КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Целью формования является отделение сыворотки от сыр­ной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в го­товой сырной массе обычно бывают разной величины, и их не­обходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квад­ратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, за­тем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярослав­ский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2,5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см2, тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см2. С увеличени­ем массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцар­ский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см2.

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэроб­ной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Спо­собов формования сыров много, но в основном применяют фор­мование из пласта, налнвом н насыпью. Первый способ исполь­зуют при выработке очень многих сыров: швейцарского, совет­ского, голландского, ярославского, московского и др.

При формовании нз пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособи - рателем. Последний представляет собой раму, затянутую сер­пянкой. Закрепив зернособнратель на бортах аппарата для по­лучения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок нли с помощью насоса. После этого зернособнратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см вы­ше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих оп­ределенную длину и ширину, протекают только по высоте,

В целях увеличения пропускной способности аппаратов и < более рациональной организации труда часто применяют пере­ливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавли­вают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через натру - бок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формо­вочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заме­нить перфорированное дно внутренней передвижной перфориро­ванной перегородкой — сеткой. Она служит для отделения сы­воротки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и остав­шаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у ко­торых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, мож­но перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппара­ты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть раз­мещены на уровне пола.

После переливания зерна с сывороткой в формовочные ван­ны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это вре­мя зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно - с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сы­воротка, которую сливают окончательно после проверки в раз­ных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание по­терь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0,02 МПа на 1см2 поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прес­сы. При увеличении давления примерно до 0,05 МПа эту опе­рацию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессова­ния должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным но­жом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и перевора­чивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А. П. Белоусова, сал­фетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формо­вании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий про­цесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необхо­димость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.

В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкла­
дыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими от­верстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж, и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.

Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следова­тельно, и более правильную форму глазков, а также одинако­вые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нару­шается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил ме­тод формования наливом, в частности в перфорированные фор­мы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сы­ров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается меха­низации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода —это вероят­ность появления пустот в сыре.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и меж­ду ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэто­му образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это яв­ление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие вы­деление сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом спо­собе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при посто­янном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе фор­мования не всегда можно получить одинаковые по массе голов­ки: лучше всего применять формовочные устройства. Они быва­ют различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря боль­шому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и' распределяются в формах более равномерно. Особенно боль­шое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.

В производстве некоторых видов сыров используют формо­вание насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппа­ратов выработки сырного зерна) направляется на вибрацион­ное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установлен­ные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натя­гивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочита­ют формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.