| |
Хлеб - всему голова
Эту мысль могут подтвердить цифры расчета, а также каждый предприниматель, организовавший пекарню на базе столовой, реконструированного или вновь построенного здания. Он уверен - дело прибыльное, окупается мини-пекарня за 5 - 6 месяцев. Ниже подробное изложение как организовать мини-пекарню - для тех, кто еще думает и не решается на этот шаг.
Мини-пекарню следует размещать вдали от производств, выделяющих в окружающую среду производственные вредности и располагать ее с наветренной стороны от этих производств. Высота производственных помещений до низа несущих конструкций должна быть не менее 3,0 метров для пекарен без дежеопрокидывателей и 3,8 + 4,0м для пекарен с механическим опрокидывателем деж.
В мини-пекарни необходимо выделить кладовую для сырья, тестоприготовительный, пекарский, остывочный участки, место для мойки инвентаря, помещение для мойки и сушки лотков, комнату мастера, бытовые помещения.
Площадь пекарни средней мощности должна быть не менее 120,0 м 2
Стены производственных помещений должны быть поштукатурены и облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м в производственных помещениях, а выше плитки - известковая или водоэмульсионная покраска.
Полы в тестомесильном и тесторазделочном отделениях должны быть покрыты керамической плиткой, а в местах передвижения деж, на пекарном участке - чугунные плитки.
Во всех производственных помещениях необходимо предусмотреть прочно-вытяжную вентиляцию, а в местах выделения мучной пыли, тепловыделений технологическим оборудованием, предусмотреть местные отсосы.
Трудовые и энергетические ресурсы: Количество обслуживающего персонала зависит от производительности пекарен и колеблется от 3 до 5 чел.
Водопотребление - для замеса теста , мойки оборудования и для хозяйственных нужд в среднем от 4,0 м3 / смену до 6,0м3 /смену.
Электроснабжение - от сети напряжением 380 В; частотой 50 Гц.
С Ы Р Ь Е . Для хлебопекарен применяют :
МУКУ следующих сортов: пшеница - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная, соответствующая ГОСТу 26574-85 и ГОСТ 16439-70, ржаная сеяная . обдирная и обойная - соответствующая ГОСТу 7045-90.
Мука кукурузная , овсяная и ячменная может быть использована в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке. Применяется соевая и гороховая мука как белковый обогатитель. Ввиду прямой зависимости качества хлеба от хлебопекарных свойств муки, остановимся на этом вопросе подробнее.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяют по ее газообразующей способности, количеству и качеству клейковины , силе теста, а также по объему хлеба, состоянию и цвету корок и мякиша при проведении пробной выпечки.
Газообразующая способность муки- это количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста. Она имеет большое технологическое значение при выработке хлеба и изделий, в рецептуре которых нет сахара. Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа выделившегося за 5 ч брожения из 100г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 гр. прессованных дрожжей.
Зная газообразующую способность муки - это перерабатываемой можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки… производстве и ход расстойки.
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Хлеб из такого теста будет недостаточного объема и плохо разрыхлен. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба, т.к. ее цвет обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой заготовки хлеба, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образует буроватоокрашенные вещества - меланоиды, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Производственным опытом установлено, что для получения хлеба, с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных , несброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не меньше 2+3% (на сухое вещество). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледгоокрашенной коркой даже при выпечке с более высокой температурой и более длительное время.
Пекари издавна называют муку с низкой газообразующей (сахарообразующей) способностью "крепкий на жар" .Тесто из нее слабо бродит, готовые изделия имеют бледные корки.
Мука "слабая на жар" имеет большую сахарообразующую способность. Хлебные изделия сильноокрашенные с красноватой коркой .
Мука "средняя на жар" занимает промежуточное положение между мукой "средней и слабой на жар".
В зависимости от свойств клейковины мука может быть "сильной", "средней" и "слабой". Силу муки принято определять по растяжимости и эластичности кусочка над линейкой.
"Сильная мука". Способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды, она имеет высокое содержание белков, ее клейковина обладает хорошей эластичностью (10+20 см) и малой или средней (более 20 см) растяжимостью. Это обеспечивает сохранению формы тестовым заготовкам и готовым изделиям. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем и мало расплывается.
"Слабой" считают муку , которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды, тесто имеет сильно растяжимую и малоэластичную клейковину. При брожении замесе и рас стойке тесто быстро ухудшает свои физические свойства : сильно разжижается, становится липким, хлебные изделия получаются расплывчатой формы с низкой пористостью. При оценке количества клейковины с помощью прибора ИДК, пользуются следующими показателями: сильная клейковина - 60+70; средняя по силе - 71+80; удовлетворительная - 81+100; слабая- больше 100.
Обычно потребитель обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Но иногда светлая мука может дать хлеб с темным мякишем. Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частичек зерна. На способность муки к потемнению в процессе переработки влияет содержание в муке свободного тирозина, который окисляясь образует темноокрашение меланины, от них и темнеет мякиш хлеба. Цвет муки определяется органолептическим методом сопоставления его с эталоном цвета муки данного сорта.
Размеры частичек муки влияют на свойства теста, качество и выпечку хлеба.
Мук из "мягких пшениц" характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из более твердых пшениц. Размеры частичек муки высшего и 1 го сорта колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180+190 мкм, а остальные - от 45+50 до 190 мкм.
В муке II сорта и,особенно в обойной, содержится больше крупных частичек
Но как недостаточное так и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. Чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой пористостью мякиша и бледной коркой . Хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с темной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки расплывается.
Оптимальный вариант - чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяют его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, строением пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба.
В оценке хлебопекарного достоинства ржаной муки - показатели объема формового хлеба, структура его пористости - играют второстепенную роль. У ржаного хлеба большое значение имеют физические свойства мякиша: степень липкости, заминаемость, влажность или сухость на ощупь. Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба для ржаной муки не так существенны.
Важным показателем хлебопекарного достоинства являются размеры частичек ржаной муки или крупность ее помола. Практика показала, что в результате укрупнения помола весовой выход ржаной муки снижается, каче ство его ухудшается, и снижается усвояемость . Более тонкое измельчение обойной муки является более целесообразным, т.к. повлияет на усвояемость хлеба.
Хранят муку в затаренном виде на поддонах или в складах бестарного хранения. Мучной склад должен быть сухим, отапливаться, с хорошей вентиляцией. Вся мука, отпускаемая на производство, должна просеиваться.
Во время хранения муки, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение его качества. При хранении муки после помола в благоприятных условиях - она созревает, улучшая свои свойства.
Свежемолотая мука , особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, , мажущееся и быстроразжыжающееся при брожении тесто. Хлеб из нее получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается, а на поверхности корки образуются мелкие трещины. Весовой выход хлеба понижен.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от многих факторов.
Больше всего времени требуется для созревания муки из свежесобранного зерна - чем слабее мука, тем длительнее должна быть отлежка;
-чем больше выход муки при помоле, тем меньше длительность ее отлежки;
-чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее она созревает.
Хранение муки в неотапливаемых складахи на морозе почти полностью приостанавливает процесс созревания.
Сильная мука не должна храниться длительно при повышенной температуре и наоборот, слабую муку необходимо хранить длительно и при более высокой температуре.
Практики утверждают, что свежесмолотая средняя по силе пшеничная мука высшего I и II-го сортов при хранении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимальных хлебопекарских свойств после 1,5 + 2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания требует 3-х + 4-х недельного недельного хранения.
Если на складе есть несколько партий муки, которая отличается по своему хлебопекарному достоинству, то принято до пуска муки на производство составлять смесь (валку) различных партий муки, по которой недостатки одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой партии муки. Например, муку темную, или сильнотемнеющую в процессе выпечки из нее хлеба смешивают со светлой мукой, муку "слабую на жар" с мукой "крепкой на жар" ит.д.
Вся мука, используемая на производстве, просеивается и пропускается через магнитные уловители.
Дрожжи прессованные, применяемые в качестве разрыхлителя, должны соответствовать ГОСТу 171-81, иметь соответственную упаковку и храниться при температуре от 0 до 40С . При такой температуре они сохраняют подъемную силу в течении 12 дней. Дрожжи в замороженном состоянии хранят без оттаивания. Необходимо учитывать, что быстрое оттаивание снижает их поднимающую силу. Прессованные дрожжи при замесе вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4 с температурой воды не выше 40%С.
Взамен прессованных дрожжей можно применять дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18 193-74), расфасованные в банки или пакеты. Перед употреблением их активируют в соответствии с действующими рекомендациями. Дрожжи активируют для ускорения брожения опары и теста.
