер­момеханической обработки высокожириых сливок в маслообразователях раз­личной конструкции?

В чем заключаются особенности технологии масла методом вакуум - маслообразоваиия?

Каковы особенности технологии вологодского масла?

Каковы особенности технологии масла с повышенным содержанием влаги и масла с различными наполнителями?

Перечислите факторы, влияющие на стойкость прн хранении сливоч­ного масла.