КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПЛАВЛЕНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ФАСОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая темпера­тура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15—20 мин, а иногда 20—25 мни. Вначале при нагревании до 40—45 °С из сырной массы выде­ляется влага, но в дальнейшем при более высокой температу­ре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся вла­гу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые на­полнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому оии могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специаль­ные машины, которые фасуют плавленые сыры с массой 30; 62,5—100 г и выше, в зависимости от требований торговых ор­ганизаций. После фасования сыры переносят в остывочное по­мещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качест­во и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении. В зависимости от аппаратов для охлаждения оно1 длится максимум 60 мин. Затем сыр упаковывают в картон­ные прямоугольные и круглые коробки, по 3—10 шт. в зависи­мости от размеров сыров.

«о 85. Масса компонентов солей-плавителей, кг на 100 кг раствора

Сычужные сыры

Нежирные

Смеси сыров для ния плавленых

Получе-

Сыров

Швейцарский

Голландский

Литовский

Нлавлеяых

Солн-плаантели

Компоненты смеси солей-плавителей

Зре­лый

(рН 5,6— —5,7)

Не« пол­ной зре­лости (рН 5,4- -5,5)

Зре­лый (рН 5.3— —5,4

Не« пол­ной зре­лости

(рн

5,1— -5.2)

Зре­лый (рН.5.4-

-5.5)

Не­пол­ной зре­лости (рН 5.2— -5,3)

Зре­лый (рН

5—5,1)

Незре­лый

РН 5.7—5,8

РН 5,6-5,7

РН 5.3-5, И

Натриевая соль Пищевая лимон - 384 373 373 373 — —

Лимонной кислоты ная кислота

(массовая доля

Безводной соли

58%)

Бикарбонат н«т - 416 427 427 427 — — рия (сода пище­вая)

Смеси хоиденсиро - Триполифосфат 150 170 140 170 140 150 170 • 175

Ванных фосфатов (массовая доля. безводной соли 20%)

Натрвй пирофос - 83,3 50 100 50 100 83,3 50 125 —

Форнокислый трех - замещенный

180 160

156

Лимонная кислота 170 — 80

Солн-плавнтелн

Компоненты смеси солей-плавителей

Сычужные сыры

Нежирные сыры типа плавленых

Смеси сыров для получе­ния плавленых сыров

Швейцарскнй

Голландский

Литовский

Зре­лый (рН 5,6— -5.7)

Не­пол­ной

Зре­лости (рН

5,4— -5,5)

Зре­лый (рН

5,3— —5,4)

Не­пол­ной зре­лости (рН 5.1— 5-5.2)

Зре­лый (рН 5,4— —5,5)

Не­пол­ной зре­лости

(рн

5,2—

-5,3)

Зре­лый (рН

О—

-5.1)

Не­зре­лый

РН

5,7— -5,8

=РН

5,6—

—5.7

РН

5,3- —5.4

115

— 44

90 7

100 28

94 18

;15

@жесв лвмоннокис Карбонат натрия тх и фосфорно - (в порошке) книги* солей (со­держание бсзвод - Натрий пирофос - вой соли 18—20%) форнокислый че­ты рехзамещенный

Карбонат кальция

Натрий фосфорно­кислый двузаме - щенный безвод­ный, содержащий Р2Ов 39,9%

Соль поваренная

Соль Грахаиа

Натрнй фосфорно­кислый трехзаме - щеииый

13 20

10

12

25 10

Я

33

— 40 — — — —

15

Примечание. Карбонат иатрня в порошке ножно заменять двууглекислый ватрнем (соотношение 1:1,68),

Плавленые сыры, как правило, хранят не более 2 сут при

Температуре 8—10 °С, а затем отправляют в торговую сеть. Их можно хранить дольше при температурах от 0 до 4 и от 0 до — 3°С в зависимости от срока хранения. Чем дольше надо хранить, тем ниже должна быть температура. Относительную влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 70-85%,

Контрольные вопросы к разделу V

Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?

Из каких технологических операций состоит технологическая схема про­изводства сыров?

Какне принципы лежат в основе подбора заквасок для производства различных видов сыров?

Какие технологические параметры важно зиать при получении сычуж­ного сгустка?

Как характеризуется сычужный сгусток для различных сыров?

В чем заключаются отличительные особенности формирования различ­ных видов сыров?

Как проводят посолку сыра?

Какие биохимические процессы проходят при созревании сыра и как изменяются компоненты молока?

Как приготовляют рассольные сыры?

Как вырабатывают плавленые сыры?

Какие вы знаете основные пороки вкуса и залаха сыров?

Какие вы знаете пороки рисунка и консистенции?

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сыр­ца, подсырного масла. В топленом масле массовая доля жира должна быть не …

СВЕЖИЕ СЫРЫ

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде. Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре …

ПОДГОТОВКА СЛИВОК К ПЕРЕРАБОТКЕ НА МАСЛО

Предварительная подготовка сливок к сбиванию позволяет уменьшить отходы жира в пахту и улучшить качество масла — его вкус, консистенцию, стойкость при хранении. При выработке сладкосливочного масла подготовка сливок включает нормализацию, …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.