КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПОДГОТОВКА СЛИВОК К СБИВАНИЮ

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2—18°С). Быстрое охлаждение сливок препятствует раз­витию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способст­вует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и за­паха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

Однако одно охлаждение сливок, даже до низких положи­тельных температур, не обеспечивает еще получения масла до­статочно твердой консистенции. Перед сбиванием охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать. Такая выдерж­ка (физическое созревание) создает условия для перевода час­ти жира в твердое состояние, изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков, а также свойств плазмы сливок. При сбивании сливок, не прошедших физического созре­вания, получается мазеобразное с очень мягкой консистенцией масло и с большим отходом жкра в пахту.

В процессе физического созревания около половины жира в жировых шариках отвердевает, претерпевая сложные фазовые изменения. Доля отвердевшего жира (в процентах к общему количеству) называется степенью отвердевания жира. Под фа­зовыми изменениями понимают совокупность превращений, про­текающих при охлаждении н нагревании молочного жира; изме­нение агрегатного состояния, образование смешанных кристал - лов, полиморфные превращения, рекристаллизация и перерас­пределение триглицеридов между фазами.

Молочный жир в жировом шарике представляет собой раст­вор («расплав») высокоплавких глицеридов в более легкоплав­ких. При быстром охлаждении до температур физического со­зревания происходит образование центров кристаллизации (ну - клеация) высокоплавкими глицеридами на наружной поверхят)-§ сти глицеридного ядра, возбуждаемое близкими по молекуляр­ной структуре фосфатидами оболочки, і Выкристаллизовывание глицеридов происходит по мере достижения определенной степе­ни переохлаждения, которая наступает*, раньше для глицеридов с большей длиной углеводородной цепи' и высокой температурой плавления. По мере выдержки сливок при температуре физиче­ского созревания происходит выкристаллизовывание глицеридов в более глубоких слоях глицеридного ядра послойно в соответ­ствии с близостью молекулярной структуры и температуры плавления к ранее выкристаллизовавшимся. Более легкоплав­кие глицериды вытесняются в центр глицеридного ядра.

Вследствие отвердевания жира жировые шарики сжимаются, деформируются и принимают угловатую форму, становятся мут­ными, теряют прозрачность, изменяются их физические свойст­ва. Интенсивность этих процессов в наибольшей мере зависит, от глубины и скорости охлаждения, нежели от продолжительно­сти выдержки при температурах охлаждения. Снижение темпе­ратуры на 1—2 °С оказывает такой же эффект, как удлинение выдержки на несколько часов. Более мелкие жировые шарики быстрее изменяют свое агрегатное состояние, чем крупные.

Деформация отвердевших шариков, отвердевание в них гли­церидов приводят к нарушению адсорбционного равновесия оболочки, происходит десорбция стабилизатора, переход части оболочечных веществ в плазму сливок. Оболочки жировых ша­риков становятся тоньше на 20% и более хрупкими, что облег­чает их разрушение при сбивании сливок в масло.

При физическом созревании сливок происходит значительное понижение электрозаряда жировых шариков, их способность к отталкиванию как одноименно заряженных частиц уменьшается. Это способствует образованию кучек жировых шариков, их чис­ло в созревших сливках увеличивается вдвое. Образование ку­чек и гидратация белков плазмы повышает вязкость созревших сливок.

Установлено наличие четырех полиморфных форм в молоч­ном жире: у, а, Р', ji. Они различаются характером построения кристаллической решетки, удельным объемом, конфигурацией и величиной кристаллов, температурами плавления и другими свойствами. Метастабильные формы у, а, Р' обладают свойст­вом монотропного полиморфизма — способностью превращаться

Из одной формы в другую только в направлении от менее ста­бильной к более стабильной, т. е. к{$'-»-{$. Полиморфные превращения, по исследованиям Г. В. Твердохлеб, в объеме мо­лочного жира и в дисперсном состоянии не имеют различий при одинаковых режимах охлаждения и термостатирования.

Наиболее нестабильная "f-форма образуется при мгновенном охлаждении до —80°С, стеклоподобная при температурах, близких к 0—2 °С, переходит в a-форму, оптимум образования которой 0—8 °С. Имеет вид игольчатых кристаллов с температу­рой плавления в легкоплавкой группе глицеридов 8,2—10,8, в высокоплавкой около 15—16°С. При температурах, близких к ее плавлению (12—15°С), переходит в более стабильную форму. Выкристаллизовывается из расплава при 12—15 °С и имеет температуру плавления в ЛГ около 17, в ВГ около 32 °С. при выдержке переходит в стабильную {}-форму.

Перемешивание ускоряет процесс полиморфных превраще­ний, полиморфные превращения совершаются в твердом сос­тоянии.

Соотношение полиморфных форм в жировой фазе играет роль в формировании структуры и консистенции сливочного масла, определяет стабильность консистенции и температуру плавления масла.

Фазовые изменения молочного жира играют большую роль в процессах маслообразования, формирования структуры и кон­систенции сливочного масла и зависят от химического состава жира и технологических факторов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с наруше­ниями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием …

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при тем­пературе от —4 до —б °С и относительной влажности воздуха не более 80%. …

ПЛАВЛЕНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ФАСОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая темпера­тура приводит к большей текучести и …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.