КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении.

При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, низко­температурную обработку (физическое созревание); при выра­ботке кислосливочного масла дополнительно сквашивают чис­тыми культурами молочнокислых бактерий, причем очередность физического созревания и сквашивания может меняться.

Сливки нормализуют по содержанию жира, добавляя цель­ное или обезжиренное молоко. Если жирность поступивших сли­вок ниже требуемой, то их нормализуют с помощью сепаратора - нормализатора.

Нормализованные сливки пастеризуют. Цель пастеризации — максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла.> Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бак-' териального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С.

В зависимости от метода и условий пастеризации эффектив - ность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98—99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастериза­торах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатывае­мого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием вы­соких температур сливки приобретают специфические запах и привкус, называемыми ореховыми (по сходству со вкусом грец­кого ореха). Этот привкус должен быть выражен отчетливо в вологодском масле, в других видах — слабо. Поэтому для во­логодского масла сливки пастеризуют при 93—97 °С, для слад - косливочного — при 85—87, для кислосливочного — при 90— 92 °С. Для сладкосливочного масла рекомендуется температура пастеризации в пастбищный период 100—105, в стойловый — 105—115°С. На заводах Эстонии для кислосливочного масла сливки пастеризуют при 95—110 °С,, а для снятия кормовых привкусов — при 106—ПО °С.

Для обеспечения высокой эффективности пастеризации слив - , ки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдер­живают при температурах пастеризации более длительное вре­мя. Комочки жира, слизь, грязь, пузырьки пены в сливках ста­новятся для бактерий своеобразным защитным барьером от воздействия пастеризации. Поэтому такие сливки, а также бак­териально обсемененные следует пастеризовать при более вы­соких температурах (сливки второго сорта — при 92—96°С). Для сливок с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами температуру пастеризации повышают до 93—95 °С. При производстве масла, предназначенного для длительного хранения, также следует применять более высокие температуры пастеризации, чтобы обеспечить не только высокую эффектив­ность уничтожения микрофлоры и полное разрушение фермен­тов, но и образование сульфгидрильных групп (—SH), понижа­ющих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

Сливки с металлическим привкусом пастеризуют при 75 °С с последующей выдержкой при этой же температуре в течение 10 мин. Более высокие температуры пастеризации приводят к усилению данного порока.

При достижении сливками определенной кислотности белок коагулирует, выпадая в виде хлопьев, в результате воздействия свободной молочной кислоты на кальций ККФК - Точка тепло­вой коагуляции белка тем ниже, чем выше концентрация мо­лочной кислоты в сливках. Поскольку молочная кислота раст­ворена только в плазме, то при равных значениях кислотности ее концентрация выше в более жирных сливках. Допустимая кислотность сливок различной жирности, при которой они мо - 23. Допустимая кислотность сливок для разных режимов пастеризации, °Т

Температура пастеризации, °С

Массовая доля жира в сливках, %

24

26 28 30

32

34

36

38 40 42 44

Гут выдержать пастеризацию без коагуляции белков, приведена в табл. 23.

Кислотность плазмы Кп (в °Т) легко рассчитать, зная кис­лотность сливок и массовую долю в них жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

_ 100/Ссл Ап 100 - Жсл'

Где Ксл — кислотность сливок, °Т; Жсл — массовая доля жира в сливках, %.

Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не сле­дует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислот­ность жира.

Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пас­теризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.

В настоящее время в маслоделии стали применять более вы­сокие температуры тепловой обработки—100—115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате оте­чественной линии А1-ОЛО сливки нагревают до 65 X, а окон­чательный нагрев до 95—115 °С — в трубчатом. Чтобы предот­вратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше дав­ления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4—6 °С в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодора­ция, то она осуществляется после подогревания сливок в плас­тинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризаци­онно-охладительной установки способствует повышению ее про­изводительности на 20—30%, и увеличивается продолжитель­ность непрерывной работы.

При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5—1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковы. х веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22—30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация ка­зеина, увеличивается его молекулярная масса.

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной по­верхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сби­вании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбива­ния и повышается отход жира в пахту.

При пастеризации частично разрушаются витамины В, С, чему способствует их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных свя­зей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.

При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изме­нения, усиливающиеся с увеличением температуры и длитель­ностью воздействия. Происходит частичная десорбция липопро - теиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коалесцирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнис­тость» консистенции. Особенно интенсивно теряют оболочки жировые шарики в сливках, подвергнутых медленному нагре­ванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.

Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90— 93 °С достигает 3,0—6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.

При пастеризации частично повышается жирность сливок (1,7—4%) вследствие испарения влаги.

Вследствие пастеризации уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в резуль­тате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравни­тельно с непастеризованными при меньшем размере самих кучек.

Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на вы­ходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сби­ваются, но, при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.