При приготовлении хлебобулочных изделий применяют сахарный песок(ГОСТ 2316 - 93) и сахаристые вещества патоку (ГОСТ 5194-91), мед, сахарную пудру и др. Сахарный песок должен иметь белый цвет , быть чистым , сухим, а раствор его - чистым, бесцветным и прозрачным Небольшое количество сахара , добавленное в тесто, ускоряет брожение, а большое количество замедляет.
Для подпудривания хлебобулочных изделий улучшенных сортов применяют сахарную пудру. Патоку можно заменить инвентарным сахаром. Он получается путем нагревания сахарного сиропа с лимонной , молочной или винно-каменной кислотой.
В хлебопечении используют жиры: животного происхождения к ним относятся- сливочное масло,(ГОСТ37-91), топленое масло, свиное, баранье сало, а из жиров растительного происхождения применяют масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-91).
Масло должно быть свежим , без постороннего привкуса и запаха и однородным по внешнему виду. Соленое масло не должно содержать больше 2% соли. Масло необходимо хранить в чистом сухом темном помещении с хорошей вентиляцией при температуре от О до 40С.
В большом количестве также применяется маргарин (ГОСТ 240-85).
Яйца добавляют в тесто при приготовлении некоторых сортов сдобных булочных изделий, а также для смазывания поверхности расстоявшихся кусков те теста перед посадкой их в печь.
Яйца следует хранить при температуре 1+20С в чистом помещении с хорошей вентиляцией. Более длительный срок хранения, чем свежее яйцо- имеет меланж (расфасованная в тару и замороженная яичная масса). Хранят ее при температуре от 4 до 60С.
Молочные продукты , обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, обрат применяют для улучшения качества теста, соответственно - хлеба. Изделия становятся более пышными, вкусовые качества их улучшаются.
Если опару полностью ставят на молочных продуктах (сыворотке, обрате), а при замесе теста добавляют необходимое количество воды - то изделия получаются отличного качества.
Используют в хлебопечении еще мак, изюм, орехи, пряности. Пряности - растительного происхождения, тмин, кориандр, анис.
Соль поваренную используют первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5%. Хранят ее в специальных закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора. Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки, она также влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте. Для большинства сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1.25…1.5% к массе муки.
Вода (ГОСТ2874-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде.
В хлебопечении существенно знать жесткость воды, т.е. содержания в ней солей кальция и магния. Жесткая вола улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки.
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Приготовление теста производится согласно утвержденных рецептур расходования сырья, а также технологических инструкций по выработке хлебных изделий.
Учитывая производственные условия каждого предприятия (технологическое оборудование, принятый способ приготовления теста и др.) на основании утвержденных рецептур и технологических инструкций составляют производственные рецепты. В них предусматривают нормы расхода муки, дрожжей, воды, соли, п/фабрикатов по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки (дежу или порцию теста, устанавливают температуру опары и теста в начале брожения, подъемную силу полуфабрикатов , продолжительность и температуру рас стойки и выпечки теста. Составленную производственную рецептуру уточняют по результатам пробной выпечки. При изменении хлебопекарных свойств муки, качеств дрожжей - вносят уточнения в эту рецептуру. Перед началом приготовления теста готовится сырье:
- растворяется в воде соль, вода фильтруется;
- прессованные дрожжи предварительно измельчаются и размешиваются в теплой воде (30-350С) до образования суспензии.
О подготовке остального сырья говорилось выше.
Существуют два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. Опарный способ длительнее и менее экономичен, но хлеб при этом получается более высокого качества.
Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей по сравнению с безопарным способом.
Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость мякиша.
Достоинством его является и большая технологическая гибкость изменяя соотношение муки в опаре и тесте, влажность, температуру и длительность брожения и время брожения теста можно подобрать оптимальный технологический режим для муки.
Достоинство безопарного способа в меньшей длительности процесса брожения теста по сравнению с суммарной длительность брожения опарного теста в опарном способе. При этом вдвое меньше времени затрачивается на дозировку сырья, меньше число операций, связанных с подготовкой и замесом теста.
При опарном способе увеличивается количество оборудования, особенно деж. В связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, чем при безопарном.
Остановимся подробнее на опарном и безопарном способах приготовления теста.
Опарным способом готовят тесто в две фазы: первая - приготовление опары; вторая - приготовление теста. Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу тестомесильной машины заливают воду, добавляют дрожжи, перемешивают и засыпают муку. Все содержимое дежи перемешивают до образования однородной массы жидкой консистенции. Опара имеет начальную температуру 28-320С. Дежу с опарой оставляют для брожения, которое длится 3,5-4 часа. Готовность опары определяют по кислотности (от 3 до 6 0Н) или по органолептическим показателям. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова
Замес теста производят в тестомесильной машине. В дежу с опарой вносят оставшееся количество муки, воды, солевого раствора и дополнительное сырье. Сахар, жир, яйца снижают бродильную активность дрожжей в тесте. Начальная температура теста 28-300С . Тесто оставляют в дежах на брожение, которое длится 1-1,45 часа. При брожении теста - его объем увеличивается, затем тесто "опадает", но кислотность продолжает повышаться. Для удаления из теста углекислотного газа производят одну-две обминки. После этого тесто начинает снова подниматься и готовые изделия имеют более равномерную пористость.
При производстве сдобных изделий сахар, жир и яйца рекомендуют вносить в тесто при первой обминке, которую называют "отсдобкой". Добавление сдобы разжижает тесто, поэтому при его замесе количество воды и муки должно быть уменьшено. Оставшуюся муку добавляют при "отсдобке". Далее тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей
лей процесса Расход сырья и параметры процесса
Опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
45+55 55+45
Дрожжи хлебопекарные, прессованные кг По рецептуре
Соль поваренная, пищевая,кг По рецептуре
Вода, кг 20+30 По расчету
Дополнительное сырье, кг По рецептуре
Влажность опары, % 41+45 -
Влажность теста % не более - Wxл*-(0,5-1,0)
Температура начальная.0 С 26+32 27+33
Продолжительность брожения, мин. 180+270 60+90
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничной, град. Высшего сорта 2,5+3,5 -
Первого сорта 3,0+4,0 -
Второго сорта 4,0+5,0 -
Кислотность конечная теста , град. Не более - Кхл**+0,5
*Wхл - влажность изделий. Метод определения влажн. по ГОСТ 21094- 75
**Кхл - кислотность изделий. Метод определен кислотности по ГОСТ 5670-51
Приготовление теста и опары ведут непрерывно и порционно
Приготовление теста на густой опаре.
Применяют два способа приготовления теста:
На малой густой опаре . В опару вводят 45+60% всей муки, дрожжи, воду замешивают в дежах 6+8мин.Начальная температура 27+290С продолжительность брожения опары 3+4,5 часа.
На большой опаре.
Для замеса опары берут 65+70% всей муки, дрожжи, воду. Продолжительность ее замеса в дежах увеличивается до 15 мин Начальная температура брожения опары4+5 часов. Густые опары во время брожения увеличиваются в 1,5+2 раза. При приготовлении теста в дежах производят усиленный замес в течении 20+25 мин.
Продолжительность брожения теста сокращается до 35+40 мин,
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на большой густой опаре
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей
Процесса Расход сырья и параметры процесса
опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 60,,,70 40.30
Дрожжи хлебопекарные прессованные,кг По рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг По рецептуре
Вода, кг -30..39 По расчету
Дополнительное сырье, кг -
По рецептуре
Опара Все количество
Влажность опары, % 41..45 -
Влажность теста не более - Wхл*+(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 23..27 28..33
Продолжительность замеса при неинтенсивном порционном замесе, мин. 8..15 15..25
Продолжительность брожения мин. 180..270 20..40
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничн. Град. Высшего сорта 2,5..3,5 -
Первого сорта 3,0..4,0 -
Второго сорта 4,0..5,0 -
Кислотность конечная теста, град не более - Кхл**-0,5
*Wхл- влажность изделий Метод определения влажности по ГОСТ 21094-75
**Кхл - кислотность изделий Метод определения кислоты по ГОСТ 5670-51
Приготовление теста и опары ведут непрерывно и порционно
Приготовление теста на жидких опарах
Хлеб, приготовленный на жидких опарах, черствеет медленнее, чем хлеб на густых опарах.
Жидкие опары готовят влажностью 68+75 % , а при выработке изделий, содержащих сахар , на растворение которого необходимо оставить часть воды, применяют опару 65%.
Для приготовления опары берут около 30% всей муки 30+40 % жидких или 1 % прессованных дрожжей. В опару добавляют половину требуемого количества соли для снижения ее вязкости и укрепления клейковины. Начальная температура брожения опары не более 28+300с продолжительность брожения - 3+4,5 часа, а конечная кислотность зависит от сорта муки - от 4 до 6011 Влажность опары должна быть 65+70%. Во время замеса в выброженную опару добавляют остальное количество муки и соли, а также дополнительное сырье согласно рецептуре. Производят усиленный замес теста, который позволяет сократить его брожение до 30 мин.
Готовое тесто направляют на разделку, расстойку, и выпечку.
Таблица 3
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
Наименование сырья
Полуфабрикатов
И показателей процесса Расход сырья и параметры процесса при
Использовании дрожжей
прессованных Смеси прессованных и жидких
Жидкая опара тесто Жидкая
опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг 25+35 25/35
Дрожжи хлебопекарные, кг
прессованные По рецепт. По рецепт.
Жидкие для опары
Из муки* 1 сорта ,кг 10+15
11 сорта, кг 15+20
Соль поваренная, пищевая, кг По рецепт. По рецепт.
Вода для
Полуфабрикатов,кг Из муки: 1 сорта 35+55 По расчету 25+40 По расчету
11 сорта 35+55 20+35
Дополнительное сырье, кг По рецепт. По рецептур.
Опара Все кол. Все кол.
Влажность опары, % 68+72 68+72
Влажность теста, % не более Wхл*+
(0,5-1,0) Wхл*+
(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 28+30 28/30 28+30 28+30
Продолжит. Брожения
Полуфабрикатов,мин.** Из муки 1 сорта 240-260 40-60 200-220 40-60
2-го сорта 230-250 40-60 200-220 30-40
Кислотность конечная
Опары из муки
Пшеничной град. Из муки:
Высшего сорта
5,0..6,0 5,5..6,5
1 сорта 6,0..7,0 6,5..8,0
Кислотность конечная теста, град. Кхл+0,5 Кхл+0,5
*расход жидких дрожжей приведены при подъемной силе 20…25 мин
**При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность
брожения теста увеличивается.
Безопарный способ приготовления теста.
Он однофазный, его рекомендуют применять при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов. Этот способ предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды. Соли, дрожжей и сырья согласно рецептуре . Жир и сахар (в больших количествах) тормозит процесс брожения. Это сырье вносят не при замесе теста, а после определенного времени его брожения.
Приготовления теста безопарным способом можно производить как непрерывно, так и порционно.
Непрерывный способ рекомендуют для выработки булочных изделий;
Порционный- для булочных и сдобных.
Таблица 4
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ
Наименование сырья,
Полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процеса
Мук пшеничная хлебопекарная, кг 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные кг По рецептуре
Соль поваренная пищевая кг По рецептуре
Вода кг По расчету
Дополнительное сырье, кг По рецептуре
Влажность теста, %, не более Wхл* +(0,5-1,0)
Температура начальная, 0С 28…240
Продолжительность брожения, мин 120…240
Кислотность конечная 0С Кхл +0,5
Готовность теста к разделке определяется по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом
Порционное приготовление теста в мини-пекарнях.
В дежу тестомесильной машины вносят все сырье предусмотренное рецептурой, кроме муки и дрожжей - заливают воду и перемешивают 2-3 мин.
Затем добавляют муку, дрожжевую суспензию и производят замес теста. Месят не менее 10 мин., далее тесто направляют на брожение
Продолжительность брожения теста в дежах зависит от количества дрожжей (2,5-4 часа). Начальная температура теста 28-30 0С. К концу брожения она повысится на 1-20С. Через 1 час после замеса делают обминку - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутний) повторный промес на тестомесильной машине. Цель - улучшение структуры хлеба, получение хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.
Пшеничное тесто подвергают 1-2 обминкам, количество и длительность которых зависит от следующих факторов:
- чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше;
- чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;
- чем больше выход муки, тем меньше число обминок (тесто из муки IIго сорта обминают один раз по истечении примерно двух третей длительности брожения теста; при большем числе обминок - последняя должна производиться не позднее, чем за 20 минут до начала разделки теста).
Готовность теста определяют по достижении кислотности, предусмотренной технологическим режимом и по его объему.
Безопарный способ приготовления теста применяют при переработке пшеничной муки высшего и Iго сортов, изделия из которой должны иметь низкую кислотность.
Приготовление теста ускоренными способами.
Ввиду того, что процессы брожения теста обычно происходят в течение нескольких часов, а для брожения требуется дополнительное количество оборудования, изготовители хлеба заинтересованы в сокращении периода брожения теста.
Форсирование брожения является одним из возможных путей ускорения созревания теста и может достигаться разными путями.
Созревание теста ускоряется:
- при предварительной активизации прессованных дрожжей путем увеличения их дозировки. При безопарном приготовлении теста до 4-5 %, при опарном - до 2:3% к массе муки;
- применением больших опар с максимальным содержанием в них муки;
- повышением температуры теста до 32-330С;
- интенсивной механической обработке теста во время замеса.
Применяются также ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной фазе. Наиболее целесообразным является использование ускоренных способов приготовления теста при выработке хлеба и булочных изделий, из муки высшего и первого сортов.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.
Интенсивности созревания теста при этом способе добиваются за счет внесения в тесто молочной сыворотки увеличением дозировки дрожжей. Добавление сыворотки способствует бродильной активности дрожжей, кислотность теста повышается сразу после замеса. Сывороточные концентраты используют для производства изделий содержащих по рецептуре сахар, заменяя 0,5+1% сахара, предусмотренного рецептурой. При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие определенной влажности, Продолжительность брожения теста при этом способе около 40мин. замес длится - 3+4 минуты , рас стойка заготовок длится 40+50мин. Общая длительность приготовления теста 2 часа мин +2ч. 30мин.
Р Е Ц Е П Т У Р А И Р Е Ж И М П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Т Е С Т А У С К О Р Е Н Н Ы М
С П О С О Б О М Н А М О Л О Ч Н О Й С Ы В О Р О Т К Е Д Л Я П Р О И З В О Д С Т В А
Б У Л О Ч Н Ы Х И З Д Е Л И Й
Наименование сырья,
Полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры
Процесса
Мука пшеничная ,хлебопекарная,кг 100
Дрожжи хлебопекарные прессованные,кг По рецептуре +(0,5…1,0)
Соль поваренная пищевая,кг По рецептуре
Вода кг По расчету
Дополнительное сырье кг По рецептуре
Молочная сыворотка,кг 10…15
Влажность теста % не более Wхл-(0,5..1,0)
Температура начальная, в0С 30..40
Продолжительность замеса,мин ** 3..4.(15..20)
Продолжительность брожения,мин 40..90
Кислотность конечная 0С*** Кхл+0,5
* расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 12кг
** в зависимости от марки тестомесильной машины
*** допускается увеличивать кислотность теста на 1град.
Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочной закваске .
Введение КМКЗ при замесе теста способствует активизации жизнедеятельности дрожжей повышению кислотности теста до необходимого уровня , интенсификации протекания коллоидных и биохимических процессов. Высокая кислотность КМЗК способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Продолжительность брожения при этом методе - 40+90мин.
Ускоренны метод приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Этот метод применяют при производстве булочных изделий.
Жидкую дисперсную фазу приготовляют из 30+35 % муки, расходуемой на выпечку3+5% прессованных дрожжей , воды сахара, жира, различных молочных продуктов (цельного молока от 20 до 50% , сухого обезжиренного молока - 2,5 +5%, сыворотки или пахты до 30%, обезжиренного творога - до 15%) и другого сырья, за исключением раствора соли, добавляемого при замесе теста и сырья, необходимого для внешнего оформления сдобы и булок.
Такую фазу готовят в эмульгаторе путем смешивания и сбивания до сметанообразного состояния 5+7мин. в результате увеличенного количества дрожжей и усиленной механической обработки ускоряется созревание теста. Масса бродит около 20+30 мин. затем к этой массе добавляют соль и остальную муку, воду, производят усиленный замес теста в течении 10+20 минут при тестомесильной машина. Температура теста после замеса должна достигать 320 С. продолжительность брожения от 20 до 40 минут.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор. Крахмалы в ржаной муке имеют способность превращаться в декстрины, которые придают мякишу липкость .
Молочная кислота оказывает большое влияние на ржаное тесто .повышенная кислотность ржаного теста(РН4,4-4,2), содержание в нем молочной кислоты благоприятно влияют на структуру ржаного хлеба .
При недостаточной кислотности в ржаном тесте мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш напоминает мякиш непропеченного теста или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому, кислотность готового, выброженного теста из ржаной обойной муки перед разделкой доводят до 120.
При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия , при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот. Повышение температуры закваски от 30 до 40 0С, также ускоряет кислотнонакопление , но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии.
ЧТО ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ЗАКВАСКА?
Закваска - это полуфабрикат, приготовленный из муки, воды и старой закваски, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи. Закваски используют для приготовления опары, теста и для возобновления, (освежения закваски)
Известны следующие способы приготовления ржаного теста - на густых заквасках (головках), на густых заквасках (квасах).
Производственный процесс приготовления теста состоит из приготовления закваски и ее регулярного отбора в количестве 25..750 объема для замеса теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ (ГОЛОВКАХ).
Сначала готовят густую головку влажностью 48..50%. технологический процесс (разводочный цикл приготовления головки) состоит из приготовления дрожжевой ,промежуточной, основной и производственной головки.
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ РАЗВОДОЧНОГО ЦИКЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛОВКИ И ТЕСТА
Сырье и
Технический режим Единица
измерения головка тесто
дрожжевая промежуточная основная Производ-
водственная
Мука Кг 35 50 80 85 85
Закваска Кг 10 40 65 65 67*
Вода Л 35 40 60 60 По расчету
Дрожжи Кг 1,0 - - - -
Соль Кг - - - - 1,75
Итого 80 135 205 210 206,75
Влажность % 54,5 53,0 50,0 50,0 51,8
Начальная
Температура 0С 25..26 26..27 27..28 28..30 30..31
Конечная
Кислотность 0Н 10..11 11..13 14..16 14..16 9..10,5
Продолжительность
брожения Ч+мин 3..30+
4..30 3..30+4..30 4+4..30 4+4..30 1+30
Из производственной закваски головки
Для приготовления дрожжевой головки в качестве носителя молочнокислых бактерий применяют старую головку или тесто предыдущего приготовления . дрожжи используют активизированные прессованные или сушенные, а если они отсутствуют- жидкие.
В зависимости от объема выпечки, из каждой производственной головки (дежи) отбирают 3 или 4 новые головки в новой головке необходимое соотношение дрожжей и
молочнокислых бактерий устанавливается после 5-6ти освежений. Благодаря накоплению летучих веществ, при приготовлении теста головочным способом , ржаной хлеб получается ароматным и приятным на вкус.
Преимущество головочного способа приготовления ржаного теста перед другими заключается в сокращении количества деж и общей продолжительности приготовления теста
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО ТЕСТА "НА КВАСАХ" (ОПАРЕ).
Тесто при этом способе готовится двумя циклами разводочным и производственным.
Разводочный цикл состоит из нескольких фаз приготовление исходной закваски, приготовление полукваса, приготовление кваса и приготовление теста. Тесто готовят на квасах влажностью 55+58%.
Расход квасов на приготовление теста составляет не более 2/3 массы готовящейся порции теста. Из каждой дежи квасов отбирают 1/3 для приготовления новой порции квасов. На оставшемся количестве квасов (2/3) замешивают одну порцию (дежу) теста.
Кислотность готовых квасов должна быть не более 120Н.
Разводочный цикл приготовления квасов состоит из трех фаз приготовление дрожжевой закваски, полукваса и кваса.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КВАСАХ
Из 120 кг муки на одну 330 литровую дежу
Сырье и технологический режим Един. измерения квасы Тесто
Квас Кг 45 90*
Мука ржаная Кг 53 67
Вода Л 37 По расчету
Соль Кг - 1,8
Итого - 135 -
Влажность % 58 53
Начальная температура 0С 28..29 29..30
Конечная кислотность 0Н 11..12 10..11
Продолжительность брожения Ч+мин 3+3..30 1+1..30
*Из кваса 67%
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
Значительно улучшить технологические и вкусовые свойства хлеба поможет ряд добавок. Так, бромат калия (кристаллический порошок белого цвета растворимый в воде делает тесто более пружинистым и удобным для формовки.
Аскорбиновая кислота (белый кристаллический порошок кислого вкуса без запаха), особенно вмесме с ферментами придает хлебу пышность, большой объем.
При этом, корочка становится румяной с глянцем , а мякиш пушистым, эластичным и ароматным..
Применяются в хлебопечении и другие эффективные улучшители качества хлеба.
Натрия тиосульфат(мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде) - применяется для муки с крепкой клейковиной, расслабляет ее, увеличивает общий выход хлеба, сглаживает трещины.
Орофосфористая кислота. ГОСТ 6552-80 ( бесцветная ,прозрачная жидкость);
Карбамид, ГОСТ 6691-77 (кристаллический порошок белого цвета), используемый вместе с ортофосфорной кислотой;
Крахмал окисленный броматом калия (Марка А);
Крахмал окисленный гипохлоритом кальция (Марка В),
Аммоний фосфорнокислый (кристаллический порошок белого цвета);
А также ферментные препараты;
Амилоризин П10Х(ГОСТ 64037-87);
Аминосубтилин (ОСТ 64-037-87); под действием которых повышается содержание сбраживаемых сахаров в результате чего увеличивается сохранение свежести хлеба.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в "Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделийиз пшеничной муки".
В зависимости от содержания клейковины , в муку добавляют такие улучшители, как сухое обезжиренное молоко или молочную сыворотку, содержащие растворимые формы белков солей кальция и фосфора.
При этом значительно усиливается активность дрожжей и уменьшается расход муки, одновренно хлеб улучшается полноценными белками , незаменимыми аминокислотами, кальцием и витаминами, что значительно улучшает его питательность.
Когда хлеб готовят из муки высших сортов, добавляют солод, маргарин, тмин, которые ароматизируют, повышают вкус и питательность.
Существуют современные улучшители для производства ржаного хлеба по безопарной технологии, это:
Анифарин светлый и темный. Сухая (порошковая) закваска и универсальный улучшитель из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки. Сокращает процесс производства хлеба из чисто ржаной муки и смесовых сортов хлеба (типа) "Дарницкого" ,"Рижского", до 2,5..3 часов. Повышает гигроскопичность и улучшает качество всех сортов пшеничной и ржаной муки. Для опарного и безопарного способа приготовления теста - усиливает вкус , увеличевает объем. Рекомендуется для муки с повышенной ферментной активностью. Срок хранения хлеба увеличивается в несколько раз . Поставляется в упаковках по 30кг. Дозировка 0,11+0,5% .
Баз темный. Жидкая закваска и универсальный улучшитель , из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной муки. Сокращает процесс производства хлеба из чисто ржаной муки и смесовых сортов хлеба ("Дарницкого", "Рижского"), до 2,5+3 часов. Является многофазной биологической закваской для безо- парного и опарного приготовления теста.самый простой путь достижения высокого качества всех видов хлеба и хлебобулочных изделий. Абсолютная гарантия против образования плесени . увеличивает объем и выход изделий, придает аромат,мякиш делает более эластичным и пористым. В несколько раз увеличен срок хранения хлеба, 0,5% БАЗа избавят от " картофельной болезни". Поставляется в упаковках по 11кг . дозировка - 0,2+3% к массе муки в зависимости от массы муки и назначен. : 5% к ражаной муке .
БРОТМАЙСТЕР. Закваска и улучшитель из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Особенно эффективен для муки с низким содержанием клейковины. Тесто получается мягким и эластичным с равномерной и нежной пористостью. Срок хранения теста увеличивается в несколько раз. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка 0,5% к массе муки при приготовлении хлеба: для мелкоштучных хлебобулочных изделий.
КОРН-МИКС - зерновая смесь с добавлением льняного семени, содержащая ценные витамины, минеральные вещества для производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки.
Рекомендуется в качестве добавки в тесто или посыпок для повышения питательных и лечебных свойств хлебобулочных изделий, для придания аромата спелых зерен, истинного вкуса "деревенского" хлеба красивого внешнего вида. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 5+36% .
ФИНАРОЛЬ.- высококонцентрированная экономичная закваска для всех видов ржаного хлеба, при опарном и безопарном методе изготовлении теста.
W 100 экстра. Специальный высокоэфективный улучшитель из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки гарантирует оптимальное брожение и развитие клейковины, стабильное каче ство выпускаемой продукции.увеличевает объем, делает корку хрустящей , гарантирует чистый срез. Срок хранения хлеба увеличивается в несколько раз . поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 1% к массе муки для пшеничного хлеба, - 2% к массе смешанного хлеба.
ИБМ. Улучшитель из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки . особенно эффективен для муки с низким содержанием клейковины. Поставляется в упаковках по 30 кг. Дозировка - 0,5 %.
ВИНЕР НОТЕ. Пастообразный улучшитель из натурального сырья и компонентов для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Позволяет выпекать ароматную сдобу, батоны, пончики со значительно улучшенными органолептическими показателями даже из самой некачественной муки. Поставляется в упаковке по 30 кг. Дозировка - 2+10%.
РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ ТЕСТА.
Разделка теста является операцией по подготовке теста к выпечке и состоит из деления теста на куски определенной массы и их формовки (округления).
В зависимости от производительности пекарни разделку и формование теста производят на столах или тестоделительных машинах. Из дежи тесто вручную кусками выкладывают на стол. При делении теста для штучных изделий - отклонение в весе не должно превышать +-2% от установленного развеса.
