КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОЧНЫЙ ЖИР

Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается лег­кий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однород­ная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В рас­плавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.

В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки распла­ва, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он ши­роко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций.

При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам) глицеридов. .Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Фракции можно применять при изготовлении неко­торых пищевых продуктов. Так, легкоплавкие фракции можно использовать в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, сухо­го молока, среднеплавкие — при выработке шоколада, мороженого, масла для Районов с жарким климатом. Добавкой тех или иных фракций можно регули­ровать консистенцию сливочного масла, повышать его термоустойчивость и т. д.

Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промыш­ленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллиза­цию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с вод­ным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепара­торе, промывку водой и сушку под вакуумом.

Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают по­верхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется разли­чие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.

Смесь включает три фазы: легкую маслянистую жидкость, промежуточную фазу раствора поверхностно-активных веществ н тяжелые суспензированные кристаллы, что усложняет разделение н требует сепараторов специального типа и двойного сепарирования твердой фазы. После сепарирования фракции нагревают, промывают водой и сушат под вакуумом. Таким способом происхо­дит разделение молочного жира на две фракции. Можно получить большее количество фракций, если после отделения первой закристаллизовавшейся фа­зы жидкую фракцию охладить н вновь разделить. Количество фракций и тем­пература разделения обусловливаются физико-химическими свойствами фракций,

Сырьем для производства молочного жира служит сливочное и подсырное масло с высококачественной жировой фазой. Сырье расплавляют в плавителе при 50—55 °С. Если в качестве сырья используют сливочное масло, полученное преобразовани­ем высокожирных сливок, то частично осаждают плазму. Если Же на выработку поступает масло, выработанное методом сби­вания, продукт в теплообменник поступает по мере расплавле­ния. Расплав масла-сырья пастеризуют при температуре 95°С без выдержки, обеспечивающей полное разрушение ферментов, которые могут вызвать процессы порчи жира при хранении. Затем горячий расплав очищается на молокоочистителе от механических примесей и хлопьев белка и подвергается дву­кратному сепарированию.

Если в масле-сырье было высокое содержание плазмы, сепа-' рирование проводят в смеси с горячей водой (1: 1). Жирность плазмы после первого сепарирования не должна превышать 0,3%, а после второго — 0,15%. Производительность сепаратора устанавливают на получение массовой доли жира в продукте 99,4%.

После второго сепарирования жир обрабатывают в вакуум - дезодораторе при температуре 80 —90 °С и остаточном давлении 0,04—0,05 МПа. После такой обработки массовая доля жира в продукте составляет не менее 99,8%. Затем жир охлаждают в закрытом потоке до температуры 14—18 °С и фасуют в стеклян­ные банки массой 500 и 650 г, в жестяные — 4—8 кг и в моно­литы по 26 кг —в картонные ящики с вкладышем из полимер­ного материала. Хранят только в монолитах при температуре не выше 5 °С не более 12 мес.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО

Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки из-под сыра и жирного творога. Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать при­мерно 30—80 кг сыворотки. Затем низкожирные сливки подвер­гают повторному сепарированию …

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ И ПРИМЕНЯЕМОМ СЫРЬЕ

Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого ка­чества, имеющих физические поврежденности, или нестандарт­ных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразде­лить на …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.