рыбоводство

Свежая и охлажденная рыба

Свежую (парную) рыбу долго хранить нельзя. В жаркое время года она портится в течение нескольких часов, в особенности рыба, потреблявшая перед выловом корм. Пойманную рыбу следует своевременно выбирать из орудии лова, так как рыба, уснувшая в воде, особенно в теплой (20 °С и выше), быстро портится. Рыбу изымают из орудий: лова осторожно, чтобы не нанести ей ран, через которые проникают гнилостные бактерии, интенсивно разлагающие рыбу. Нельзя её долго держать на солнцепеке, на ветру или под дождем. Для краткосрочного сохранения рыбы, если нет возможности её охладить, используют свежескошенную траву, лучше крапиву, в качестве обкладываемого субстрата.

Доброкачественная свежая рыба должна быть без неприятного запаха; глаза выпуклые и светлые; чешуя гладкая, блестящая; брюшко не вздутое, тело плотное и упругое; при разделке мясо от костей должно отделяться с трудом. Несвежая рыба будет выглядеть непривлекательно: глаза запавшие и тускло-мутные, кожа шершавая и сухая, или покрытая каплями желтой слизи, запах будет неприятным и вы сможете легко проткнуть мясо пальцем. Кости легко отделяются от мышц, это сразу чувствуется при разделке рыбы. Если вы даже и не собираетесь приготовить рыбу, то для лучшей её сохранности проведите обработку. Сначала обрежьте колючие плавники и прочие выступающие части. Удалите чешую при помощи тупого края ножа. Быстро ополосните рыбу. Удалите внутренности через жабры или разрезав брюшко рыбы. Печень, молоки и икру оставьте; они бывают очень вкусными. Удалите следы крови, протерев брюшную полость небольшим количеством соли. Если нужно, отрежьте голову. Слегка обсыпьте рыбу солью.

При хранении свежей или потрошеной рыбы в течение нескольких суток её охлаждают льдом или хранят в холодильнике. При хранении рыбы несколько часов льда берут 5 — 15% от массы рыбы. При более длительном хранении объем льда увеличивают. Рыбу укладывают слоями и пересыпают мелко дробленым льдом. Охлажденная рыба сохраняется дольше, если она поступает для охлаждения в живом или свежем виде (нележалая) и если процесс охлаждения происходит в возможно короткий срок.

При соблюдении указанных условий рыба может сохраниться в хорошем состоянии до 10 суток. Более надежный метод сохранения рыбы в холодильнике при температуре –0,5 до –5 °С, при максимально высокой влажности воздуха (90 — 95%). Это возможно при пересыпке её льдом. В период хранения у охлажденной рыбы уменьшается упругость тела и постепенно блекнет цвет кожи, жабр и глаз.