КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОРОКИ КОРКИ

Толстая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве мо-' лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относитель­но сухом помещении (влажность ниже 80—85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежела­тельна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка встречается у сыров с повышен­ным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе. Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокис­лом процессе и пересоле.

Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно прн переработке кислого молока. При боль­шом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

В крупных сырах трещины образуются часто при масляно - кислом брожении. Они могут быть также следствием непра­вильного ухода за коркой.

Рак корки (лишаевидные пятна на корке) вызывается гни­лостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и слипаются в большиелзвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо дезинфицировать камеры и просу­шить на солнце полки. Поврежденные места на сыре надо со­скабливать и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо перера­ботать в плавленый.

Осповидная плесень вызывается различными видами Oospo - га и развивается на корке полузрелых или зрелых сыров при достаточной нейтрализации ее поверхностной микрофлорой. Вначале появляются на корке мелкие пятна, разрастаясь, они достигают 5—10 мм в диаметре. С поверхности сыра плесень проникает в глубь сырной корки и теста. Oospora развивается в узких пределах колебаний кислотности: оптимум лежит око­ло нейтральной точки или близко к ней (рН 6—7,5).

Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью — это со­блюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сы­ров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая тем­пература убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры вы­держивают в горячей (65—70°С) воде в течение 3—5 мин, при последующих мойках погружают сыры в воду температурой 75—80 °С на 2—3 с.

Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. Порок появляется при наличии в сыре поло­стей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, осо­бенно в холодном помещении.

Подопревшая корка встречается при нарушениях правил ухода за сырами (несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки, заражение корки гнилостной мик­рофлорой и др.). Избежать подопревания можно, сделав все своевременно, согласно инструкции: не упаковывать недоста­точно обсушенный сыр в пленки, соблюдать санитарно-гигие­нические условия созревания сыра (своевременное переворачи­вание, мойка сыров, стеллажей и другого инвентаря).

Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.

Из насекомых поражают клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков Необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных камерах и часто производить дезинфекцию помещений,

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.