Таблица калорийности
Таблица калорийности продуктов интересует многих – как тех, кто хочет сбросить лишние килограммы, так и тех, кто просто питается здоровыми продуктами. Она может быть актуальной для того, чтобы учитывать определенную …
ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО
Впервые производство вологодского масла было организовано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в северо-западных районах …
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—различная биологическая ценность молока. …
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира 3,5% (в том числе растительного— 0,88); углеводов 7,2 (в том числе лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), …
ПОДСЫРНОЕ МАСЛО
Подсырное масло вырабатывают из сливок, полученных сепарированием сыворотки из-под сыра и жирного творога. Для получения 1 кг сливок необходимо просепарировать примерно 30—80 кг сыворотки. Затем низкожирные сливки подвергают повторному сепарированию …
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПЛАВЛЕНЫХ СЫРАХ И ПРИМЕНЯЕМОМ СЫРЬЕ
Плавленые сыры выпускают из зрелых сыров высокого качества, имеющих физические поврежденности, или нестандартных и из других молочных пищевых продуктов. Ассортимент плавленых сыров очень велик, и условно их можно подразделить на …
РЕЖИМЫ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЛИВОК
Отвердевший молочный жир во время физического созревания сливок имеет вид мелких смешанных кристаллов. Линейный рост их ограничивается величиной жирового шарика и его оболочкой. Для производства масла хорошей консистенции — достаточно …
ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СЫЧУЖНОМУ СВЕРТЫВАНИЮ
Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определенного вида сыра, надо приостановить. …
СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ
К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пахту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока …
ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО
Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко - и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, …
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и …
СУХИЕ ПРОДУКТЫ
Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4%, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более …
ФАСОВАНИЕ, УПАКОВЫВАНИЕ И МАРКИРОВАНИЕ
Перед отправкой в реализацию с целью предохранения про-, дукта от загрязнения и воздействия внешних факторов, а также для придания ему товарного вида масло фасуют и упаковывают, От вида и качества …
СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ
Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от покрытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90—95°С). Все сыры …
СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК
Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. Масло приобретает приятные кислосливочные вкус и запах, повышается его стойкость. В свежие сливки вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный …
ОБРАБОТКА СЫЧУЖНЫХ СГУСТКОВ
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с …
ПРОИЗВОДСТВО КАЗЕИНА
Кислотный казеин. Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с минимальной массовой долей жира — не более 0,05%. Для осаждения казеина можно использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чистого …
МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ
В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир — белок и повышенной биологической ценности. В зависимости от вида наполнителя различают …
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Прессуемые сыры. Голландский сыр пользуется большим спросом, особенно круглый (рис. 30). Из всех сыров, вырабатываемых в нашей стране, на долю голландского сыра приходится 25—30%- Вкус и запах голландского сыра чистые, …
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием …
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА
Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от —4 до —б °С и относительной влажности воздуха не более 80%. …
ПЛАВЛЕНИЕ, ОХЛАЖДЕНИЕ И ФАСОВАНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ
Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая температура приводит к большей текучести и …
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяемые для производства масла маслоизготовители бывают деревянные, металлические, вальцовые и безвальцовые. Преимущественно используют безвальцовые металлические маслоизготовители различной формы — цилиндрические, конусные, кубические, грушевидные. Их внутренние стенки имеют чешуй - 26. …
ФОРМОВАНИЕ СЫРА
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные …
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА
Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислотность подсырной сыворотки не …
МАСЛО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
С целью упрочнения структуры, получения масла более плотной консистенции кроме вкусовых наполнителей в него вносят различные молочно-белковые концентраты, сухую или сгущенную пахту или обезжиренное молоко. В продукте увеличивается содержание молочного …
ПРЕССУЕМЫЕ СЫРЫ С ПОЛНОЙ ИЛИ ЧАСТИЧНОЙ ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ ДО ФОРМОВАНИЯ
Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21—22°Т. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе накапливается …
ВИДЫ МАСЛА. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА
Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, пластичную …
СТОЙКОСТЬ МАСЛА
Длительное хранение заметно изменяет вкус и запах сливочного масла. При положительных температурах хранения уже через короткое время отмечаются ослабление аромата и появление привкуса старого (лежалого) масла. В дальнейшем возникают пороки …
ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ БЕЗОТХОДНЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Производство молока сопряжено со значительными затратами, поэтому бережное и рациональное использование всех его частей составляет важную народнохозяйственную проблему. В то же время традиционная технология сыров предусматривает переход в готовый продукт …
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Маслоизготовители непрерывного действия позволяют осуществить сбивание, посолку и обработку масла в потоке. / — цилиндр для сбивания; 11— прессовальная камера; 111 — камера промывки; /V — насадка для масла; V …
ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
После формования обычно сыры либо прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для …
ЖИДКИЕ и пастообразные зцм
Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 …
МАСЛО С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных …
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ
При созревании сыров этой группы основная роль принадлежит мезофильной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры периодически моют, …
