КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОЛУТВЕРДЫЕ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ СЫРЫ

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризо; ванного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22°Т. Свер­тывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступа­ют к формованию наливом в групповых или индивидуальных, формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помеще­ние и выдерживают в крепком рассоле при 10—12 °С в течение

4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С, Длитель­ность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а яр­цевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, ког­да образуется достаточно слизи, каждые 4—6 дней. При сла­бой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после че го переносят в теплое с температурой 15—1б°С и влажность 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, на до обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующи бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтоб слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не за­полнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результа­те сыр приобретает слегка аммиачные вкус и запах и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и под­сушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят за­водские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сы­ру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилинд­рические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вы­рабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Осо­бенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжи­тельность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пяти­горский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных мо­лочнокислых стрептококков: кислотообразователей Str. lactis я Str. cremoris, ароматобразователей Str. lactis subsp. diaceti­lactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremoris.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают поверх­ность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.