рыбоводство

Свежая и охлажденная рыба

Свежую (парную) рыбу долго хранить нельзя. В жаркое время года она портится в течение нескольких часов, в особенности рыба, потреблявшая перед выловом корм. Пойманную рыбу следует своевременно выбирать из орудии лова, так как рыба, уснувшая в воде, особенно в теплой (20 °С и выше), быстро портится. Рыбу изымают из орудий: лова осторожно, чтобы не нанести ей ран, через которые проникают гнилостные бактерии, интенсивно разлагающие рыбу. Нельзя её долго держать на солнцепеке, на ветру или под дождем. Для краткосрочного сохранения рыбы, если нет возможности её охладить, используют свежескошенную траву, лучше крапиву, в качестве обкладываемого субстрата.

Доброкачественная свежая рыба должна быть без неприятного запаха; глаза выпуклые и светлые; чешуя гладкая, блестящая; брюшко не вздутое, тело плотное и упругое; при разделке мясо от костей должно отделяться с трудом. Несвежая рыба будет выглядеть непривлекательно: глаза запавшие и тускло-мутные, кожа шершавая и сухая, или покрытая каплями желтой слизи, запах будет неприятным и вы сможете легко проткнуть мясо пальцем. Кости легко отделяются от мышц, это сразу чувствуется при разделке рыбы. Если вы даже и не собираетесь приготовить рыбу, то для лучшей её сохранности проведите обработку. Сначала обрежьте колючие плавники и прочие выступающие части. Удалите чешую при помощи тупого края ножа. Быстро ополосните рыбу. Удалите внутренности через жабры или разрезав брюшко рыбы. Печень, молоки и икру оставьте; они бывают очень вкусными. Удалите следы крови, протерев брюшную полость небольшим количеством соли. Если нужно, отрежьте голову. Слегка обсыпьте рыбу солью.

При хранении свежей или потрошеной рыбы в течение нескольких суток её охлаждают льдом или хранят в холодильнике. При хранении рыбы несколько часов льда берут 5 — 15% от массы рыбы. При более длительном хранении объем льда увеличивают. Рыбу укладывают слоями и пересыпают мелко дробленым льдом. Охлажденная рыба сохраняется дольше, если она поступает для охлаждения в живом или свежем виде (нележалая) и если процесс охлаждения происходит в возможно короткий срок.

При соблюдении указанных условий рыба может сохраниться в хорошем состоянии до 10 суток. Более надежный метод сохранения рыбы в холодильнике при температуре –0,5 до –5 °С, при максимально высокой влажности воздуха (90 — 95%). Это возможно при пересыпке её льдом. В период хранения у охлажденной рыбы уменьшается упругость тела и постепенно блекнет цвет кожи, жабр и глаз.

рыбоводство

Вяленая рыба

В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса.

Копченая рыба

Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке.

Соленая рыба

Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и её вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб.

Мороженая рыба

Мороженая рыба может сохранить свои качества в течение 4 месяцев. Сохранность качества зависит от состояния сырья, содержания жира (более жирная рыба лучше хранится при замораживании), упаковки и условий хранения.

Хранение и переработка рыбы

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется массой используемых в пищу составных частей (мускулатура, печени, гонад), их питательностью и химическим составом. Мускулатура или мясо рыб является основным съедобным компонентом. Доля мяса у непотрошеной рыбы в зависимости от её вида составляет 50 — 80%.

Болезни, вызываемые ракообразными — крустацеозы

Возбудители — эргазилюсы — паразитируют на жаберных лепестках рыб семейства карповых, окуневых, лососевых, щуковых и других. Длина их 1–1,5 мм. Питаются жаберной тканью и кровью хозяина.

Болезни, вызываемые круглыми червями — нематодозы

Возбудитель заболеваний — филометроида -паразитирует у карпа в мышечной ткани, реже — в полости тела, а личинки — во внутренних органах, вызывая их разрушение; у карасей — в лучах хвостового и изредка спинного плавников.

Болезни, вызываемые ленточными червями — цестодозы

Заболевание карпа, сазана и амуров, вызываемое цестодой Кавиа, длиной до 8 — 17 см, развивается в кишечнике.

Гельминтозы

Болезни, вызываемые моногенетическими сосальщиками.