КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело - чеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представите­лем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По хи­мическому составу массовая доля жира в сыре должна быть не менее 45 %, воды не более 50 и соли не менее 3,5%,

Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием сли­зи. При температуре выше 15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11 — 14°С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температу­рах (ниже 10°С) созревание сильно затягивается и сыр при­обретает излишне кислый вкус. Зрелый сыр обсушивают, за­ворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ров­ную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Рисунка, как прави­ло, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.

В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот,

К этой группе относятся калининский, дорожный, земгаль - ский сыры.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело - чеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней). Любительский сыр вырабатывают из па­стеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с массовой долей жира не ме­нее 50% в сухом веществе, влаги не менее 60 и поваренной со­ли до 2,5 (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). В со­зревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень.

Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С в течение 40—60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики раз­мерами 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы.

Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, пред­назначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой це­ли этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22%, температура 12—13°С. ДЪсле посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза перево­рачивают. После этого сыры переносят в помещение с темпе­ратурой 12—15°С и относительной влажностью воздуха 80— 85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Pen. album и Pen. candidum, если они не внесены в молоко.

На 6—8-й день на поверхности сыров начинает достаточн обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры переклады вают на сплошные щитки и переносят в камеру с температу рой 11 —12 °С и относительной влажностью воздуха 88—92% Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2—3 недели.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой пле сени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мяг кая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесе ни. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с лег ким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускает ся наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.

Кроме любительского сыра в эту группу входят также сы­ры охотничий и смоленский.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров; разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стильтон, датский голу­бой сыр и др. Типичный рокфор (рис. 35) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах ста­ли вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор дол­жен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веще­стве, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросо­леный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Те­сто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо­желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от бо­ковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая пле­сень.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24—

°Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3—4 % чистых куль­тур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в моло­ко после бактериальной заквас­ки. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипя­ченую воду, взбалтывают, остав­ляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29—32 °С в течение 30— 40 мин (по технологической ин­струкции разрешается 60— 80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на ку­бики размерами 12—15 мм, после чего сырную массу выме­шивают в течение 40—60 мин, каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22—

°Т при использовании овечьего и 18—20 °Т коровьего моло­ка. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешива­ние прекращают. Затем приступают к формованию. Формы за­полняют сырной массой слоем толщиной 3—4 см. Если в моло­ко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают неболь­шим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20 °С. После формования сыры подвергают самопрессова­нию в течение 3—4 ч и обсушке. Для последнего переносят сы­ры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35— 45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и наконец через 10—12 ч. Температура парильни 18—22 °С, а влажность 90—95%. В период обсушки молочнокислый про­цесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45—50%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Водородный пока­затель сырной массы должен быть 4,7—4,9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посол­ке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (кон­
центрация не менее 20%) температурой не выше 15°С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содер­жание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмы­вают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры на­сквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов спе­циальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще. раз.

Созревает рокфор в камерах при 6—9 °С, высокой влажно­сти (90—95%) и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания не­обходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаля­ют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрыва­ют и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Не­желательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реп. roqueforti. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1—1,5 мес при 3—5 °С, а в дальнейшем при —іі-ь —3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а так­же обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а за­тем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12—16 головок в каждый.

К этой группе относятся также русский камамбер и сыр десертный белый. У них плесень — на поверхности сыра.