История чая и чаи

Искусство приготовления чая сегодня

Правильно обращаться с чаем всегда счи­талось искусством. Иначе бы китайский поэт Ли Чи-Лай (Li Chih-lai), живший при правлении династии Сонг (960-1279) не излил бы свою душу в такие строки: «В мире есть три вещи, достойные сожа­ления: молодость, которую портит плохое воспитание, оскорбление хороших картин, если их рассматривают невежды, и расто­чительство хорошего чая не умеющими его правильно готовить». Чай, который пили во времена династии Сонг, нам сегодня вряд ли бы был по вкусу. Вся проблема в том, как из непри­глядных чайных листьев приготовить аро­матный и вкусный напиток. Существуют пять золотых правил, на которых настаивают немецкие авторитеты по приготовлению чая. Отчасти эти прави­ла действуют и сегодня, отчасти появи­лись и новые.

Правило 1. Согреть предварительно чай­ник. Специалисты уже давно отказались от этого. Чем больше подогревать чайник, тем дольше надо ждать, пока заваренный чай можно пить, не обжигаясь при этом. Это старое правило относится к тем временам, когда металлический чайник споласкивали горячей водой и тем самым очищали. Устарело и правило о том, что чайник не следует внутри слишком хоро­шо очищать, так как осаждающаяся внут­ри пленка способствует лучшему аромату. Доказательств этому нет. Вы можете спокойно мыть свой чайник, используя моющие средства, против которых тоже выступают некоторые знатоки чая. Правило 2. На чашку брать одну чайную ложку чая или соответствующее количест­во чая в пакетиках. Это имеет смысл, если вы точно знаете объем вашей чайной ложки. Ориентировочно следует брать 1,5-2 г на чашку объемом 150-200 мл или 10-12 г листового чая на 1 литр (чайных крошек можно класть меньше). Для точного опре­деления веса чая есть чайные весы в лю­бом хорошем специализированном чайном магазине. Если вы хотите заварить больше чая, вы можете снизить расход чая на 15-20%. Старый обычай на чашку брать ложку чая и еще одну для чайника, неверен, вероятно, его придумали торговцы чаем. Правило 3. Вскипятить воду, и сразу за­лить ею чай. Это правило для черного чая, а для зеленого вода должна остыть до 85-60 °С, в зависимости от сорта чая.

Надо всегда использовать два чайника, в один заливают воду, а в другой сливают через ситечко заваренный чай. Лучше все­го использовать чайники из фарфора и стекла. Используйте водопроводную воду, но утром при приготовлении чая дайте стечь 4-5 л воды из крана, прежде чем на­полнить чайник. Кстати эти 4-5 л можно использовать для поливки цветов. Вы должны знать, насколько жесткая у вас вода, и в соответствии со степенью жест­кости покупать чай. Но не следует быть уж слишком привередливым. Жесткую воду следует просто дольше кипятить. Для чая не подходит вода из бойлера или после кипятильника. Не всем удается следо­вать примеру королевы Великобритании

Елизаветы или бывшего канцлера ФРГ. Королеве Елизавете, когда она путешест­вует за границей, доставляют воду для чая из Великобритании на реактивном самоле­те. А бывший канцлер по дороге в свою резиденцию в Рендорфе велел своему шо­феру набирать воду только из определен­ного источника.

Правило 4. Дать настояться чаю 5 мин. Любители чая, правда, знают, что доста­точно 2-3 мин, чтобы получился хороший чай. Чем дольше настаивается чай, тем больше дубильных веществ выделяется из него. Если чай настаивается дольше 5 мин, он может приобрести горький вкус (обра­тите внимание на схему на стр. 62). Насто­янный чай в течение 5 мин действует успо­
каивающе. Если вы хотите, чтобы чай вас взбодрил, достаточно 3 мин. Правило 5. Размешать чай и сцедить его. Подавать со сливками или молоком, с сахаром. Для сцеживания нужно тонкое ситечко. Сцеженный во второй чайник чай можно сразу пить. Если вы приготови­ли чай в чайнике с ситечком, вам остается только вынуть ситечко. Ни в коем случае не готовьте чай в мерной ложке (для заварки чая) из металла или фарфора; чай­ные листки в ней не могут распрямиться. То же происходит и в большинстве чай­ных аппаратов. Чайный лист полностью раскрывает свои возможности, если он свободно плавает в горячей воде. Чайные аппараты с бумажными фильтрами, как правило, поглощают часть вкусовых веществ, к тому же и малопригодны, как и аппараты с многоразовыми фильтрами из хлопка или нейлона, от чая они меняют свою окраску и уже поэтому производят неаппетитное впечатление. И еще один совет: не держите слишком долго чайник на решо (специальное подогревающее приспособление), чтобы согреть чай. Качество чая от этого не улучшится, на­оборот, он мутнеет и становится просто безвкусным. Лучше через некоторое время приготовьте новый чай, даже можно взять другой сорт. Не следует хранить чай и в термосе. В термосе нет притока свежего воздуха, и чай теряет свой вкус. Что следует подавать с чаем или к чаю - это дело вкуса. Сахар, лучше всего крупно­кристаллический, он повышает воздействие чая и улучшает его вкус. На Восточных Фризах в чашку кладут большой кусок ко­лотого сахара, и наливают чай в несколько приемов, потому что сахар медленно рас­творяется. Англичане любят чай с холод­ным молоком, фризы - со сливками. Слишком много молока и сливок делают чай холодным и слизистым. Чай с лимо­ном (как это принято, увы, в России) не улучшает вкус, напротив. Добавлять в чай ром можно только чуть-чуть, иначе он испортит вкус и аромат. Кто хочет испы­тать настоящее приключение, должен по­пробовать все виды ароматных чаев - а их почти сто. По древней китайской тради­ции в чаи добавляли щепотку соли. В наше время это уже не принято. Вы ведь не готовите чай так, как когда-то в Тибете с луком, имбирем, мукой, рисом, маслом? Некоторые вообще предпочитают пить чай в чистом виде, как китайцы зеленый чай. Но это дело вкуса, вполне возможно, что кто-то чай в чистом виде назовет, как когда-то Лизелотта фон Пфальц, сено с навозом.