История чая и чаи

Культивирование чая

Чайный куст встречается в двух вариан­тах: Thea (Camellia) sinensis - китайский чай и Thea (Camellia) assamica - ассам­ский чай. Какая из этих разновидностей первичная, не установлено до сих пор. Название Thea было повсеместно извест­но уже в XVII в., но как ботанический термин его ввели Карл Линней и Энгель - берт Кемпфер. Распространенное в Ки­тае название tschana или tschia вошло в японский язык как tsja, в русский как чай и в португальский cha. Названия в других европейских странах tee, tea ос­нованы на южнокитайском слове tia, tai или ta и на латинском thea. Китайский чайный куст достигает высо­ты 4 м, а ассам даже 20 м, если никто не мешает им расти. Обе разновидности чая являются вечнозелеными, и корневище может достигать 5 м. Листья имеют ко­роткий стебель и кожеобразную поверх­ность, стрельчатую, эллиптическую или яйцеобразную форму, их край отпилен. Почки и молодые листочки покрыты с внутренней стороны волосками и имеют серебристый, отливающий шелком блеск. Листья чая ассам значительно крупнее листьев китайского чая. Напо­минающие жасмин цветы чая растут отдельно или по нескольку соцветий. Круглые плоды состоят из трех капсул с одним или тремя семенами размером с вишневую косточку. Чайные кусты рас­тут на равнинах, а также в тропиках на высоте до 2000 м и выше. Китайский чай более вынослив, чем ассам, он переносит температуру даже до -3 °С. Обе разновид­ности требуют высокой влажности возду­ха и регулярных осадков. Почва должна быть водопроницаемой, рыхлой и слегка заболоченной. Главное, чтобы не было стоячих грунтовых вод. Поэтому чай чаще выращивают на солнечных горных склонах.

Посадки чая пополняются по традиции за счет семян. Молодые растения выра­щивают на грядках, потом их пересажи­вают на плантацию. Уже несколько деся­тилетий предпочитают вегетативное размножение. Для этого используют черенки. Принято также прививать рост­ки на кусты или окулировать. Молодые растения регулярно подрезают, чтобы способствовать появлению побе­гов, но главное, чтобы ограничить их высоту (примерно 1 м 20 см), чтобы можно было собирать чай вручную. Мо­лодые растения необходимо также пропа­лывать. Вредителей уничтожают биоло­гическими средствами. Удобрение долж­но в первую очередь обогащать почву азотом.

Снимать урожай можно с новых планта­ций уже на 3-й год, а в субтропиках - на 5-й. Урожай снимают вручную, машины используются только для обработки почвы и транспортировки. Лучшие сорта чая - это почки и верхние два листа (two leaves and a bud - таков принцип). Из более ста­рых, нижних листьев получают дешевые сорта чая. Чайный лист в районе эквато­ра снимают каждые 7-10 дней круглый год. Перерыв наступает только в период слабой вегетации и в период дождей. Опытные сборщицы собирают в Китае в среднем 10-12 кг чайного листа в день, в Ассаме - до 35 кг. В Китае один 1 кг чая снимают с 3000 до 3500 побегов, в Асса­ме - с 1000 побегов.

Чтобы за день оборвать от 10 000 до 30 ООО побегов, сборщица чая должна быть очень ловкой и опытной. Чайный лист собирают в корзину, и доставляют на фабрику или сборный пункт, где корзину взвешивают и ведут учет для каждой сбор­щицы. Все должно происходить быстро, чтобы чайный лист на жарком солнце не начал ферментировать, что снижает его качество. Традиционно различают три вида сборки. При императорской сборке (imperial plucking) снимают только почку с одним листом. Этот чай предназначался исклю­чительно для императорского двора и мандаринов высокого ранга, собирать его разрешалось только юным девушкам с золотыми ножницами и с золотой кор­зиночкой. Это способ стал уже достояни­ем истории. При способе fine plucking срывают почку и два верхних листочка. Это довольно трудоемкий способ и при­меняется только на крупных плантациях. Наиболее распространен третий способ coarse plucking, но слишком тонких зна­токов чая этот способ сбора не устраивает.

Кроме того чай различают в зависимости от времени сбора. При первом сборе после северо-восточного муссона на се­вере Индии собирают имеющий тонкий аромат first flush. С мая до конца июня идет сбор second flush, из которого полу­чается более насыщенный и пряный чай. При юго-западном муссоне, с августа по октябрь, собирают так называемый дож­девой чай, а в холодное время года - осенний чай (autumnals). Чай second flush не сравним с чаем позднего сбора. С ноября до марта на севере Индии чай не собирают. На юге Индии, на Яве и Су­матре сборщицы трудятся круглый год. Здесь на плоскогорье собирают чай каж­дые 5-8 дней. После 4-5 урожайных лет чайному кусту необходим перерыв. Его обрезают вплоть до узлового ствола, затем на нем снова вырастают побеги. Так сохраняют молодыми кусты, ко­торым 80 или 100 лет.

В наше время молодые растения получают, высаживая черенки (вверху слева). Цветение и семенное размножение встречаются очень редко, как исключение. Растения регулярно

Подрезают (вверху справа), чтобы сохранить их свежесть и поддерживать нужную высоту. Лучше всего чайные кусты растут между высокими деревьями, которые обеспечивают тень (справа внизу: чайная плантация в Китае).

Путь от свежего зеленого чайного листа до коричневого, почти черного, готового к употреблению чая долог. После вяления и скручивания листьев наступает третий этап переработки: ферментация (слева). Под постоянным контролем окисляется и бродит выделившийся после скручивания листьев чая сок. Затем с помощью вибрационного сита происходит сортировка (вверху).