При формовке куску теста придают определенную форму. Разминают и укладывают в форму для формового хлеба. Для подового хлеба куски теста раскатывают , придавая им округлую или овальную форму.
Масса тестовой заготовки зависит от массы готового изделия, упека и усушки теста. Масса заготовки в среднем должна быть на 10+15% больше массы остывшего изделия. Величина упека зависит от хлебопекарной печи, в среднем - 9+10%; Усушки - 2,5+2,8%.
Для получения хлеба весом 1кг, величину упека рассчитывают по формуле :
Вес горячего хлеба х величина упека
100 - величина упека
Потерю на усушку рассчитывают: вес хлеба х величина усушки
100 - величина усушки
100 - условный коэффициент.
Аналогично рассчитывают вес куска теста для хлеба любого развеса.
Для механического процесса округления подового хлеба предусмотрены специальные машины - округлители
На следующих страницах книги Вы сможете подобрать для механизации своего производства оборудование для разделки формовки теста, чем обеспечите повышение производительности и избавитесь от ручного труда. Это - дежеопрокидыватели, тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточная машина для батонов.
РАССТОЙКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК С ФОРМОВАНИЕМ.
Расстойке подвергают куски теста для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем. Так как в процессе формования кусков теста из них полностью вытесняется углекислый газ, то посадив в печь такое тесто, получается хлеб с очень плотным мякишем и трещинами в корке.
Избежать этих дефектов можно поставив
тесто на расстойку. Во время расстойки в куске теста происходит брожение , углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
При расстойке кусков теста для подовых изделий , уложенных на смазанные листы одновременно с увеличением их объема, изменяется и их форма (они расплываются).
Для формового хлеба тесто укладывают в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводят на стеллажах-тележках в расстойном шкафу. Наиболее используемые параметры среды расстойного шкафа: 35+450С и относительная влажность воздуха - 75+85%. Достаточно высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности теста пленки -корочки.
При отсутствии расстойных шкафов , расстойку осуществляют на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков а стеллажи-тележки покрывают влажной марлей.
Параметры рассточных камер изменяют в зависимости от массы , влажности, рецептуры, формы и других показателей теста. Их можно найти в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
Момент окончания расстойки определяют визуально - изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму .
Перед посадкой впечь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергаются различной обработке. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи переворачивают, так как их нижняя поверхность более гладкая и влажная . проверка заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Некоторые сорта подового хлеба нарезают механическими нарезчиками или вручную сильным ножом, смоченным в воде. При надрезе батонов ножи держат под углом 700 к поверхности заготовок, а городские булки нарезают тонким ножом, располагая его под углом 250 к поверхности заготовок.
При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими. Если же тесто расплывается - надрезы делают неглубокими. Некоторые булочные и сдобные изделия смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении 1:1 или 1:2 в зависимости от рецептуры и сорта. Разрешается вместо смазки добавлять яйца в тесто, а заменяют смазку поверхностей изделия увлажнением или паром.
Упек хлебных изделий - Это уменьшение в процессе выпечки массы тестовых заготовок в результате испарения влаги. В технологическом процессе - это самая большая потеря равная 6-12% и зависящая от конструкции печи, температурного и влажностного режимов.
Для снижения упека необходимо:
- увлажнять тестовые заготовки;
- обеспечивать минимальную продолжительность выпечки при невысоких температурах;
- снижать температуру пекарной камеры к концу выпечки;
- применять опрыскивание готовой продукции.
Особенности выпечки формового хлеба.
- Выпечку формового хлеба производят при незначительном увлажнении и температуре;
- Для получения изделий с эластичной коркой опрыскивают тестовые заготовки и готовую продукцию водой.
- При пересадке форм с тестом из расстойного шкафа в печь нельзя допускать ударов и сотрясений. Это приводит к образованию пустот в мякише и отрыву верхней корки
Для выбивки хлеба из форм применяют специальный стол с оббитыми резиной краями, это предохраняет формы от деформации.
ОСОБЕННОСТИ ВЫПЕЧКИ ПОДОВОГО ХЛЕБА.
Посадку готовых заготовок на под печи производят вручную или механически. Поверхность заготовок ржаного
хлеба или ржано-пшеничного хлеба опрыскивают водой и производят 3-4 накола, что исключает появление трещин , разрывов и вздутий верхней корки. Тестовые заготовки батонов из пшеничной муки перед посадкой в печь надрезают.
Выпекают хлеб в печах различной конструкции. Это канальные печи с конвейерным подом типа ФТЛ , электрические тупиковые печи, камерные ротационные печи с циркуляцией горячего воздуха и вращающейся тележкой, конвекционные печи, где горячий воздух подается вентиляторами через шлюзы в рабочую камеру. Шкафы пекарские трехсекционные
ВЫПЕЧКА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Выпечка хлеба - это заключительная стадия технологического процесса. Тесто в печи претерпевает изменения , вызываемые прогревом теста под действием тепла пекарной камеры. На скорость прогрева теста хлеба влияет его масса, влажность, плотность посадки изделий на под, форма готовой заготовки( на поду в формах , листах),температура в камере, интенсивность увлажнения тестовых заготовок.
Температура выпечки колеблется в пределах 230+2750С, но наличие воды в тесте препятствует повышению температуры выше 1000С на изделии образуется корка, а влага частично перемещается в тестовую заготовку. Максимальная температура корки зависит от длительности выпечки. Потеря воды происходит за счет поверхностных слоев теста при образовании корки хлеба.
Мякиш хлеба при выпечке не теряет воды, влажность его в горячем состоянии не понижается, а остается одинаковой. При остывании происходит перераспределение влаги: вода из мякиша направляется к корке.
При выпечке объем хлебных изделий увеличивается в среднем на 15+25% по сравнению с тестовой заготовкой. Увеличение тестовых заготовок начинается сразу после посадки их в печь, далее - прирост объема замедляется , а при образовании корки совсем прекращается. По мере прогрева крахмал клейстеризуется, белки свертываются, в результате этого образуется мякиш.
Вкус и аромат хлебных изделий зависит от качества муки и сырья, влажного и температурного режимов. Вкус и аромат хлеба , также зависит от длительности выпечки - чем она выше, тем интенсивнее образование ароматических веществ, правда до определенного состояния.
Процесс выпечки определяется температурными и влажностными режимами пекарной камеры . Эти режимы зависят от конструкции печи, массы выпекаемых изделий, способа выпечки, технологического процесса.
Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба длительность пароувлажнения минимальная, затем заготовки "обжаривают" 4+6 мин. при темп. = 180+2100С и далее выпекают при темп. =250+3500С. Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида тестовых изделий, их опрыскивают. Наилучший режим выпечки устанавливают по результатам пробных производственных выпечек. Перекисшее или перестоявшее из слабой муки требует более высокой температуры печи, в противном случае изделия будут иметь расплывчатую форму.
Большое влияние на режим выпечки хлеба оказывает относительная влажность среды пекарной камеры. При недостаточном увлажнении в начальный период выпечки изделия получаются матовые, с меньшим объемом, более толстой коркой, увеличиваются потери от упека. При повышении температуры в зоне увлажнения свыше 110 0С пар, поступающий на увлажнение, перегревается и не конденсируется. При излишнем увлажнении готовые изделия становятся расплывчатыми, с сеченой поверхностью.
Для уменьшения упека и улучшения внешнего вида готовых изделий, их опрыскивают водой перед посадкой в печь. Практикой установлен общий температурный режим для выпечки пшеничного хлеба 230-260 0С, для ржаного - 260-2750С.
Продолжительность выпечки зависит от целого ряда условий:
Способ выпечки - на поду или в формах. Подовый хлеб одного и того же веса выпекается скорее, чем формовой.
Вес хлеба: хлеб меньшего хлеба при прочих условиях выпекается быстрее.
Температура пекарной камеры: при пониженной температуре требуется больше времени на выпечку.
Особенности муки и теста: хлеб из муки "крепкой на жар" выпекается дольше, чем из нормальной муки. Хлеб из перекисшего теста, а также более густого --требует больше времени на выпечку.
Все сорта пшеничного хлеба одного и того же веса и формы выпекаются быстрее, чем ржаной.
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
(Расход сырья в кг.)
1. Рецептура на хлеб кишиневский, ОСТ 18-230-75
Мука пшеничная хлебопекарная I сорта 30,0
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Итого 102,5
2. Рецептура на хлеб степной, ОСТ 18-313-77
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 70,0
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 2,0
Итого 1021,5
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
(Расход сырья в кг.)
1.
Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта ГОСТ 9259-59
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар - песок 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Итого 107,0
2. Рецептура на хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки ГОСТ 9714-61
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар - песок 6,0
Масло подсолнечное рафинированное 2,5
Итого 113,0
3. Рецептура на хлеб пшеничный из муки высшего сорта, ГОСТ 8055-56
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Итого 102,3
4. Рецептура на хлеб паляница украинская из муки высшего сорта,
ГОСТ 12793--77
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Итого 103,5
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА
(Расход сырья в кг.)
