КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

Сыр известен человечеству очень давно. Он является про­дуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры со­держат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4—от 5—10% до 60% в сухом веществе, и водораст­воримые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состо­яния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью — рокфор и др.).

Сыры получают путем свертывания белков молока фермен­тами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо­лочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое ко­личество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом производстве. Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгуст­ка с меньшей кислотностью (на 10—15°Т) по сравнению с кис­ломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1—2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).

Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созре­вании сыра. На них влияют также свойства молока, получен­ного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).

Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего моло­ка нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависи­мости от вида сыра.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96— 98%.

Сычужные сыры обладают большей энергетической ценно­стью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в ос­новном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаж­дение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, по­становка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формо­вание, самопрессование или принудительное прессование, мар­кирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.

В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требо­вания. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать мно­го казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного ско­та надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3—3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хо­рошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве поль­зуются специальным прибором — кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температу­ре 30—35 °С. Его выдерживают в течение 30—35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимо­стью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока

Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к мо­локу 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2—3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствую­щее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на от­метке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.

Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сы­чужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первосте­пенную роль. Количественный и качественный состав микрофло­ры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содер­жатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойст­вам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного проис­хождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроор­ганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживаю­щие рост и развитие микробов.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в мо­локе, охлажденном непосредственно после доения до темпера­туры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2—3°Т) нарастании кислотности молока, обес­печивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а так­же некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влия­ют на свертывание молока, а также на образование и обезво­живание сгустка.

Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого моло­ка. Изменяя параметры технологического процесса при выра­ботке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись опти­мальными. Следовательно, технология сыра сводится в основ­ном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все техно­логические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.

Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких — молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.

Качественный состав и объем микрофлоры при пастериза­ции молока для выработки сыра можно регулировать внесени­ем соответствующей закваски. Чтобы создать большую кон­центрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочти­тельнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необ­ходимых компонентов, или в сухом виде после сублимацион­ного высушивания отцентрифугированных бактериальных кле­ток; в последнем случае производится предварительная активи­зация закваски.

Такой метод приготовления сыров дает возможность коли­чественно и качественно регулировать микрофлору, быть уве­ренным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования мик­рофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением заквас­ки в зерно.

Качество советского сыра улучшается снижением темпера­туры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствую­щего количества баккоконцентратов молочнокислых стрепто­кокков и палочек в сырную массу.