Домашняя коптильня Советы от Михалыча
Говяжий окорок
Кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду, переложив лавровым листом (2-3 штуки). Делают рассол: 2,5 л воды доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им говядину.
Выдерживают в прохладном месте 5-6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности.
После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5-2 недели с небольшими перерывами.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят холодным способом 3-4 недели, делая перерывы на 2 дня.