1. Рецептура на хлеб городской, ГОСТ 11316-65
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 3,0
Маргарин столовый 4,0
Патока 5,0
Молоко сухое обезжиренное 4,0
Итого 119,5
2. Рецептура на булку крестьянскую, ОСТ 18-382-81
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Масло подсолнечное рафинированное 2,0
Сыворотка молочная сгущенная, 40% 4,0
Итого 109,5
3. Рецептура на хлеб гражданский из муки первого сорта, ГОСТ 11835-66
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока 5,0
Итого 107,5
3. Рецептура на хлеб пшеничный из муки первого сорта, ГОСТ 8055-56
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,0
Соль поваренная пищевая 1,3
Итого 107,5
ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО СОРТА
(Расход сырья в кг.)
1. Рецептура на хлеб пшеничный из муки второго сорта, ГОСТ 8055-56
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,3
Итого 101,8
2. Рецептура на хлеб гражданский из муки второго сорта, ГОСТ 11835-66
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока 5,0
Итого 107,5
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
И ИЗ СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ МУКИ
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
(Расход сырья в кг.)
1. Рецептура на хлеб ржаной из сеяной муки, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная сеяная 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05
Соль поваренная пищевая 1,5
Итого 119,5
2. Рецептура на булку крестьянскую, ОСТ 18-382-81
Мука ржаная обдирная 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,1
Соль поваренная пищевая 1,5
Итого 101,6
3. Рецептура на хлеб ржаной из сеяной муки, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обойная 95,0
Дрожжи пекарные прессованные 0,05
Соль поваренная пищевая 1,5
Тмин 0,1
Солод ржаной ферментированный 5,0
Итого 101,65
4. Рецептура на хлеб ржаной простой, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обойная 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05
Соль поваренная пищевая 1,5
Итого 101,55
ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ МУКИ
(Расход сырья в кг.)
1. Рецептура на хлеб ржаной из сеяной муки, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обойная 60,00
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 40,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05
Соль поваренная пищевая 1,50
Итого 101,55
2. Рецептура на хлеб пшенично-ржаной простой, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обойная 30,00
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 70,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,05
Соль поваренная пищевая 1,50
Итого 101,55
3. Рецептура на хлеб украинский, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обдирная
20-80
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 80-20
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,50
Итого 101,55
4. Рецептура на хлеб украинский новый, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обдирная 60-40
Мука пшеничная хлебопекарная обойная 40-60
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 1,50
Итого 102,0
5. Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обойная 80,0
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 15,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1
Соль поваренная пищевая 1,0
Солод ржаной ферментированный 5,0
Сахар-песок 6,0
Патока 4,0
Кориандр 0,5
Итого 105,0
6. Рецептура на хлеб орловский, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обдирная 70,00
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 30,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1
Соль поваренная пищевая 1,5
Патока 6,0
Итого 107,6
7. Рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обдирная 50,00
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 50,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 3,0
Итого 105,0
8. Рецептура на хлеб славянский, ГОСТ 2077-84
Мука ржаная обдирная 15-30
Мука пшеничная хлебопекарная II сорта 85-70
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5
Соль поваренная пищевая 2,0
Патока 2,0
Итого 104,5
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
Для расчета возьмем наиболее типичную пекарню произв. 500кг/смену.
Комплектующее оборудование следующее: цены даны на октябрь 1999г.
№п/п Наименование оборудования Кол Стоимость,грн. примечание
1 Мукопросеиватель 1 1 500
2 Дежа подкатная(140л) 3 320*3=960
3 Машина тестомесильная 1 3 500
4 Стол производственный 1 100
5 Тележка стеллажная 2 480
6 Шкаф расстоечный 1 1 400
7 Электропечь трехсекционная 1 4 300
8 Весы товарные настольные 1 260
9 Формы для хлеба ФХ-3л7 24 480
итого 12 980
При расчетах учитывается режим работы хлебопекарни: 21 день, 2 смены.
Наименование и расчет показателя Показать грн. Ваш расчет
А. ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
500*2*21=21000*0,60=12 600 12600
ИТОГО по "А" 12600
Б.СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ
1. СЫРЬЕ 8121,75
В т.ч. Мука 21000*0,73 х0,50 грн/кг= (7665,00)
Дрожжи 21000х0,005 х3,5грн/кг= (367,50)
Соль 21000х0,09 х0,25 грн/кг= (47,25)
Масло растительное 21000*0,001 *2грн/кг= (42,00)
2. ВОДА ХОЛОДНАЯ 2м3/см х 2 х 21 х 1= 84,00
3. ВОДА ГОРЯЧАЯ 2м3/смх2х21х1= 84,00
4. ЭЛЕКТРОЕНЕРГИЯ 24,4 х 2 х 21х 0,07= 72,00
5. ЗАРПЛАТА 130 х 4 х 2= 1040,00
6. НАЧИСЛЕНИЯ 1040 х 47,5 /100= 494,00
7. АМОРТИЗАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 8121,75
При 15% годовом 11600х15% 174000 =
Амортотчислении 100х12 Х 1200 145,00
ИТОГО по "Б" 10057,25
ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ (А-Б) 12600-10040,75= 2559,25
НДС в прибыли: 2559,25 х 16,67 =
100 426,62
Прибыль без НДС: 2559,25 - 426,62 = 2132,62
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ Прибыль х 100% 2559,25 х 100%
ПРОИЗВОДСТВА Себестоимость продукции 10057,25 = 25,2%
ОКУПЛЯЕМОСТЬ Стоимость оборудования
ОБОРУДОВАНИЯ Прибыль от его работы за месяц = 6 месяцев
Предлагаем Вам набор оборудования для пекарен различной производительности. Детальное изложение технологических характеристик Вы найдете на последующих страницах.
МИНИ-ПЕКАРНИ
Производит 500;1000;1500 кг в смену
№ п/п Наименование оборудования Масса,
кг Мощн.
кВт Производ./Кол.шт.обор. Примечание
500 1000 1500
1 Мукопросеиватель 85 0,55 1 1 1
2 Дежа подкатная (140л.) 26 - 3 6 7
3 Машина тестомесильная 300 2,5 1 1 1
4 Стол производственный
БР 1596. (верх - нерж.) - 1 1 1
5
Тележка стеллажная - - 2 - 2
6 Шкаф расстоечный 3,5 1 - 1
7 Электропечь трехсекционная 420 20,0 1 - 1
8 Печь хлебопекарная (ротационная) 1950 45,00 - 1 1
В т.ч. тележка стеллажная с подиками 3 3
9 Весы товарные настольные 20 - 1 1 1
10 Формы для хлеба ФХ-3л7 - 24 48 72
Д1.01 АГРЕГАТ ПРОСЕИВАТЕЛЬНЫЙ
Предназначен для очистки муки от посторонних примесей.
Одновременно с просеиванием муки происходит ее разрыхление и аэрация, что способствует лучшему поглощению влаги при замесе, улучшает условия брожения теста и оказывает хорошее влияние на качество хлебобулочных изделий.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час ……………….800
Частота вращения, сек.:
Просеиваемого барабана, кг ……..11,4
Шнека ……………………………..40
Емкость приемного барабана, кг…………..40
Площадь ситовой поверхности, м3 ……….0,05
Мощность электродвигателя, кВт ……….0,55
Габариты, мм………………………………1200х510х1170
Масса, кг…………………………………..85
Агрегат состоит из основания со шнековым мукопроводом и магнитом в течке мукопровода, центробежного просеивателя, бункера, тележки-подъемника, фланцевого электродвигателя с ременным приводом и шкафом управления.
Д 2.15 МАШИНА ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ
(ДЛЯ ДЕЖ ЕМКОСТЬЮ 140 ЛИТРОВ)
Предназначена для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность по формовому хлебу, кг/час………..550
Пределы влажн. замиш. Теста% наименьший …………….33
Наибольший…………….54
Геометрическая вместимость дежи, л. не менее…………..140
Загрузка дежи мукой, кг, не более …………………………50
Установленная мощность электродвигателя
привода месильного органа, кВт ………………1,0
Установленная мощность электродвигателя
Привода подъема траверсы, кВт ………………0,37
Габаритные размеры, мм ……………………………………1245х850х1100
Масса машины без дежи, кг …………………………………400
Машина состоит из следующих сборных единиц: плиты, корпуса, редуктора привода дежи, главного редуктора, кривошипа.
Дежа накатывается на плиту тестомесильной машины и автоматически закрепляется.
При работе машины тестомесильный рычаг и дежа вращаются одновременно навстречу друг другу.
Д 2.40
ДЕЖА Д - 140
Дежа (140 литров) предназначена для замеса в ней опары и теста,
полуфабрикатов и т.п. на тестомесильной машине.
Применяется в цехах хлебопекарной, кондитерской промышленности, предприятиях общественного питания, хлебопекарнях малой мощности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Вместимость, л геометрическая ……………………………160
Рабочая …………………………………….140
Габаритные размеры, мм диаметр чана ……………………795
Высота ……………………….722
Масса, кг …………………………………………………….46
Дежа состоит из двух составных частей: чана и ходовой тележки. Чан крепится на тележке болтами. Одно, меньшее колесо тележки выполнено поворотным для удобства передвижения дежи. Чан - открытый металлический сосуд со сферическим днищем. Чан изготовлен из углеродистой стали.
По желанию заказчика чан может быть выполнен из нержавеющей стали.
Д 2.42
ДЕЖЕОПРОКИДЫВАТЕЛЬ
Предназначен для подъема и опрокидывания подкатных деж с массой теста до 700 кг. На стол при произв. хлебобулочных изделий.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Грузоподъемность, кН ……………………..1,55 +- 5
Время, сек:
Подъема и опрокидывания дежи ………18+-5
Опускания дежи ………………………… 18+-5
Высота подъема, мм, не более …………. 1510
Наивысшая точка дежи от пола (при
Опрокидывании), мм, не более …………1900
Угол наклона дежи при
Опрокидывании, град. ………………….. 115+-5
Установленная мощн. Эл.двигателя, кВт…0,73
Габаритные размеры, мм …………………1300х1200х2470
Масса, кг., не более………………………..
Дежеопрокидыватель состоит из каркаса с электрошкафом, привода, опоры, каретки механизма опрокидывания , ограждений и опор, склиза.
Виды механизма опрокидывания предназначенные для фиксации дежи во время подъема и опрокидывания, удерживаются в горизонтальном положении и поворачиваются посредством рычага.
Фиксация дежи на вилах , ее крайнее нижнее и верхнее положение контролируются путевыми выключателями. Дежеопрокидыватель можно перемешать при помощи колес , установленных на каркасе и опоре.
Во время работы дежеопрокидыватель стоит на опорах неподвижно.
Дежа с тестом накатывается на вилы при поднятой вверх ручке ограждения . при правильном положении дежа нажимает на конечный выключатель обеспечивая возможность перемещения дежи.
Д 2.11. ДЕЖЕОПРОКИДЫВАТЕЛЬ ОДНОВИНТОВЫЙ
Предназначен для опрокидывания деж с тестом емкостью 140 литров в бункеры тестоделительных машин на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Дежеопрокидыватель состоит из колонны, каретки, перемещающейся вдоль колонны по направляющим, держателя для установок и закрепления деж пульта управления.
Работа дежеопрокидывателя. Дежа накатывается на держатель, запирается специальным фиксатором. При нажатии кнопки "Вверх" каретка держателя с установленной на ней дежой поднимается вверх и опрокидывается над промежуточным бункером тестоделительной машины. Далее включают привод кнопкой "вниз". При этом держатель с дежой возвращается в горизонтальное положение и опускается в крайнее нижнее положение при срабатывании конечного нижнего выключателя, привод останавливается и дежа возвращается в исходное положение. Открывают фиксатор и скатывают дежу. Далее цикл повторяется.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Грузоподъемность. КН (кг ).-2,5(225) Время опрокидывания, сек. ----- 50+-0,5
Высота подъема (расстояние от пода
До нижней кромки дежи). Мм. ---1900 Время опускания. Сек. ------------50+-0,5
Высота до верха точки при Угол поворота дежи при
Опрокидывании деж. Мм.--------2965 опрокидывании град.--------------110+-5
Наивысшая точка дежи от пода
(при опрокидывании).. мм-------2965 Установ. Мощн. Эл. Двигателя. КВт ---1,5
Габариты. мм-----------1600х1450х2870
Масса кг. Не более---------528
Д3 29 МАШИНА ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬНАЯ
Предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09:0,9кг.
Машина может работать самостоятельно а также в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов "особые" и рогаликов из муки высшего сорта
ТЕХНИЧ. ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, шт./мин………………………30
Установленная мощность, кВт………………………2,42
Занимаемая площадь, м2…………………………….1,21
Габариты, мм………………………………………….1290х940х1450
Масса, кг………………………………………………315
Машина состоит из корпуса, привода, спирали, двух мукопосыпателей, воздуходувного устройства, лотка, электрооборудования.
Работа машины осуществляется следующим образом.
Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом
шарообразную форму и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели и воздушное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей а также воздуходувного устройства с подогревом или без него. Определяется технологическим процессом. Количество муки , подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды.
Д 3.31 МАШИНА - ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНАЯ
Предназначена для деления теста на куски массой 0,7…1,0 кг с целью приготовления из них различных хлебобулочных изделий.
Деление теста производится с помощью роторной делительной головки.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час……………………………..18
Влажность теста, %………………………………………35…54
Установленная мощность, кВт………………………….1,5
Занимаемая площадь, м2…………………………………1,1
Габариты, мм………………………………………………3610х485х1580
Масса, кг…………………………………………………..320
Делительная машина состоит из рамы, на которой монтируется бункер, делительная головка, электрошкаф, приводной барабан конвейера .
Делительная головка состоит из корпуса, поворотного ротора с поршнем, муфты, системы рычагов для осуществления управления поворотом ротором при делении теста. Муфта осуществляет точный оборот ротора на 1800.
Конвейер представляет собой раму с двумя барабанами - приводным и натяжным, соединенных между собой конвейерной лентой.
Д 3.52
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ
Предназначен для формирования из приготовленного теста порций одинакового веса. Применяется в мини-пекарнях.
Надежная современная конструкция, простое обслуживание, обеспечит механизацию трудоемкого процесса в Вашей пекарне и увеличит ее производительность.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Максимальная разовая
Загрузка теста, кг……………………………………………50
Масса порции теста, грамм…………………………………400…1100
-при комплектации
регулирующими болтами …………………………………..100…1100
Производительность, не менее, кг/час ……………………..650
Точность дозирования, %……………………………………5
Номинальная потребляемая мощность, кВт……………….1,1
Параметры сети питания…………………………………….3х380В, 50Гц
Габаритные размеры, мм…………………………………….1270х450х850
Масса, кг ……………………………………………………..140
Д 3.46
МАШИНА ТЕСТОЗАКАТОЧНАЯ
Предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической и сигарообразной формы хлебных и булочных изделий (батонов) из пшеничной и сортовой муки.
Применяется при производстве хлебобулочных изделий в поточной линии.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, шт/мин
Для заготовок массой 0,22…0,55 кг……………………до 63
Для заготовок массой 0,55…1,4 кг……………………..до 30
Число раскатывающих валков, шт ………………………….5
Ширина ленты несущего транспортера, м/сек………………1,26
Установленная мощность, кВт………………………………..1,1
Габариты, мм……………………………………………………2300х800х1400
Масса, кг………………………………………………………...450
Тестозакаточная машина состоит из тестозакаточной головки, конвейера подающего, закатывающей, несущей, формующей досок, электрошкафа.
Шарообразная заготовка после подающего конвейера раскатывается двумя парами валков в блин.
Двигаясь по несущему конвейеру, заготовка с помощью гибкой решетки и конвейера закатывается в рулон цилиндрической формы. Формующая доска придает окончательные размеры и форму.
Д 4.05
ШКАФ РАССТОЙНЫЙ
Предназначен для выдержки теста в формах до выпечки при температуре 50…60 0С во влажной среде. Применяется в пекарнях малой мощности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Мощность, кВт ………………………………………3,5
Габаритные размеры, мм…………………………….1500х1032х1700
Шкаф собой представляет металлическую камеру со встроенной электроконфоркой, в которой автоматически поддерживается заданная температура.
Принцип работы: включение шкафа производится поворотом рукоятки пакетного выключателя, при этом включается электроконфорка. Одновременно включается лампа, сигнализирующая о подаче напряжения на электроконфорку.
Поворотом рукоятки температурного регулятора устанавливается требуемый температурный режим. Для создания влажной среды нужно отрегулировать вентиль, установленный с левой стороны шкафа так, чтобы вода поступала на капельницу над электроконфоркой в необходимом количестве, для образования пара. После окончания процесса подхода теста к выпечке - шкаф отключается поворотом рукоятки пакетного выключателя в первоначальное положение.
Для визуального осмотра внутри камеры установлен светильник, который включается выключателем.
