КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

МАСЛО С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, по­этому разработаны разновидности сливочного масла с регули­руемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молоч­ном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.

Диетическое масло вырабатывается сладкосливочным несо­леным методом сбивания. В нем 20%) молочного жира заме­нено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Все органолептические показатели для этога масла характерны для сливочного, но допускается сла­бый привкус растительного масла.

Рассчитанное количество растительного масла вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с массовой долей жира 38—42%. Хранить растительное масло следует в герметической упаковке, в темном месте, в условиях нейтрального газа не более 1 мес, а в негерметической — не более 7 сут.

Диетическое масло фасуют в монолиты и брикеты по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кашированную фоль­гу. Срок реализации: не более 90 сут для монолитов, 15 и 20 сут мелкофасованного соответственно в пергамент и каши­рованную фольгу.

Детское масло имеет повышенную биологическую ценность благодаря повышенной массовой доле СОМО (8—8,3%) и со­держанию растительного масла (10%). В некоторые его виды вводят сахарозу, цикорий, какао. В продукте снижена массо­вая доля жира (60%), повышена массовая доля белка (5,96%") и лактоз (6,65 мг%). По органолептическим показателям дет­ское масло имеет выраженный вкус используемых наполните­лей, допускается слабый привкус растительного масла. Для этого масла нормируют микробиологические показатели: об­щее количество бактерий для детского сливочного, с цикорием и с какао в 1 г должно быть не более соответственно 25, 50 и 50 тыс.; коли-титр неменееО,! мл, сальмонеллы в25г продукта не допускаются. Если вырабатывается с добавлением бифидо - бактерий, то их должно быть не более 500-тыс. в 1 г.

Масло изготовляют методом преобразования высокожирных сливок. Подготовку наполнителей проводят обычным способом. Сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко растворяют в подогретом обезжиренном молоке (42°С) до массовой доли сухих веществ 44%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице. Все компоненты, в том числе и растительное масло, вносят в высокожирные сливки, при этом какао-порошок в смеси с сахарным песком, цикорий для сохранения аромата — перед подачей в маслообразователь. Агар-агар для набухания промывают холодной водой, полно­стью растворяют в горячем обезжиренном молоке (80±5°С), фильтруют и вносят в высокожирные сливки из расчета 0,2% сухого агар-агара в готовом масле. Закваску из befidobacteri - um landum, Str. idacetilactis, со слабой энергией кислотообра - зования и активных по диацетилу, вносят 1—2%.

Масло фасуют в бумажные стаканчики с двухсторонним полиэтиленовым покрытием, массой 100 и 25 г, срок реализации не более 10 сут.

Кулинарное масло предназначено для непосредственного употребления, кулинарных целей — приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др. Выпускается соленым и несоле­ным. Его изготовляют из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Массовая доля жира в нем составляет 79—80%, из них на долю растительного масла приходится 31,6—32, массо­вая доля влаги в масле не более 18,5, СОМО— 1,5 и соли 0,8% (для соленого). Жировая основа масла имеет сбалансирован­ный жирнокислотный состав. В масло вводится 0,01% аромати­затора ВНИИЖ-43 и 0,1% микробиологического каротина. Продукт обладает характерными для сливочного масла вкусом и запахом с приятным ароматом используемого ароматизатора. Допускается легкий привкус растительного масла. Консистен­ция однородная, пластичная, допускается слегка мягкая. Цвет светло-желтый, однородный. Продукт обладает повышенной биологической ценностью.

Исходным сырьем являются сливки и специально подобран­ная композиция из высококачественных и животных жиров:
растительное масло или переэтервфицированный жир. Продукт изготовляют методом преобразования высокожирных сливок и сбивания. Молочно-жировую эмульсию приготовляют отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со слив­ками. Внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе.

Комбинированный продукт типа сливочного масла имеет іечебное и диетическое назначение. Вкус и запах характерные для сливочного масла с привкусом пастеризации. Консистенция пластичная, мягкая, цвет светло-желтый, однородный во всей массе. Массовая доля жира в продукте равна 40%, в том числе подсолнечного масла 15, СОМО—12 и 0,2% метилцеллюлозы. В качестве белкового обогатителя используют белковый кон­центрат, выделенный из пахты или смеси ее с обезжиренным молоком (1:1) методом ультрафильтрации.

Массовая доля белка в продукте составляет 8,4—8.8%; со­держание жирорастворимых витаминов соответствует рекомен­дациям Института питания АМН СССР: витамина А—0,8—1,2 и ^-каротина — 0,3—0,6 мг/100 г. Продукт производится мето­дом преобразования высокожирных сливок при параметрах: температура на выходе из маслообразователя 12—13 С. Срок реализации продукта, фасованного по 250 г, при 5—8°С не более 10 сут, при —3-.—5 С не более 15 сут со дня выработки.

Целинное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок из жировой эмульсии, полученной из молочного жира и молочной плазмы (2,6:1), Молочный жир может быть заменен топленым маслом, полученным при мягких режимах перетопки. Из жировой эмульсии получают восстанов­ленные сливки. В маслообразователь они подаются при темпе­ратуре 50—60°С, на выходе из маслообразователя — 12—14°С. Химический состав масла аналогичен крестьянскому, но имеет более слабую и менее термоустойчивую консистенцию.