КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

При созревании сыров этой группы основная роль принад­лежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может из­менить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, выкачав из него воздух и заполнив углекислым газом.

В первые дни созревания общее количество молочнокислых стрептококков достигает 1—2,5 млрд. Так, в голландском сыре из пастеризованного и сырого молока в первые 10 дней коли­чество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд, в том чис­ле наибольшую часть составляют стрептококки — 2—2,5 млрд, а палочки на 10—30-й день — 60—200 млн, и только в 1,5—

Рис. 34. Сыр чечил

Месячном возрасте их количество увеличивается до 300— 400 млн.

При внесении закваски в количестве 0,4—0,6% в сырной массе накапливается 800—850 млн бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка в зерне тормозит развитие бактерий, ко­личество которых вновь снижается в 2—1,8 раза. После само­прессования в сыре их насчитывается до 750 млн в 1 г, а после прессования и обсушки в 2-дневном продукте — 2,5—3,6 млрд в 1 г (второй максимум).

В сырах типа чеддер в первый день после прессования объ­ем микрофлоры максимальный. Количество микроорганизмов достигает 2—4 млрд, большинство из них стрептококки. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес, а в США реализуют как свежие, так и зрелые сыры.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФАЗОВЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА[1]

Химический состав. Расплав молочного жира в жировых ша­риках состоит из множества различающихся по химическому составу и структуре смешанных триглицеридов. Физические свойства каждого зависят от входящих остатков жирных кислот И их …

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают' аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (же­лательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а …

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С САХАРОМ

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущен­ное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с саха­ром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.