КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПЛАВЛЕНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ФАСОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая темпера­тура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15—20 мин, а иногда 20—25 мни. Вначале при нагревании до 40—45 °С из сырной массы выде­ляется влага, но в дальнейшем при более высокой температу­ре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся вла­гу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые на­полнители вносят перед окончанием плавления.

Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому оии могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специаль­ные машины, которые фасуют плавленые сыры с массой 30; 62,5—100 г и выше, в зависимости от требований торговых ор­ганизаций. После фасования сыры переносят в остывочное по­мещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качест­во и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении. В зависимости от аппаратов для охлаждения оно1 длится максимум 60 мин. Затем сыр упаковывают в картон­ные прямоугольные и круглые коробки, по 3—10 шт. в зависи­мости от размеров сыров.

«о 85. Масса компонентов солей-плавителей, кг на 100 кг раствора

Натриевая соль Пищевая лимон - 384 373 373 373 — —

Лимонной кислоты ная кислота

(массовая доля

Безводной соли

58%)

Бикарбонат н«т - 416 427 427 427 — — рия (сода пище­вая)

Смеси хоиденсиро - Триполифосфат 150 170 140 170 140 150 170 • 175

Ванных фосфатов (массовая доля. безводной соли 20%)

Натрвй пирофос - 83,3 50 100 50 100 83,3 50 125 —

Форнокислый трех - замещенный

180 160

156

Лимонная кислота 170 — 80

115

— 44

90 7

100 28

94 18

;15

@жесв лвмоннокис Карбонат натрия тх и фосфорно - (в порошке) книги* солей (со­держание бсзвод - Натрий пирофос - вой соли 18—20%) форнокислый че­ты рехзамещенный

Карбонат кальция

Натрий фосфорно­кислый двузаме - щенный безвод­ный, содержащий Р2Ов 39,9%

Соль поваренная

Соль Грахаиа

Натрнй фосфорно­кислый трехзаме - щеииый

13 20

10

12

25 10

Я

33

— 40 — — — —

15

Примечание. Карбонат иатрня в порошке ножно заменять двууглекислый ватрнем (соотношение 1:1,68),

Плавленые сыры, как правило, хранят не более 2 сут при

Температуре 8—10 °С, а затем отправляют в торговую сеть. Их можно хранить дольше при температурах от 0 до 4 и от 0 до — 3°С в зависимости от срока хранения. Чем дольше надо хранить, тем ниже должна быть температура. Относительную влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 70-85%,

Контрольные вопросы к разделу V

Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?

Из каких технологических операций состоит технологическая схема про­изводства сыров?

Какне принципы лежат в основе подбора заквасок для производства различных видов сыров?

Какие технологические параметры важно зиать при получении сычуж­ного сгустка?

Как характеризуется сычужный сгусток для различных сыров?

В чем заключаются отличительные особенности формирования различ­ных видов сыров?

Как проводят посолку сыра?

Какие биохимические процессы проходят при созревании сыра и как изменяются компоненты молока?

Как приготовляют рассольные сыры?

Как вырабатывают плавленые сыры?

Какие вы знаете основные пороки вкуса и залаха сыров?

Какие вы знаете пороки рисунка и консистенции?