Так получают зеленый чай
Еще 100 лет тому назад пили только зеленый чай. Китайцы другого не производили, они и в наше время являются непревзойденными мастерами зеленого чая, хотя уже давно из Китая поступает большое количество черного чая. На производстве зеленого чая и на полуферментированном сорте черного китайского чая oolong специализируется и Тайвань. Большую часть зеленого чая потребляют в странах-производителях. Однако много любителей зеленого чая живет в США и Северной Африке. В Японии зеленый чай - обязательная часть знаменитой чайной церемонии. В Европе зеленый чай стал популярен в последнее время, особенно среди молодежи. При производстве зеленого чая свежие листья чая несколько секунд подкаливают в металлических емкостях при 100 °С. При этом уничтожаются содержащиеся в клетках ферменты, таким образом исключается ферментация. Зеленый чай, как правило, готовят так: воду кипятят, дают ей остыть до 70-60 °С, благодаря этому чай, несмотря на полностью сохранившиеся в нем дубильные вещества, не становится терпким или горьким, а вот витамин С сохраняется, именно им так богаты свежие листья чая. Сразу после подкаливания следует сушка, во время которой небольшие кучки чая переворачивают руками. Так чайные листья становятся темно-зелеными. Затем чайные листья сортируют по величине. Подобным образом производят в Китае зеленый чай уже много столетий. Японцы рационализировали и механизировали производство, начиная со сбора листа машинами, которые обслуживают только два человека (см. с. 53). У них зеленый чай - это массовый продукт, однако по качеству он уступает китайскому. Полуферментированный oolong производят по образцу черного чая, но период ферментации у него меньше. Высушенный oolong не сортируют по величине листьев.
