КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процес­сы созревания протекают в основном под воздействием фермент­ных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью раз­рушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в созревании этих сыров.

В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблю­дается на 2-е сутки и составляет 1154 млн в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего коли­чества уже на 1-е сутки. Смена микрофлоры происходит во вре­мя прессования и в 1-й день после него. Средний объем микро­флоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470—500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры рез­ко снижается (в 5—6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн, а в 245-дневном—14 млн. Некоторое увеличение объ­ема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн в 1 г сыра за счет пропиоиовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-й сутки.

Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокис­лых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в со­ветском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное, почти равное соотношение меж­ду палочками и стрептококками. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продол­жается до конца созревания сыра.

Иначе протекают микробиологические процессы в украинс­ком сыре, так как в закваске содержится больше стрептокок­ков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время об­работки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2—3-й сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3—3,5 млрд в 1 г сыра. В процессе посолки количе­ство бактерий увеличивается, после чего идет медленное умень­шение до конца созревания.

В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием

Высокой температуры плавления. В сыре остаются термостой­кие палочки и в небольшом количестве стрептококки.

В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо,-*- так как содержание влаги доводится до 30% у кавказских сы­ров высшей зрелости и 38% у сыров средней зрелости. В ре­зультате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинированное масло представляет собой жировой кон­центрат, используемый для выработки различных жировых продуктов. Рафинированное масло должно содержать не менее 98% и не более 1% влаги. Консистенция. его крупнозернистая. Молоко, направляемое на …

ПОРОКИ РИСУНКА И ЦВЕТА

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У …

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПОДГОТОВКА СЛИВОК К СБИВАНИЮ

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2—18°С). Быстрое охлаждение сливок препятствует раз­витию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способст­вует сохранению приобретенных при …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.