Д 3.45
МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ РОГАЛИКОВ
Предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической и сигарообразной формы для булочек и рогаликов массой 0,055…0,45 кг из пшеничной муки, путем предварительной раскатки округленных кусков теста с последующей раскаткой в рулон.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, шт/час ……………………………3600
Установленная мощность, кВт………………………….0,75
Габариты, мм …………………………………………….1275х976х1172
Масса, кг………………………………………………….203
Д 3.47
ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА
Предназначена для раскатки слоеного, дрожжевого, пресного, песочного, сдобного и других видов теста.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Номинальная скорость выдачи тестовой ленты, м/сек……………………………..0,55
Масса раскатываемой порции теста, кг……………………………………………..4,0
Ширина тестовой ленты, мм………………………………………………………….500
Максимальная величина регулируемого зазора между валками, мм……………….30
Напряжения питания, В трехфазное………………………………………………380
Номинальная мощность, кВт……………………………………………………….0,65
Габаритные размеры, мм……………………………………………………………1750х550х850
Масса, кг………………………………………………………………………………90
Д 3.19
ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА (КРУГЛАЯ)
ОСНОВНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Габаритные размеры, мм
Диаметр………………….205
Высота………………….. 165
Д 3.23
ФОРМА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СТРОЕННАЯ
ОСНОВНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Габаритные размеры, мм, не более
Длина…………………………..220
Ширина………………………..346
Высота…………………………115
Масса, кг, не более……………………………1,96
Д 5.28
ПЕЧЬ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ КОНВЕКЦИОННАЯ
Печь применяется в мини-пекарнях и цехах по выпечке
мучных кондитерских изделий.
Печь позволяет производить выпечку хлебобулочных изделий в ассортименте: подовый и формовой хлеб, мелкие булочки, рогалики, кексы, бисквитные полуфабрикаты, пирожные и т.д.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/смену…………………….1200
Номинальная мощность, кВт:
В режиме разогрева……………………….46
В рабочем режиме…………………………23
Габаритные размеры, мм……………………………2400х1800х1800
Масса, кг……………………………………………..1200
Печь выпечки хлебобулочных изделий представляет собой теплоизолированную конструкцию.
Для нагрева воздуха предусмотрены ТЭНы. Воздух направляется в рабочую камеру вентиляторами через шлюзы, обеспечивая равномерность его движения по всей камере. Регулировка и контроль температуры осуществляется автоматически с пульта управления. Для визуального контроля имеются в двери стекла и внутреняя подсветка. Колисество тележек - 4 шт
Д 5.56
ШКАФ ПЕКАРСКИЙ
Предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Применяются в мини пекарнях, кондитерских цехах по производству мучных кондитерских изделий.
Высокая надежность теплоизоляции, индивидуальное управление каждой камерой, автоматическое регулирование заданной температуры - делают шкаф экономичным в потреблении электроенергии. Уменьшается зависимость процесса выпечки от квалификации обслуживающего персонала.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Количество жарочных камер, шт……………………………………..3
Время разогрева камеры до 280 0С, мин……………………………..60
Диапазон регулирования температуры, 0С ………………………….100…300
Разовая загрузка формы №7, шт………………………………………72
Вид сети питания……………………………………….трехфазочный380-220 В
Потребляемая мощность, кВт…………………………………………19,2
Габаритные размеры, мм………………………………………………1200х1040х1615
Масса, кг…………………………………………………………………375
Шкаф имеет три камеры для выпекания, каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями, установленными вертикально вверху и внизу. Имеется панель управления. Каждая группа электронагревателей имеет автоматическое включение и регулирование интенсивности нагрева. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается автоматически с помощью датчика реле температуры. Лампы сигнализируют о наличии напряжения в электронагревателях
Д 5.15
ПЕЧЬ ПЕКАРСКАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ РОТАЦИОННАЯ
Предназначена для выпечки хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Применяется в мини пекарнях и кондитерских цехах малой мощности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Время разогрева печи, мин…………………………………45
Скорость вращения стеллажной тележки, об/мин…………4
Рабочий объем печи, м3………………………………………3
Установленная мощность, кВт………………………………50
Габаритные размеры, мм…………………………………….2150х1400х2430
Печь представляет собой сварную конструкцию. Пространство между внутренними и наружными листами корпуса и дверей заполнено теплоизоляционным материалом. Внутри корпуса расположены: рабочая камера (на полу которой находится механизм вращения тележки), вентиляторы, нагревательная батарея, воздушные короба.
Нагретый воздух через щели поступает в рабочую камеру. Рабочая камера обогревается воздухом, который циркулирует по замкнутому контуру.
В двери печи встроено смотровое окно с термостойким стеклом. Для освещения камеры вмонтирован светильник.
Регулировка, контроль температуры. Управление вращением тележки, работой вентилятора осуществляется с пульта управления, где предусмотрена световая сигнализация.
КОМПЛЕКТАЦИЯ: печь ротационная; шкаф расстоечный (Д 4.13); Три тележки; 200 круглых форм для хлеба пекарских.
Д 4.13
ШКАФ РАССТОЙЙНЫЙ
Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
ТЕХНИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
Количество тележек устанавливаемых в шкафу, шт-------2
Установленная мощность,кВт---------------------------------3
Рабочий объем камеры (внутренний), м3--------------------3
Габаритные размеры, мм-------------------------1250х1700х2200
Шкаф состоит из корпуса, электронагревателей с защитным корпусом, пульта управления.
Необходимая для созревания
теста в расстойном шкафу температура достигается включением электронагревателей и поддерживается в заданном режиме автоматически.
Шкаф работает в комплекте с печью ротационной.
Д 5.41 ПЕЧЬ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ РОТАЦИОННАЯ
Предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО
ВЫПЕЧКИ ДОСТИГАЕТСЯ
Возможностью работы на газе, дизтопливе и эл, энергии;
Равномерной выпечкой по всей поверхности хлеба,
Получаемой при постоянном вращении тележки и циркуляции горячего воздуха;
Наличием автономного режима регулирования температуры;
Время выпечки задается таймером со звуковой сигнализацией об окончании процесса;
Возможностью визуального контроля выпечки через стекло, освещение.
Печь изготавливается нескольких модификаций работая на дизтопливе, газе, эл,энергии и комбинированные печи работающие на дизтопливе -эл,энергии
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Произв, за 1 подоборот (одну выпечку) формов хлеба, кг (шт до 1кг)=======.150…200
Время выпечки
Формового хлеба (до 1 кг) мин-----------40
Подового хлеба, (до 1 кг) мин-------------30
Температура в камере выпечки 0С---------250….300
Диапазон регулирования темп, 0С---------от 40 до300
Время разогрева печи мин -------------------40…45
Расход топлива: эл, энергия, кВт. Ч--------25
Диз, топливо (max) кг/ч---------12,3
Газ, м3-------------------------------15
Потребляемая мощность дополнительного оборудования кВт ------------3,0
Печь комплектуется двумя тележками с подиками
Печь представляет собой двухсекционную двойную конструкцию с дверями на передней стенке.
Стенки конструкции изолированы и закрыты декоративными панелями. В камере смонтированно поворотное устройство для вращения тележки. Подача теплого воздуха в камеру осуществляется по каналу через жалюзи и регулируется заслонкой.
Для визуального наблюдения за процессом выпечки есть окно в дверях . внутри камера освещается электрической лампочкой.
Для отсоса горячего воздуха с вентилятором
В задней части конструкции установлен тепловой котел с вмонтированными парогенераторами для подогрева теплоносителя, переносимого в другую секцию вентилятором.
Для визуального контроля за процессом сжигания топлива предусмотрено смотровое окошко.
Слева на лицевой панели расположен пульт управления и контроля работы печи. С пульта задается необходимая температура и время выпечки изделий, производится пуск, остановка и аварийная остановка.
После окончания заданного времени выпечки подается звуковой сигнал.
Д 5, 71 ШКАФ ПЕКАРСКИЙ ШПЭ -0,42
Предназначен для выпечки хлебобулочных изделий,
Применяется в мини-пекарнях.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Разовая загрузка буханок----------------------------------------24
Регулируемый диапазон температур 0С --------120+300
Время выпечки мин ---------------------------------------------45
Напряжение питания В --------------------------------------3х380
Установленная мощность кВт ----------------------------------45
Габаритные размеры мм--------------------------------1180х820х350
Масса кг-----------------------------------------------------------120
МАЛЫЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ; - БЫСТРАЯ ОКУПАЕМОСТЬ;
ПРОСТОТА ЭКСПЛУАТАЦИИ; НЕБОЛЬШИЕ ГАБАРИТЫ
Д 6,03 КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Применяется в хлебопекарнях для охлаждения готовой продукции и перевозки хлебобулочных изделий.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Грузоподъемность кг ---------------------160,0
Количество устанавливаемых лотков шт ----------6
Расстояние между лотками мм--------------------180,0
Диаметр колеса мм-----------------------------------140,0
Размер устанавливаемого лотка мм--------------750х670
Габаритные размеры мм----------------------840х700хх1770
Масса кг----------------------------------------------------65,0
|