КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко - и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стан­дартизацию химического состава.

При выработке методом преобразования высокожирных сли­вок для улучшения вкусовых достоинств- масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для лю­бительского масла 105—110°С, крестьянского—105—115, бу­тербродного — 115 °С; в весенне-летнее время соответственно 103—105, 103—108 и 106—108°С.

Для получения высокожирных сливок используют сепарато­ры ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регу­лирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованны­ми сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выражен­ным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пах­той с повышенным содержанием СОМО.

Для бутербродного масла высокожирные сливки подкраши­вают внесением раствора каротина (0,08—0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.

Для равномерной вработки плазмы производительность мас - лообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл.27).

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термоме­ханической обработки. При получении масла излишне твер­дой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличи­вают интенсивность термомеханической обработки в маслооб - разователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых — увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.

В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становит­ся более высокоплавким, для получения хорошей консистенции

27. Режимы обработки масла

М«сло

Время года

Производи­тельность,

Кг/ч

Температура мае* ла на выходе, °С

Охладителя

Обработника

Маслообразователь Т1-0М-2Т

Любительское

Весенне-летнее

500-

-&00

13-

-15

Осенне-зимнее

450-

-520

12-

-14

Крестьянское

Весенне-летнее

450-

-520

13-

-14

Осенне-зимнее

300-

-420

12-

-13

Бутербродное

Весенне-летнее

350—400

12-

-14

Осенне-зимнее

300-

-350

11-

-13

Маслообразователь РЗ-

ОУА-1000

Любительское

Весенне-летнее

1000

13-

14,5

16,5-

-18

Осенне-зимнее

J 000

13—

14,5

16,5-

-18

Крестьянское

Весенне-летнее

850-

-950

12,5-

— 14

16,5-

-18

Осенне-зимнее

800

-900

12,5

—14

16,5-

-18

Бутербродное

Весенне-летнее

750-

-800

12-

■13,5

16-

-18

Осенне-зимнее

700-

-750

12-

-13,5

16-

-18

Увеличивают

Продолжительность

Обработки

Продукта в

Зоне

Кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем сни­жения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

При выработке бутербродного масла пусковой период доста­точно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразо­вателя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.

При выработке кислосливочного масла высокожирные слив­ки должны иметь массовую долю влаги 15,8—17,2% для люби­тельского, 20—22 — крестьянского, 28,1—31,0%—бутербродно­го. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3—5% при температуре 41—45 °С или насосом-дозатором не­посредственно в маслообразователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сква­шенными сливками (50—70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35—55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10—15% в связи с пониженной температурой (41—45 °С) высокожирных сливок на входе в' маслообразователь.

При выработке этих видов масла методом сбивания темпе­ратуру физического созревания сливок повышают, отчего содер­жание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно боль­ше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоем­кое гь. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5— 9 °С, в осенне-зимнее время — 6—10 °С с выдержкой 5—8 ч, крестьянского соответственно 8—10 и 9—11 °С, бутербродно­го— 6—12 и 8—14 °С. Рекомендуется использовать дифференци­рованные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне - летний период для любительского масла (13—15)->-(5—9) °С, для крестьянского (13—15)-»-(6—10) °С; для осенне-зимнего времени соответственно (6—10)^(13—15) °С и (7—11)->- ->(13—15) °С.

Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время — 8—12 °С, в осенне - зимнее— 9—14; крестьянского соответственно 10—13 и 11 — 14 °С; бутербродного — 11 —15 и 12—16 °С.

При использовании маслоизготовителей непрерывного дей­ствия содержание влаги в масле повышают снижением произво­дительности маслоизготовителя на 5—10% для любительского, 10—15 — крестьянского и 25—30% для бутербродного; повыше­нием температуры сбивания до 11—15 °С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивате­ля с учетом содержания жира в сливках, температуры сбива­ния и вида вырабатываемого масла.

Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодичес­кого действия рекомендуется достигать 3—5 мм, в маслоизгото­вителях непрерывного действия—1—3 мм. Чем выше содержа­ние влаги в масле, тем крупнее становится зерно.

При производстве кислосливочного масла сливки сквашива­ют до кислотности плазмы 40—55 °Т (рН 4,8—5,0).

Допускается использовать сладкие сливки с внесением за­кваски в количестве 2—3% насосом-дозатором в масляное зер­но во время его обработки. Производительность маслоизготови­телей непрерывного действия понижают на 5—10% для люби­тельского, 15—25 — крестьянского и 35—40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного хи­мического состава. Температуры сбивания повышают на 1 2 °С.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК в МАСЛО

Разработка метода производства масла путем преобразова­ния высокожирных сливок потребовала углубленного изучения процессов структурообразования в дисперсной системе, обраще­ ния фаз, а также фазовых изменений глицеридов молочного жира при термомеханической обработке высокожирных …

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

Принято считать, что созревание сыров начинается с момен­та посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке моло­ка к свертыванию уже начинают изменяться …

ПЛАВЛЕНОЕ МАСЛО

Плавленое, или гомогенизированное, масло, разработанное М. М. Казанским, отличается высокой стойкостью при хране­нии. Капельки воды в масле полностью изолированы друг от друга, равномерно распределены в жидком жире и недоступны для …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел. +38 05235 7 41 13 Завод
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 067 561 22 71 — гл. менеджер (продажи всего оборудования)
+38 067 2650755 - продажа всего оборудования
+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи всего оборудования
e-mail: msd@inbox.ru
msd@msd.com.ua
Скайп: msd-alexandriya

Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Представительство МСД в Киеве: 044 228 67 86
Дистрибьютор в Турции
и странам Закавказья
линий по производству ПСВ,
термоблоков и легких бетонов
ооо "Компания Интер Кор" Тбилиси
+995 32 230 87 83
Теймураз Микадзе
+90 536 322 1424 Турция
info@intercor.co
+995(570) 10 87 83

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.