Применение крахмала: за либо против?
По воззрению технологов, повышение производства товаров питания, обогащенных пищевыми волокнами, - животрепещущая задачка для пищевой индустрии. Среднесуточная потребность человеческого организма в пищевых волокнах составляет около 30 г.
Эта потребность может быть удовлетворена за счет употребления разных товаров, к примеру, плодов и овощей.
Но, беря во внимание в целом низкое содержание в этих продуктах сухих веществ и недостающее потребление новых плодов популяцией нашей страны, в качестве основного источника пищевых волокон следует рассматривать зерновые продукты и, а именно, хлебные изделия из муки больших выходов: ржаной и пшеничной муки, муки пшеничной второго сорта и отчасти муки пшеничной первого сорта. Но из этих видов муки делается малозначительное количество хлебопекарной продукции, от части из-за низкого спроса на их.
За рубежом при выработке хлебопекарной продукции используются разные виды сырья, содержащие крахмалы, которые не гидролизируются и не абсорбируются в узком кишечном тракте. Это так именуемые резистентные крахмалы. Резистентные крахмалы в значимом количестве находятся в таких продуктах, как бананы, кукуруза, рис.
Применение крахмала решает делему обогащения пищевыми волокнами. Крахмала довольно от 15-20% от массы муки в тесте, чтоб достигнуть отметки "норма". Такое существенное внедрение Hi-maiz-крахмала переводит его из разряда добавок в разряд сырьевых компонент и обусловливает необходимость разработки особых видов продукции с его применением. Введение в тесто углесодержащего компонента будет сказываться на поведении других компонент теста: клейковины, пшеничного крахмала, дрожжей.
Применение Hi-maiz-крахмала оказывает приметное воздействие на характеристики клейковины муки. Можно констатировать, что при замесе происходит так именуемая конкурентность за воду меж белком клейковины и Hi-maiz-крахмалом, о чем свидетельствует то, что применение Hi-maiz-крахмала, осуществляя не настолько существенное воздействие на выход сухой клейковины, понижает выход сырой клейковины, что в известной степени компенсируется увеличением степени ее гидратации.
Применение Hi-maiz-крахмала приводит к существенному понижению упругости клейковины. Разумеется, что для производства изделий с применением Hi-maiz-крахмала нужно использовать муку с довольно сильной клейковиной либо восполнить недостающее ее количество, вводя дополнительно сухую пшеничную клейковину.
Другим фактором, влияющим на ход технологического процесса при изготовлении теста, является воздействие Hi-maiz-крахмала на характеристики дрожжей. Исследование воздействия Hi-maiz-крахмала на подъемную силу дрожжей показало, что в случае внедрения дрожжей их подъемная сила, определяемая по ускоренной методике, понижается на 10% (время подъема теста возрастает с 9 до 10-11 мин), а в случае использования упрессованных дрожжей их подъемная сила понижается на 30% (время подъема теста по стандартной методике возросла с 70 до 105 мин).
Если ваше предприятие работает в области изготовления хлебобулочных изделий и Вас заинтриговало применение крахмала, обратитесь за консультацией к спецам. Для этого можно пользоваться контактной информацией, которая расположена тут.
