ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла было организо­вано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хо­зяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в севе­ро-западных районах …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока. …

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следую­щий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе раститель­ного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО

Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки из-под сыра и жирного творога. Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать при­мерно 30—80 кг сыворотки. Затем низкожирные сливки подвер­гают повторному сепарированию …

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ И ПРИМЕНЯЕМОМ СЫРЬЕ

Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого ка­чества, имеющих физические поврежденности, или нестандарт­ных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразде­лить на …

РЕЖИМЫ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЛИВОК

Отвердевший молочный жир во время физического созрева­ния сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линей­ный рост их ограничивается величиной жирового шарика и его оболочкой. Для производства масла хорошей консистенции — достаточ­но …

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СЫЧУЖНОМУ СВЕРТЫВАНИЮ

Созревание свежего молока обусловлено развитием молочно­кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в мо­лочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определен­ного вида сыра, надо приостановить. …

СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ

К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пах­ту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока …

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко - и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, …

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процес­сы созревания протекают в основном под воздействием фермент­ных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью раз­рушается и …

СУХИЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют мас­совую долю влаги не более 4%, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более …

ФАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ И МАРКИРОВАНИЕ

Перед отправкой в реализацию с целью предохранения про-, дукта от загрязнения и воздействия внешних факторов, а также для придания ему товарного вида масло фасуют и упаковыва­ют, От вида и качества …

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от по­крытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеи­новые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90—95°С). Все сыры …

СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сли­вок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость. В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготов­ленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбражи­вающих молочный …

ОБРАБОТКА СЫЧУЖНЫХ СГУСТКОВ

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвожива­нием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с …

ПРОИЗВОДСТВО КАЗЕИНА

Кислотный казеин. Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с минимальной массовой долей жира — не более 0,05%. Для осаждения казеина можно использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чисто­го …

МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителя­ми, сбалансированное по соотношению жир — белок и повышен­ной биологической ценности. В зависимости от вида наполни­теля различают …

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Голландский сыр пользуется большим спросом, особенно круглый (рис. 30). Из всех сыров, выраба­тываемых в нашей стране, на долю голландского сыра прихо­дится 25—30%- Вкус и запах голландского сыра чистые, …

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с наруше­ниями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием …

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при тем­пературе от —4 до —б °С и относительной влажности воздуха не более 80%. …

ПЛАВЛЕНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ФАСОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ

Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая темпера­тура приводит к большей текучести и …

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяемые для производства масла маслоизготовители бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. Преимущественно используют безвальцовые металлические мас­лоизготовители различной формы — цилиндрические, конусные, кубические, грушевидные. Их внутренние стенки имеют чешуй - 26. …

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Целью формования является отделение сыворотки от сыр­ной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в го­товой сырной массе обычно бывают разной величины, и их не­обходимо соединить в крупные …

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА

Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислот­ность подсырной сыворотки не …

МАСЛО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко. В продукте увели­чивается содержание молочного …

ПРЕССУЕМЫЕ СЫРЫ С ПОЛНОЙ ИЛИ ЧАСТИЧНОЙ ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ ДО ФОРМОВАНИЯ

Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастери­зованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21—22°Т. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под дейст­вием последней в сырной массе накапливается …

ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией мо­лочного жира, обладающего среди природных жиров наиболь­шей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет прият­ный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную …

СТОЙКОСТЬ МАСЛА

Длительное хранение заметно изменяет вкус и запах сли­вочного масла. При положительных температурах хранения уже через короткое время отмечаются ослабление аромата и появление привкуса старого (лежалого) масла. В дальнейшем возникают пороки …

ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ БЕЗОТХОДНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому бережное и рациональное использование всех его частей составляет важную народнохозяйственную проблему. В то же время традиционная технология сы­ров предусматривает переход в готовый продукт …

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осу­ществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке. / — цилиндр для сбивания; 11— прессовальная камера; 111 — камера промывки; /V — насадка для масла; V …

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

После формования обычно сыры либо прессуют, либо про­исходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплош­ной монолит, для …

ЖИДКИЕ и пастообразные зцм

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однород­ной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым от­тенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плот­ностью не менее 1027 …

МАСЛО С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, по­этому разработаны разновидности сливочного масла с регули­руемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молоч­ном жире дефицита полиненасыщенных …

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ

При созревании сыров этой группы основная роль принад­лежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может из­менить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, …

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

Молоко. Качество масла и стойкость его при хранении в зна­чительной мере зависят от исходного сырья. Молоко, используе­мое в маслоделии, должно быть высокого качества и удовлет­ворять требованиям ГОСТ 13264—70 к сырью …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.