КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процес­сы созревания протекают в основном под воздействием фермент­ных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью раз­рушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в созревании этих сыров.

В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблю­дается на 2-е сутки и составляет 1154 млн в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего коли­чества уже на 1-е сутки. Смена микрофлоры происходит во вре­мя прессования и в 1-й день после него. Средний объем микро­флоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470—500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры рез­ко снижается (в 5—6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн, а в 245-дневном—14 млн. Некоторое увеличение объ­ема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн в 1 г сыра за счет пропиоиовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-й сутки.

Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокис­лых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в со­ветском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное, почти равное соотношение меж­ду палочками и стрептококками. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продол­жается до конца созревания сыра.

Иначе протекают микробиологические процессы в украинс­ком сыре, так как в закваске содержится больше стрептокок­ков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время об­работки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2—3-й сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3—3,5 млрд в 1 г сыра. В процессе посолки количе­ство бактерий увеличивается, после чего идет медленное умень­шение до конца созревания.

В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием

Высокой температуры плавления. В сыре остаются термостой­кие палочки и в небольшом количестве стрептококки.

В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо,-*- так как содержание влаги доводится до 30% у кавказских сы­ров высшей зрелости и 38% у сыров средней зрелости. В ре­зультате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания.