КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

При созревании сыров этой группы основная роль принад­лежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может из­менить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, проводят тепловую обработку, смазывают поверхность ингибиторами, помещают в полимерный мешок, выкачав из него воздух и заполнив углекислым газом.

В первые дни созревания общее количество молочнокислых стрептококков достигает 1—2,5 млрд. Так, в голландском сыре из пастеризованного и сырого молока в первые 10 дней коли­чество микроорганизмов колеблется от 2 до 4 млрд, в том чис­ле наибольшую часть составляют стрептококки — 2—2,5 млрд, а палочки на 10—30-й день — 60—200 млн, и только в 1,5—

Рис. 34. Сыр чечил

Месячном возрасте их количество увеличивается до 300— 400 млн.

При внесении закваски в количестве 0,4—0,6% в сырной массе накапливается 800—850 млн бактерий в 1 г (первый максимум). Посолка в зерне тормозит развитие бактерий, ко­личество которых вновь снижается в 2—1,8 раза. После само­прессования в сыре их насчитывается до 750 млн в 1 г, а после прессования и обсушки в 2-дневном продукте — 2,5—3,6 млрд в 1 г (второй максимум).

В сырах типа чеддер в первый день после прессования объ­ем микрофлоры максимальный. Количество микроорганизмов достигает 2—4 млрд, большинство из них стрептококки. Сыры, при обработке которых проведена чеддеризация, могут быть реализованы как в свежем, так и в выдержанном виде. Так, в Австралии чеддер поступает в продажу через 7 мес, а в США реализуют как свежие, так и зрелые сыры.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.